Il Paese dei finti scontrini

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10 Domenica 6 dicembre 2009 PRIMO PIANO Gli shopper tradizionali assorbono l’otto per cento della produzione mondiale di petrolio Mater bi, la busta amica dell’ambiente La plastica resta però più economica Numeri allarmanti Mezzo chilo di amido di mais e un chilo di olio di girasole: è questa la ricetta per ottenere cento buste biodegradabili in mater bi, la bioplastica del futuro derivata da materie prime rinnovabili come l’amido di mais o delle patate. Tramite un processo di destrutturazione, la struttura molecolare dell’amido viene riorganizzata per creare un nuovo ordine cristallino resistente all’acqua e al calore fino a 85°. La scoperta risale ai primi anni ’90 grazie a un’industria ternana ancora oggi leader mondiale del settore. La bioplastica consente di ridurre i gas serra derivanti dalla lavorazione del petrolio (la plastica usa l’8% della produzione mondiale di greggio), riduce il consumo di energia, e alla fine torna alla terra da cui è partita. La sua assoluta biodegradabilità in ogni tipo di ambiente in massimo sei mesi la rende infatti particolarmente adatta alla produzione di compost. Grazie alla sua versatilità, il mater bi ha svariati campi di applicazione: buste, stoviglie, imballaggi, penne, abiti, teli a uso agricolo, pannolini, persino pneumatici. Ma la popolarità del mater bi si deve soprattutto agli shopper, le buste per la spesa, spesso protagoniste del degrado urbano e tra le cause primarie di inquinamento. Lentamente, complice anche la legge che prevede l’abolizione delle buste di plastica dal 2011, gli ecoshopper stanno rimpiazzando le tradizionali buste della spesa a tutto vantaggio dell’ambiente. Altri Paesi sono già più avanti rispetto all’Italia: a Parigi e San Francisco sono vietate dal 2007 mentre divieti e misure deterrenti sono già in vigore a Melbourne, Hong Kong, Taiwan, Irlanda, Sudafrica. La Cina le ha bandite a giugno 2008, risparmiando 1,6 milioni di tonnellate di petrolio. È stato stimato che, solo in Europa, ogni anno vengono dispersi 100 miliardi di sacchetti con un danno incalcolabile per l’ecosistema, visto che ciascuno, per degradarsi, può impiegare duecento anni. Per la produzione di 300 mila tonnellate di buste, vengono bruciate 430 mila tonnellate di petrolio con la produzione di 200 mila tonnellate di biossido di carbonio. Solo un sacchetto su tre viene avviato al riciclo mentre gli altri finiscono nell’ambiente, soprattutto in mare. Secondo uno studio giapponese svolto dalla Nihon University a Chiba, la plastica, decomponendosi nell’acqua salmastra, rilascia elementi chimici nocivi per l’ecosistema marino, tra cui il bisfenolo A, sostanze a base di polistirolo e polimeri cancerogeni, che sono in grado di squilibrare i sistemi ormonali della fauna acquatica. Sono centinaia di milioni le tonnellate di buste di plastica che galleggiano sugli oceani, formando, a volte, vere e proprie isole spinte dalle correnti: nel Pacifico ne è stata scoperta una, la “Great Pacific garbage patch”, grande due volte la superficie del Texas, in cui la quantità di rifiuti è doppia rispetto al plancton. Eppure, secondo la Coldiretti, per soddisfare il fabbisogno comunitario di sporte biodegradabili sarebbe sufficiente sfruttare terreni agricoli per meno di 3 milioni di ettari a granoturco e girasole, pari all'1,5% della superficie coltivata nell'Unione Europea. Unico neo del mater bi, al momento, è il costo di produzione: uno shopper ecologico costa circa 8 centesimi contro i 3 di uno in plastica tradizionale, ma con l’uso del mater bi su vasta scala, i costi, prevedibilmente, diventeranno più competitivi. Quasi il 90% dei rifiuti in mare è costituito da plastica. Sono almeno 143 le specie marine che restano imbrigliate in sacchetti o reti plastiche e finiscono per morire di fame, soffocamento o annegamento. Si stima che, ogni anno, la plastica uccide 1 milione di uccelli marini e oltre 100.000 tra mammiferi marini e tartarughe, che ingoiano le buste credendole prelibate meduse. Ciò che ha causato la morte dell'animale, torna libero di fare altri danni una volta che l'organismo si è decomposto. Uno shopper in mater bi. In alto buste di rifiuti. Se i valloni potessero raccontare ogni piccolo episodio della