un quinquenio de compromiso

6¿Es cierto que los champiñones nodeben lavarse?Este truco no tiene razón de ser: si pesamosun puñado de champiñones, lo ponemosen remojo, escurrimos y volvemos apesar, el peso apenas varía. Probablementeel agua quede retenida en sus laminillas,como en cualquier otra hortaliza irregular.Si los champiñones sueltan líquido en supreparación culinaria es porque están compuestospor elevadas cantidades de agua,y el vapor generado no puede escapar. Paraello es necesario saltearlos en pequeñascantidades o usando sartenes más grandes.7¿Cómo neutralizar la acidez deltomate cuando se va a freír?Los tomates contienen ácidos orgánicos:ascórbico, cítrico, málico, oxálico, y tartárico.Tradicionalmente, se añade azúcar ala salsa de esta hortaliza. Sin embargo, elazúcar no se añade para quitarle la acidezal tomate: su función es suavizar el sabor.Para su neutralización habría que añadirproductos alcalinos como bicarbonatosódico, especias picantes o carne, pescadoy sus grasas de carácter alcalino.8¿Por qué lloramos al cortar unacebolla?El producto químico responsable de lairritación de los ojos y de casi quemar lalengua cuando se ingiere cebolla reciéncortada es un compuesto organo-sulfuradoderivado de la cisteína. Pero no soloes irritante per se, sino que al ser volátily soluble en agua, llega a la lágrima y sedescompone por hidrólisis produciendoazufre que se transforma en ácido sulfuroso,que es el que produce el picor.9¿Cómo evitar el lagrimeo?Hay algunas soluciones. Por un lado, limpiarla cebolla y cortarla bajo el agua, conlo cual se destruye la fuente de molestias.También podemos limpiarla y cortarlaestando sentados, de forma que la cebollaquede a la altura de los ojos. Así el compuestovolátil asciende y se disipa en laatmósfera sin entrar en contacto con losojos. Cuando las cebollas vayan a utilizarsecrudas primero deben sumergirse en aguadurante 15 minutos para eliminar la sustanciacausante del lagrimeo.10¿Cómo eliminar el olor del ajo?El ajo contiene aliinasa, un enzima quese libera al cortar las paredes celularesque cataliza la formación de aliína y alicinaproduciendo un desagradable olor.Si se destruyen las paredes celularesde los ajos, por ejemplo con una prensatrituradora de cocina, el olor formadoen la reacción es muy fuerte. Se debe auna mezcla de compuestos azufradosinsaturados de los que el principal es eldialildisulfuro. Los compuestos alilo tieneun olor tan fuerte que la nariz humana lodetecta fácilmente a una concentraciónde 1 a 3 millones. El perejil enmascara elolor y el agua disuelve y arrastra la aliínay la alicina.11¿Cómo evitar el mal olor de lacoliflor al cocerla?La coliflor, la col, la col de Bruselas yel brócoli se caracterizan por contenercompuestos organo-sulfurados y tambiénla enzima mirosinasa, que es inactivadaen el medio ácido de los tejidos celulares.Cuando éstos se rompen al partir ytrocear el vegetal, la enzima se activa yprovoca la transformación de los compuestosorgano-sulfurados en isotiociantos,que a su vez se descomponen porel calor de la cocción en mercaptanos,amoniaco y sulfhídrico. Productos quevuelven a reaccionar formando trisulfurosde potente olor desagradable. Se podríapensar que conforme avanza la cocciónel olor disminuiría al ir evaporándose losvolátiles malolientes, pero no es así, sinotodo lo contrario: cada cinco minutos decocción se duplica la cantidad de productosmalolientes. La solución pasa por notrocear este tipo de hortalizas, añadirlassobre abundante agua acidificada convinagre o zumo de limón, e hirviendo paraacortar al máximo el tiempo de cocción.NÚMERO 22 • 17