un quinquenio de compromiso

En el método propuesto, unavez preparada la muestra de cerveza,es introducida en el dispositivode forma automática e impulsadaa través del sistema hastaun detector que se encargará demedir la fluorescencia. Duranteel proceso, la muestra es sometidaa radiación ultravioleta, medianteuna lámpara germicida, lo queproduce la fotodegradación delresveratrol y la generación de unfotoproducto altamente fluorescente.Una vez en el detector, elfotoproducto es retenido en unaresina que permite separar otroscompuestos de la muestra quepuedan interferir en la determinación.Finalmente, un softwareprocesa todos los datos de formaautomática, proporcionando losresultados. Con este tipo de metodologíase consigue una totalautomatización del análisis y seevita el contacto manual y la posiblecontaminación de la muestracon sustancias ajenas, ademásEL DETALLELa importancia de unabuena alimentaciónLa investigadora de la Universidad de Jaén,Fernández-de Córdova, relaciona el consumode vino y, por tanto, de resveratrol con la denominadaparadoja francesa, aunque este compuestopor sí solo no la explica. Ésta hace referencia aque en ese país la incidencia de enfermedadescardiovasculares es mucho menor que en otrospaíses occidentales como Estados Unidos, a pesarde su dieta rica en grasas saturadas (queso, mantequilla).El alto consumo de vino parece ser laclave y así lo han demostrado estudios científicosque apuntaban a sus componentes antioxidantes.Aún teniendo en cuenta los beneficios delconsumo de alimentos que contienen resveratrol,la investigadora de la UJA, después de años deinvestigaciones analizando sustancias activas enfármacos y ahora en alimentos, advierte que la ingestade este compuesto de forma aislada comosuplemento alimenticio no supone una soluciónmágica, ni la píldora de la eterna juventud. “Nohay aún suficientes estudios sobre la forma sintéticamás eficaz de resveratrol ni sobre los efectosdel consumo de suplementos del mismo a largoplazo”, especifica Fernández-de Córdova.de una menor generación de residuos.Las ventajas del sensordesarrollado guardan relacióncon su capacidad para seleccionary preconcentrar el compuestode interés. Esto permite que seamás sensible que el método cromatográficoexistente a la hora demedir concentraciones de resveratrol,es decir, que el límite de detecciónsea más bajo y, por tanto,se detecten cantidades más pequeñasde éste. Una vez desarrolladoel sensor, los expertos han comprobadosu eficiencia en muestrasreales. En este sentido, hanmedido la cantidad de resveratrolen distintos tipos de cerveza. “Enaquellas analizadas de baja y altafermentación, las concentracionesvarían de los 4.1 hasta los 14.1microgramos por litro”, apuntaMolina-García, que destaca la altacapacidad del método desarrolladopara medir concentracionesmuy pequeñas de resveratrol enesta bebida alcohólica.Por su parte, Mª Luisa Fernández-deCórdova, coautora del artículo,junto con Antonio Ruiz-Medina,destaca la necesidad de contarcon métodos de determinaciónde ciertos compuestos beneficiosospara la salud que se encuentrana veces en cantidades muybajas en los alimentos. “No essuficiente saber que un alimentocontiene resveratrol, también esnecesario determinar cuál es sucontenido para caracterizarlo yevaluar sus posibles efectos beneficiososen la dieta”, explica. Asimismo,los expertos vislumbranotras utilidades de su método.“Hay investigaciones que ya exploranobtener uvas ricas en resveratrolaumentando el estrés vegetalen el proceso de elaboración.De esta forma, los viñedos daríanfrutos con más antioxidantes,porque responderían a ese estrésgenerando más resveratrol. Sinembargo, habría que determinaren qué porcentaje superan a lasuvas convencionales y, para ello,serviría también nuestro sensor”,anticipa Molina-García.Chocolate conantioxidantesTampoco existen muchos estudiossobre la presencia de resveratrolen el chocolate negro, perotambién está presente, según hancomprobado en la Universidadde Jaén. En este alimento, el resveratrolse encuentra fundamentalmenteen forma de glucósido,denominada piceido. “Hemosdesarrollado también un métodopara la determinación de piceidoen chocolate negro y en otrosproductos que contienen cacao. Elmétodo es muy similar al desarrolladopara la cerveza, aunque eltratamiento de la muestra es máscomplejo”, precisa la investigadoraFernández-de Córdova.La experta reconoce que estoscompuestos son muy inestables yse alteran fácilmente con la luz yla temperatura. A pesar de ello lascantidades de piceido encontradasen el chocolate negro, es decir,el puro, son de alrededor de 3 miligramospor kilo y algo más bajasen cacao en polvo.NÚMERO 22 • 29