Fallstudie Testküche - Energie.ch
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Zusätzli<strong>ch</strong>e Eigens<strong>ch</strong>aften: Da der Garprozess mit der minimal nötigen Zugabe von Wasser und Wärme sowie ohne Sauerstoffaustaus<strong>ch</strong><br />
mit der Atmosphäre stattfindet und dabei weder Dampf no<strong>ch</strong> Ges<strong>ch</strong>mack entwei<strong>ch</strong>t, ergeben si<strong>ch</strong> folgende<br />
Vorteile:<br />
- Das Ko<strong>ch</strong>gut kann ni<strong>ch</strong>t verko<strong>ch</strong>en (z.B. Gemüse).<br />
- Unter Wahrung des Unterdruckes können Speisen ohne Veränderung (Oxydation, Wasseraufnahme, “Verko<strong>ch</strong>en”)<br />
lange Zeit warm gehalten werden.<br />
- Da weder Dampf no<strong>ch</strong> Ges<strong>ch</strong>mack entwei<strong>ch</strong>t, kann für diesen Prozess auf eine Lüftung verzi<strong>ch</strong>tet werden.<br />
5.6.5 Adaption der gema<strong>ch</strong>ten Erfahrungen für die gewerbli<strong>ch</strong>e Kü<strong>ch</strong>e<br />
Hier handelt es si<strong>ch</strong> um Vors<strong>ch</strong>läge für neue Geräte, mit wel<strong>ch</strong>en s<strong>ch</strong>onendes Garen mit verlustfreiem Warmhalten kombiniert<br />
werden können.<br />
Bauart: Zur Verwendung kommen re<strong>ch</strong>teckige, tiefe Gefässe (Gastro-Norm), analog denjenigen, wel<strong>ch</strong>e heute in der Bain-<br />
Marie eingesetzt werden. Diese sollen so konstruiert werden, dass sie über einen Wandaufbau mit sehr guten Wärmeleiteigens<strong>ch</strong>aften<br />
verfügen, genügend stabil sind, um den zu erwartenden Unterdruck aufnehmen zu könne, einen lei<strong>ch</strong>t<br />
abnehmbaren oder aufklappbaren Deckel besitzen und über ein Druckausglei<strong>ch</strong>sventil verfügen. Die Wärmezufuhr kann<br />
in einem speziellen Gars<strong>ch</strong>rank, auf der Herdplatte oder direkt bei der Essenausgabe in einer “trockenen Bain-Marie” erfolgen.<br />
Dazu ist die Einarbeitung einer ferritis<strong>ch</strong>en Einlage in den Gefässboden sinnvoll, um eine induktive, energiesparende<br />
Wärmezufuhr zu ermögli<strong>ch</strong>en.<br />
Anwendung: Gemüse und Beilagen werden mit minimaler Zugabe von Wasser und Wärme im bes<strong>ch</strong>riebenen Gefäss gegart,<br />
warm gehalten (mit kleinem Unterdruck bei 70 bis 80° C) und, sofern notwendig, im Kühlraum gelagert.<br />
Vorteile: Geringster <strong>Energie</strong>verbrau<strong>ch</strong>. Die Grosskü<strong>ch</strong>e kann Vollwertkost anbieten - dies bei minimalem Arbeitsaufwand.
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