propria vita ci sarebbe da scrivere molteplici libri. Gli studiosi fanno risalire la nascita di questi canyon a circa 33 mila anni fa. I valloni nacquero per il lento lavoro della natura fra un’eruzione vulcanica, l’azione erosiva del mare e degli agenti atmosferici. Tutti, dai greci ai romani, ne hanno saputo cogliere il lato positivo, da approdo sicuro in tempo di tempesta a confine del territorio. Il ruolo di vero e proprio varco d’ingresso alla penisola fu attribuito al vallone del ponte Orazio, o del “dazio”. I siti utilizzati come strada di collegamento fra le coltivazioni della collina e la rada della marina di Cassano, le cui grotte, che il mare nel corso del tempo aveva scavato, hanno consentito alle popolazioni locali di creare dei veri e propri frigoriferi naturali per conservare al meglio i prodotti della terra destinati al mercato napoletano. La nuova frontiera, nell’utilizzo dei valloni, si ebbe dal XVI al XIX secolo quando le pareti vennero scavate per ricavarne blocchi tufacei destinati al mercato edilizio. I Comuni della penisola, nel secondo dopoguerra, non riuscirono a gestire al meglio il controllo e la raccolta dei rifiuti che facilmente venivano sversati, COSA DICE LA LEGGE DAL 2011 SI CAMBIA L’introduzione della pena di morte per le buste di plastica comincia con la direttiva europea 94/62/CE che disciplina i rifiuti da imballaggio. Dieci anni dopo, nel 2004, l’Ente europeo di normalizzazione promulga la norma EN 13432 che colma le lacune della precedente normativa, spiegando meglio le caratteristiche di riciclabilità e compostabililità. Viene chiarito l’equivoco sul sacchetto di polietilene erroneamente etichettato con marchio biodegradabile, ma in realtà composto anche da residui di metalli pesanti che rendono tossico il compost. Nello stesso anno, una nuova direttiva, la 2004/12/CE, specifica meglio la definizione di imballaggio. In Italia, la legge 296 del 27 dicembre 2006 stabilisce, ai commi 1129 e 1130, l’inizio di un programma sperimentale per ridurre la Fatta la via sparisce il vallone Nella penisola sorrentina il cemento batte la natura dai cittadini, all’interno di questi anfratti naturali. Per porre un limite allo scempio che la popolazione compiva ben presto le diverse Amministrazioni comunali de- cisero di sfruttare queste cavità per realizzare nuove strade e piazze, modificando il paesaggio naturale. A Piano di Sorrento, il Comune optò per il parziale commercializzazione di sacchi da asporto non biodegradabili. Il divieto degli shopper di plastica viene posto al 1 gennaio 2010 ma non vengono emanati i decreti attuativi. A giugno di quest’anno, il decreto legislativo 78/2009 fa slittare il termine al 1 gennaio 2011. Intanto, piccoli comuni e grandi metropoli si stanno organizzando con provvedimenti a macchia di leopardo: alcuni hanno imposto il divieto agli shopper di plastica già nel corso del 2009, altri faranno il passo a inizio 2010, altri ancora temporeggiano. Anche le catene delle grande distribuzione si stanno lentamente adeguando, offrendo ai clienti la scelta tra buste in mater bi, quelle in materiali naturali riutilizzabili e i tradizionali shopper in plastica, per cui spesso viene applicato un piccolo sovrapprezzo. riempimento del vallone S. Giuseppe per costruire dal nulla una piazza e dei palazzi. Quest’opera che, da pochi anni, ha subìto significativi interventi di manutenzione, ha bloccato lo storico percorso pedonale. Uno dei varchi di accesso al vecchio vallone S. Giuseppe è stato ripristinato dopo circa trent’anni, mentre gli altri restano nel completo abbandono con rigogliosa vegetazione naturale, ma senza alcun intervento di manutenzione. Dopo pochi mesi, però l’attuale via dei Pini, che fu costruita riempiendo il vallone S. Filippo, ha avuto un cedimento. La causa probabilemente è da attribuire all’usura dell’opera realizzata molti anni fa. Il Comune di S. Agnello è prontamente intervenuto per ripristinare lo stato dei luoghi. Urge però capire in che condizioni versano le opere pubbliche che risalgono all’immediato dopoguerra per evitare che fenomeni atmosferici, come l’alluvione del 1950, possano creare danni e pericoli a un territorio, cui la storia non perdona l’età delle infrastrutture realizzate dall’uomo. Pagina a cura di JOSÈ ASTARITA CLAUDIA ESPOSITO
