Fallstudie Testküche - Energie.ch

ZUSAMMENFASSUNG
Mit dem Untersuchungsprojekt 13.52 Fallstudie Testküche soll der Stromverbrauch in der gewerblichen Küche analysiert
werden, Energiesparmassnahmen sollen vorgeschlagen und im praktischen Einsatz weitgehend ausprobiert werden.
Die Sparmassnahmen gliedern sich in die Bereiche neue Technologien und Verfahren, organisatorische Massnahmen sowie
Einsatz eines Last-Management-Systems.
Als Testküche wurde das Migros Restaurant im “Zentrum Seeland” in Lyss gewählt. Das Restaurant wurde vor 8 Jahren
gebaut. Es weist 206 Sitzplätze auf und hat zusätzlich einen Direktverkauf (Traiteur) für heisse Poulets, Kühlprodukte etc.
Untersucht wurden nur die eigentlichen Küchengeräte. Die 12 wichtigsten davon wurden genau geprüft und sind im Bericht
detailliert beschrieben. Geräte neuester Technologie wurden für Testzwecke provisorisch installiert.
Mittels 18 Testreihen wurden Sparmassnahmen an den wichtigsten Geräten ausgetestet. Einige der Massnahmen wiesen
recht spektakuläre Erfolge auf. Klar zum Vorschein kam dabei, dass auch Küchen stark vernetzte Systeme sind und
deshalb der Stromverbrauch nicht isoliert betrachtet werden kann.
Nachstehend sind einige der Versuchsresultate kurz beschrieben:
Eine moderne Hartchrom-Grillplatte verbrauchte im Dauertest immerhin enttäuschende 81% der Energie, welche eine herkömmliche
Guss-Grillplatte benötigt. Würde erstere aber ergänzt durch ein Induktionskochfeld, um den vereinzelten Kundenwünschen
am Nachmittag gerecht zu werden, so kann der Energieverbrauch auf 23% gesenkt werden. In der
dazugehörigen Wirtschaftlichkeitsrechnung konnte nachgewiesen werden, dass trotz der Investition von Fr. 15’000.— jährlich
Minderkosten von Fr. l’900.— entstehen. Diese werden ermöglicht dank den Einsparungen an Reinigungsaufwand,
Putzmitteln und elektrischer Energie.
In einem möglichst der Praxis nachgebildeten Wasserkoch-Zyklus wurde der Energieverbrauch zwischen dem vorhandenen
Gussplattenherd und einem Induktionsherd neuester Technologie nachgebildet. Der herkömmliche Herd wies dabei
einen Wirkungsgrad von 54% auf, der Induktionsherd erreichte 82%. Er benötigte also 1/3 weniger Energie als der erstere.
Beim einmaligen Bratvorgang von Hacksteak benötige der Induktionsherd gar nur 1/4 der Energie im Vergleich zum
Gussplattenherd.
Um das Energiesparpotential beim Garen zu untersuchen, wurde Reis auf dem Induktionsherd gegart, und zwar mit verschiedenen
Wassermengen und Kochintensitäten. Dabei wurde festgestellt, dass bei Verwendung von möglichst