september-2010

Photograph: Kate Peters
— INSIDER —
my inspiration
Christian Laval, restaurant director
at the Dorchester’s Michelin-starred
Alain Ducasse, gets three stars for charm
I wasn’t doing well at school so my father
ordered me to fi nd a job. I’d done summer work as
a commis chef on the Riviera and loved the contact
with people, so I knocked at the door of the
four-star Hotel de la Ville and the rest is history.
I’ve been with Monsieur Ducasse for 25 years now
and his attention to detail is still an inspiration.
Here you can’t make any mistakes: it’s easier to
lose the third star than to earn it. But my style is
not stuffy; as I greet guests I put them at ease.
Some have been following me since the 1980s, so
I’ll enquire about the family, compliment outfi ts
(“I love your hat, Mrs T”). This contact with people
is my daily passion, but so is my team. Before
service, we work on menus and go through the
book to see who’s coming. Recently we had a
proposal at the Table Lumière and the man came
in fi rst to check all the details. It was the biggest
evening of his life, so for a couple of hours I became
like a friend. I’m someone to count on; when not
taking orders I ensure no table waits too long and,
if needed, step in. At the end of the meal, I escort
guests out of the restaurant and hand them their
parting treat: a box of orange cakes called
Chamonix. Clodagh Kinsella
mon inspiration
Le directeur de salle du restaurant Alain Ducasse
au Dorchester exsude un charme trois étoiles
// JE N’ÉTAIS pas très doué à l’école, alors mon père m’a
ordonné de trouver un travail. Ayant eu un boulot
d’été comme commis sur la Riviera, j’ai frappé à
la porte d’un quatre étoile, l’Hôtel de la Ville, et
voilà ! Cela fait 25 ans que je suis avec M. Ducasse
et son sens du détail m’inspire toujours. Ici, les
erreurs ne sont pas de mise : il est plus facile de
perdre sa troisième étoile que de la gagner. Mais
mon style n’est pas guindé, je mets les gens à l’aise.
Certains viennent depuis les années 1980, alors je
demande des nouvelles de leur famille, je fais des
compliments sur leur tenue… Avant le service, on
travaille les menus et les réservations pour voir qui
va venir. Récemment nous avons eu une demande
en mariage à la Table Lumière, et le fi ancé est venu
vérifi er les préparatifs. C’était le moment le plus
important de sa vie et, pour quelques heures, je
suis devenu son ami. Quand je ne prends pas les
commandes, je m’assure qu’aucune table n’attend
trop longtemps en donnant un coup de main. À
la fi n du repas, j’accompagne les convives et je
leur donne un petit cadeau d’adieu : une boîte de
gâteaux à l’orange Le Chamonix.
METROPOLITAN 29