TOP Magazin Ulm 04/2022

essen & trinken
Kleines Fachwissen
für Liebhaber
Agraffe: Drahtkörbchen, das den Korken in der Flasche sichert.
Assemblage: Mischen des Weines, aus dem der Verschnitt hergestellt wird.
Blanc de Blancs: Weißer Wein aus weißen Trauben. In der Champagne wird ausschließlich Chardonnay verwendet.
Blanc de Noirs: Weißer Wein aus dunklen Trauben der Sorte Pinot Noir und Pinot Meunier.
Brut: Sehr trockener Perlwein mit maximal 15 g/l Restzucker.
Cave: Weinkeller zur Lagerung.
Cru: Lage oder Ort.
Cuve: Fass.
Cuvée: Die Mischung, der Verschnitt.
Débourbage: Klärung des Mosts vor der ersten Gärung.
Demi-Sec: Halbtrockener Champagner mit 35 bis 50 g/l Restzucker.
Dosage: Zugabe von Zucker für den letzten Schliff des Kellermeisters.
Flaschengärung: Zweite Gärung, bei der die berühmten Perlen entstehen.
Gyropalette: Spezielles mechanisches Rüttelgestell, mit dem das Sediment nach der
Gärung in den Flaschenhals geschüttelt wird. So kann es später einfacher entfernt werden.
Habillage: Das Etikett und die Kapsel werden als „Kleid“ bezeichnet.
Millésime: Jahrgang.
Mousse: Schaum.
Mousseux: Das intensive Prickeln eines Schaumweins, auch Perlage.
Négociant: Handelshaus in der Champagne.
Pinot Noir: Die erhabenste Rebsorte unter den Spätburgundern.
Plaque: Die kleine Metallkapsel auf dem Korken. Beliebt als Sammlerobjekt.
Poignetage: Das Schütteln der Flasche während der horizontalen Lagerung.
Prise de Mousse: Die zweite Gärung in der Flasche, die zur Schaumentwicklung führt.
Récemment Dégorgé (RD): Vor Kurzem degoriert, das heißt, die restliche
Feinhefe wurde entfernt. Und der Champagner wurde längere Zeit auf dem Kopf stehend gelagert.
Die Abkürzung RD ist für die Firma Bollinger geschützt.
Saignée: Methode zur Herstellung von Rosé-Champagner durch
kurzes Einmaischen der roten Traubenschalen in den Most.
Taille: Der Most aus den Trauben nach der ersten Pressung.
Tannine: Gerbstoff, Gerbsäure, Substanz aus den Schalen, Stielen und Kernen.
Transvasage: Umfüllung des Champagners unter Druck von einer Flasche in die andere.
Vendanges: Weinlese.
Veuve: Witwe, z. B. Veuve Clicquot.
Vin de Cuvée: Die ersten 2050 Liter Most einer Kelterfüllung.
Wein des Teufels: So wurde der Schaumwein auch früher genannt,
weil die Kellermeister zum Schutz vor platzenden Flaschen Masken aus Eisen trugen.
3: Aus nur sieben edlen Rebsorten darf überhaupt Champagner hergestellt werden.
Drei verschiedene – meist Pinot Noir, Chardonnay und Pinot Meunier –
verschneidet der Kellermeister zum begehrten Perlwein.
Foto: Charles Heidsieck
Foto: Bruno Paillard
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