Alnatura Magazin Januar 2021

»Wichtig ist,
die Röst aromen zu
intensivieren: immer
wieder kurz Flüssig keit
zum Gemüse geben und
weiter anbraten.
Macht man das zweioder
dreimal, hat das
Gemüse bereits doppelt
so viele Röst aromen.«
Sebastian Copien
müse in der Pfanne, es zischt und dampft und das schon
kross angebratene Gemüse kocht für einen Moment
auf, um dann weiter einzukochen. »Deglacieren und
Eindampfen sind ganz wichtig. Wenn ich meine dunkle
Bratensauce im Hofbräuhaus auf den Tisch stellen würde,
würde keiner den Unterschied zu einer Fleischjus schmecken.«
Was gibst du an deine Bratensauce, frage ich?
»Gemüse, Wurzelgemüse, Aromageber in Form von
Kräutern, getrockneten Pilzen und selbst gemachten
Fonds und Suds. Sie geben das berühmte Umami-Aroma,
die herzhafte Note, die unser Körper mag, weil sie ihm
suggeriert: Jetzt kommt proteinreiche Nahrung. Gerade
aber beim Grillen und Braten von Gemüse entstehen weitere
Komponenten: Karamellnoten und Röstaromen, die
sich bilden, wenn Zucker und Eiweiß unter Hitze fusionieren.
Die Kochtechnik ist der alles entscheidende Faktor.«
»MEIN LEBEN WURDE UM VIELE AROMEN BEREICHERT.«
Kochtechnik lehrt Sebastian Copien nicht nur in seiner Münchner
Kochschule, sondern auch über die Internet-Kochschule Vegan
Masterclass. Über 10 000 Kursteilnehmerinnen und -nehmer hat
die Online-Kochschule bereits. In München kochen wir heute aber
keine dunkle Braten sauce, sondern die Basis für den italienischen
Klassiker Minestrone. Das Rezept stammt aus dem neuen Kochbuch
»Vegan Low Budget – Großer Geschmack zum kleinen Preis«,
das er zusammen mit dem Ernährungswissenschaftler Niko Rittenau
geschrieben hat. Shiitake-Pilze dienen Sebastian hier als Grundlage
Gemüse,
Wurzelgemüse,
Kräuter,
getrocknete
Pilze
und selbst
gemachte
Fonds und
Suds geben
Aroma.
für einen herzhaften Fond. »Du hörst wahrscheinlich relativ oft,
dass die rein pflanzliche Küche langweilig sei, oder?«, fragen wir.
Sebastian nickt: »Wer einen Blick in vegane Kochbücher wirft, wird
aber bemerken, dass sie keine Einschränkung, sondern vielmehr
eine Erweiterung ist. Mein Leben wurde um so viele Aromen bereichert.«
Wenig später steht die Minestrone kurz vor der Vollendung.
»Ich arbeite nach dem Prinzip Fünf plus zwei. Dabei geht
es darum, alle Geschmacksrichtungen, Konsistenzen und Temperaturen
zu bedienen, die ein großartiges Essen ausmachen. Wenn
man das verinnerlicht hat, betritt man eine neue kulinarische Welt.«
Sebastian Copien demonstriert uns das anhand der Toppings für
die Minestrone: Geräucherter Tofu wird unter starker Hitze angebraten
und führt als i-Tüpfelchen auf der Suppe zu einem Geschmackserlebnis,
das angebratenem Speck in nichts nachsteht. MF
Alnatura Magazin Januar 2021
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