Verfahrenstechnik 5/2021

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VERFAHRENSTECHNIK IM ALLTAG I SERIE Viel Volumen, wenig Fett Einsatz von Backlipasen in Kuchen und Muffins Lipasen spalten freie Fettsäuren von Lipiden ab – technologisch eine wichtige Funktion bei zahlreichen Anwendungen. Bei Gebackenem könnten sie mittelfristig die Zugabe von bestimmten Zusatzstoffen obsolet machen. Enzyme werden bei der Herstellung von zahlreichen Lebensmitteln eingesetzt: Sie ermöglichen die Dicklegung von Milch für die Käseherstellung, klären Fruchtsäfte und sorgen bei Brot und Brötchen für eine stabile Kruste, gute Teigeigenschaften und eine längere Frischhaltung. Bei Broten beruhen diese Wirkungen auf dem erhöhten Anteil an oberflächenaktiven Lipiden, die Autorin: Dipl.-Ing. Daniela Kinkel, Referat Öffentlichkeitsarbeit, Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI), Bonn durch Lipasen freigesetzt werden. Ist jedoch Butter in der Rezeptur enthalten – wie bei Rühr- und Sandkuchen sowie einer Vielzahl von weiteren Feinen Backwaren – können Lipasen kurzkettige Fettsäuren wie Buttersäure freisetzen, die ein ranziges Fehlaroma hervorrufen. Daher ist der Einsatz von Backlipasen bei der Herstellung von Feinen Backwaren bislang nicht möglich. Wünschenswert wäre dies jedoch, um eine hohe Produktqualität sicherzustellen – und zwar ohne den Einsatz von Zusatzstoffen wie Emulgatoren, die bislang zumeist verwendet werden und mit den entsprechenden E-Nummern deklariert werden müssen. Da Enzyme durch das Backen inaktiviert werden und somit keine technologische Funktion mehr erfüllen, entsprechen sie den Kriterien für Clean-Label-Produkte und müssen als Verarbeitungshilfsstoffe im Zutatenverzeichnis nicht aufgeführt werden. Unter der Lupe Wie bei der Herstellung von Feinen Backwaren die positiven Eigenschaften von Backlipasen hinsichtlich Teigstabilität sowie Volumen, Textur und Frischhaltung des Produktes genutzt und zugleich Fehlaromen minimiert werden können, steht im Fokus eines Projektes der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) des FEI: Ein Forschungsteam am Karlsruher Institut für Technologie will gezielt solche Lipasen identifizieren, die über die geforderten Eigenschaften verfügen. Die Forschungsarbeiten umfassen dabei Backversuche mit verschiedenen Lipasen, rheologische Untersuchungen sowie Sensomics- sowie Lipidomics-Analysen der Backwaren. Mit den erwarteten Ergebnissen wird bei Feinen Backwaren die Herstellung von hochwertigen Clean-Label-Produkten ermöglicht. Zudem können durch den Einsatz von Backlipasen auch fettärmere Produkte ohne Verlust der Geschmacks- und Textureigenschaften hergestellt werden – ganz im Sinne der nationalen Reduktionsund Innovationsstrategie der Bundesregierung. Foto: potsawat/stock.adobe.com www.fei-bonn.de 42 VERFAHRENSTECHNIK 05/2021 www.verfahrenstechnik.de
VORSCHAU IM NÄCHSTEN HEFT: 6/2021 ERSCHEINUNGSTERMIN: 02. 06. 2021 • ANZEIGENSCHLUSS: 17. 05. 2021 01 02 03 04 01 Digitalisierung, Wasserstoff, stabile Lieferketten oder schnellere F&E-Prozesse – die Themen, die die Prozessindustrie umtreiben, sind vielfältig; die Achema Pulse setzt Schwerpunkte (Foto: Dechema) 02 Überaus zuverlässig, einfach zu installieren und in nahezu allen Flüssigkeiten einsetzbar – die Popularität der Füllstandmessung mit Pegelsonden ist leicht nachzuvollziehen (Foto: Wika) 03 Flüssiggastanks werden wiederkehrend von zugelassenen Überwachungsstellen geprüft (Foto: Tüv Süd) 04 Die Trocknung von Lebensmitteln wird durch Regelarmaturen ersetzt, die nach dem Venturidüsen-Prinzip arbeiten (Foto: EBE) Der direkte Weg (Änderungen aus aktuellem Anlass vorbehalten) Internet: www.verfahrenstechnik.de E-Paper: digital.verfahrenstechnik.de Redaktion: redaktion@verfahrenstechnik.de www.verfahrenstechnik.de VERFAHRENSTECHNIK 05/2021 43
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