un quinquenio de compromiso

ciencia cotidiana1¿Por qué pierden el colorverde algunas verduras yhortalizas al hervirlas?Las hortalizas y verduras verdes adoptaneste color porque contienen en sus tejidosmoléculas de un pigmento llamadoclorofila. Es el más abundante en el reinovegetal y su estructura química es similara la de la hemoglobina de la sangre, sóloque en lugar de un átomo de hierro en elcentro de su molécula contiene un átomode magnesio. La decoloración o la pérdidadel color verde en los vegetales cuandose cuecen se debe a que el calor facilitaque el átomo de magnesio central de lamolécula sea reemplazado por átomos dehidrógeno.2¿Cómo se puede mantener esacoloración?Lo lógico es que si se cuecen los vegetalesen agua ligeramente alcalina, porejemplo añadiendo bicarbonato sódico,no se produzca la alteración de la moléculade clorofila y se mantenga el colorverde. Lo que ocurre es que el bicarbonato,aparte de impartir un sabor extraño,afecta negativamente a la textura de losvegetales. Otros consejos para que mantengansu color es hervirlas en muchaagua y añadirlas poco a poco, porque esegran volumen provoca un efecto de diluciónque disminuye la acidez y minimizala destrucción de la clorofila. Asimismo,conviene no tapar la cazuela durantelos primeros minutos para que se des-La cienciade la cocina (II)Mª Ángeles Sánchez Guadix, profesora de secundariaLas frutas y verduras están presentes a diario en la dieta. Aportan poca energíay son ricas en fibra, vitaminas y minerales, además de poseer fitonutrientes.En este número, Andalucía Innova ofrece algunos consejos para mantener el colorde las hortalizas, cómo evitar las lágrimas al trocear cebolla y el mal olor al cocerla coliflor.prendan los ácidos volátiles de la propiahortaliza y el carbónico del medio. Si estuvieratapada habría reflujo y los ácidosvolverían de nuevo al medio de cocción.También es conveniente no prorrogar lacocción por más de ocho o diez minutos.mismo en el caso de la lombarda, puessi no adquiriría tonalidades azules. Estashortalizas se deben cocer solas, pues al sersus pigmentos solubles en agua podríancontaminar al resto de hortalizas que hubieraen el mismo recipiente.3 4¿Y con vegetales rojos y azules?Existe otra familia de pigmentos llamadosantocianinas, responsables delos colores rojos, púrpuras y azules de lalombarda, remolacha, rábanos, uva negrao moras. Todos ellos son solubles en aguay muy sensibles a las variaciones del pH delmedio. Esto quiere decir que al cambiar elvalor del pH del medio cambian de color.En medios ácidos son rojos, en solucionesneutras muy ligeramente violáceos y enmedios alcalinos de color azul. Aunque labeta-cianina, responsable directa del colorrojo de la remolacha, es menos sensiblea las variaciones de pH, cuando se cuezaesta hortaliza es conveniente añadir alagua una cucharada de vinagre o el zumode medio limón para fijar el colorante. Lo¿Cómo eliminar el amargor de lospepinos?El amargor de los pepinos se debea ciertos terpenos. Un grupode estos compuestos es hidrosolubley, puesto que la sal extraeagua por ósmosis, la mayoría delas recetas recomiendan cortaren lonchas los pepinos y salarlosantes de utilizarlos. Este procedimientotambién extrae algunasvitaminas. Actualmente, la seleccióngenética permite disponerde pepinos difícilmente amargos.5¿Y en el caso de las berenjenas?La berenjena contiene solanina, que esvenenosa pero que se destruye con el calor.Por eso sólo puede ingerirse cocinada.También contiene principios amargos que,por su carácter alcalino, se neutralizanfácilmente con un ácido o con zumo delimón. Ésta es otra operación necesariaantes del enharinado o rebozado: poner lasrodajas en una fuente y rociarlas con zumode limón y sal para sazonarlas y facilitar laexpulsión de los componentes amargos.16 Andalucía Innova