12 Domenica 6 dicembre 2009 SPECIALE Organi di senso a raccolta: è arrivato il momento di studiare con dovizia scientifica i prodotti alimentari. La qualità di vino, acqua, thè, caffè e cioccolato, solo per citarne alcuni, viene infatti testata da un team di esperti assaggiatori che usano, come strumenti del loro mestiere, la vista, l’olfatto, il gusto, a volte il tatto e anche l’udito. La parola chiave è analisi organolettica, ossia lo studio delle proprietà fisiche e chimiche di un determinato alimento. Una vera e propria scienza che unisce le naturali doti umane al talento e allo studio. Oggi esistono diverse associazioni per ogni prodotto. I degustatori, chiamati anche assaggiatori, sono gli artisti del sapore ma anche i consulenti di quelle aziende che hanno associato la serietà al loro marchio. Non a caso le diciture Doc, Dop, Docg sono assegnate solo a prodotti con determinate qualità. Le camere di commercio hanno albi di assaggiatori che certificano i migliori alimenti italiani. E’ così, ad esempio, per il vino, il Gli assaggiatori garantiscono gusti impeccabili Tutti a tavola: l’esperto è servito Per mangiare sano in campo gli artisti del sapore formaggio, l’olio. Il degustatore è insomma una figura professionale ma anche l’espressione di una passione verso l’armonia, la purezza e l’eccellenza di un cibo o di una bevanda. I corsi che si svolgono presso le associazioni sono infatti rivolti ai professionisti del settore ma anche ai consumatori. Guai a chiamarli sommelier, i degustatori sottolineano la differenza tra le due categorie in modo perentorio. Il termine sommelier, di derivazione francese, indica la persona addetta al servizio e alla somministrazione di qualcosa presso bar e ristoranti, mentre il degustatore, o assaggiatore, è demandato solo all’assaggio, l’analisi del prodotto in quanto espressione di qualità. E’ pur vero però che oggi il sommelier, come precisa il prof. Luigi Odello, segretario generale dell’Istituto assaggiatori di caffè, «partendo dal vino, ha cominciato giustamente a occuparsi di molte altre cose, non escluso il caffè. E questa è cosa molto positiva, perché sommelier, barmen e baristi sono gli ambasciatori del prodotto presso gli utenti. Queste figure dovrebbero quindi essere anche assaggiatori nel senso migliore del termine: sapere attribuire le caratteristiche sensoriali percepite alla qualità della materia prima e alla maestria nell’esecuzione della bevanda lungo tutta la filiera, dalla tostatura alla macchina del caffè». Parlare con un esperto di degustazione è come avviarsi in un’affascinante percorso attraverso i sapori e le emozioni che essi suscitano. Un universo di colori e profumi. Così il maestro del thè Marco Bertona incanta quando descrive le varie tipologie di thè e l’unicità di un prodotto che, come il vino, se puro, risente delle annate. Semplificando ci spiega che esistono due tipologie di thè: quelli puri a cui viene dato il nome della zona di provenienza e le miscele, composte da thè provenienti da diversi Paesi e diffuse in commercio dai vari marchi con nomi di fantasia. Queste ultime, chiamate blend, sono spesso usate dalle aziende per mantenere costante il profilo organolettico nel tempo: stesse miscele, stesse gusto. Pare che i sapori abbiano un’anima e che l’uomo la renda manifesta attraverso una descrizione all’apparenza fantasiosa. Così il caffè a volte presenta una tigratura giocosa e il cioccolato ha un colore mogano omogeneo e brillante , per citare solo alcune espressioni che i degustatori usano per dipingere l’essenza dei vari nutrimenti. Ogni cosa deve essere elaborata e poi descritta a regola d’arte. Scienza e passione si fondono in una sinergia magica. Una cosa è evidente anche ai non esperti: il sapore si accompagna all’emozione. LO STUDIO SCIENTIFICO L’analisi sensoriale Un metodo rigoroso per la valutazione di un prodotto L’analisi sensoriale è lo studio scientifico che consiste nella valutazione di un prodotto attraverso i cinque sensi. Gli assaggiatori, riuniti in un gruppo chiamato panel, compilano schede descrittive che serviranno a capire perchè un prodotto piace o meno e i motivi della sua attraenza. Negli anni i diversi esperti hanno dato vita ad associazioni indipendenti e scientifiche. Tra queste figura L’Istituto internazionale assaggiatori di caffè (Iiac), nata nel 1993. L’obiettivo è quello di mettere a punto e diffondere metodi scientifici per la valutazione del prodotto. Ai corsi partecipano operatori del settore ma anche semplici amatori. Così addirittura il 50% delle persone che si iscrivono ai corsi organizzati da Chococlub, l’Associazione amatori del cioccolato con sede ad Alba, sono consumatori. Per quanto riguarda il thè la percentuale è vicina: il 60% sono gestori di negozi e di sale da thè, il 40% appassionati della bevanda. La tendenza è chiara: l’eccellenza di un prodotto alimentare è a cuore di tutti. Tutta la filiera di produzione è coinvolta in questa operazione di valutazione organolettica. Le stesse aziende stanno costruendo propri gruppi di panel, cioè di degustatori. Il problema, secondo Davide Ferrero, è che il degustatore deve essere libero, non dipendente da un’azienda dolciaria. Per fare bene questo mestiere alla base di tutto ci deve essere un senso di indipendenza, una formazione adeguata e, soprattutto, tanta passione. Oltre ai sensi (nel cioccolato sono impiegati tutti e cinque), particolari e indispensabili sono alcuni strumenti del mestiere: la tazzina dell’assaggiatore ottimizza, per esempio, la valutazione dell’espresso. Le dimensioni, le proporzioni e i materiali utilizzati consentono di percepire meglio gli aromi della bevanda. Nulla sfugge al caso nel complicato e appassionante mestiere del degustatore. Marco Bertona, tea taster VINO Un certificato di qualità ACQUA Tre esami da superare THE’ Una bevanda molto delicata CAFFE’ L’espresso eccellente CIOCCOLATO Un fiore all’occhiello Il prof. Sabino Spina, referente dell’organizzazione nazionale assaggiatori di vino della Campania, sottolinea il ruolo importante che gli organi di senso svolgono nell’attribuire a un vino la certificazione di qualità. In gioco sono la vista, l’olfatto, il gusto e, strana cosa, a volte anche l’udito. In Campania ci sono tre grandi vini: il Fiano, il Greco di Tufo, il Taurasi. Si tratta di vini organoletticamente franchi, che hanno una persistenza gustativa. L’Onav organizza dei corsi che che permettono di conseguire una patente. Giuseppe A- mati, socio fondatore dell’Adam (Associazione degustatori acque minerali), precisa che la minerale è l’unico alimento che necessita di un’autorizzazione del ministero della Sanità. L’acqua buona è quella che piace, quella giusta per eventuali patologie, quella che si abbina in modo felice con il cibo. Tre sono gli esami da superare: quello visivo per valutare la trasparenza e il perlage, quello olfattivo per valutare la presenza di odore e quello gustativo per determinare le bollicine, il sapore, il retrogusto. Marco Bertona, tea taster professionista diplomato in Cina, presidente di ADeMaThè, l’associazione degli amanti del thè, spiega che il thè è un prodotto molto delicato che non nasce per essere abbinato con altri prodotti. L’abbinamento si può fare e la sperimentazione può portare a soluzioni interessanti ma dipende dal tipo di thè. Anche i consumatori non esperti possono facilmente accorgersi che va di sicuro degustato da solo il thè di alta qualità. Cina e India sono i maggiori produttori al mondo. Per il prof. Luigi Odello, «un espresso eccellente si presenta con una bella crema di colore nocciola tendente al testa di moro, evidenzia riflessi fulvi e a volte presenta una tigratura giocosa. All’olfatto è potente e si sviluppa attraverso una serie di profumi che vanno dai fiori alla frutta fresca allo speziato, passando per la frutta secca e un tostato complesso articolato su note di pan tostato, cacao, vaniglia. Alla percezione tattile e gustativa si presenta sciropposo e setoso, con un giusto bilanciamento tra acido e amaro». Il dott. Davide Ferrero, presidente di Chococlub, l’associazione italiana amatori del cioccolato, precisa che il cioccolato buono in assoluto non esiste ma che le materie prime sono indispensabili per garantire un prodotto finale eccellente. I migliori cacao provengono dall’America latina. Il cioccolato italiano è un fiore all’occhiello: i nostri artigiani realizzano un prodotto di ottima qualità che porta in giro il nome dell’Italia nel mondo. Si è registrato un trend di crescita che andrebbe però sostenuto adeguatamente.
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