un quinquenio de compromiso

REPORTAJEInvestigadores de la Universidad de Jaén desarrollan sensores que detectan ycuantifican resveratrol en alimentos, midiendo la fluorescencia de éste tras suexposición a luz ultravioleta.Rastros antioxidantesen cerveza y chocolateCarolinaMoyaLucía Molina-García, una delas integrantesdel grupo deinvestigación dela UJA. /A.IEl resveratrol es un compuestocon beneficiosdemostrados en estudioscientíficos que han constatado suspropiedades como antioxidante,anticancerígenas o antihistamínicas,cardioprotectoras, neuroprotectorasy antiinflamatorias.Investigaciones recientes apuntantambién sus ventajas para paliarlos efectos negativos de una dietarica en calorías e incluso para aumentarla esperanza de vida.Aunque está ampliamente distribuidoen el reino vegetal, yaque ciertas plantas lo producencomo respuesta para defenderseante las amenazas infecciosas,sus fuentes en la dieta son escasas.Se encuentra en cacahuetes,pistachos, algunas bayas y en uva(piel y semillas), así como en susderivados (zumo y vino). A estalista de alimentos se suman ahoratambién la cerveza y el chocolate.Hasta el momento, escasosestudios apuntaban la presenciade resveratrol en estos alimentos,sin embargo, investigadores deldepartamento de Química Físicay Analítica de la Universidad deJaén no sólo han constatado supresencia, también han determinadosu concentración. En el casode la cerveza, lo han llevado acabo con un sensor específico quehan desarrollado para ello y queexplican en un artículo publicadoa principios de este año en la revistainternacional Talanta.Se trata de un dispositivo paradeterminar el contenido de resveratrolmediante un método basadoen la medida de la fluorescenciagenerada a partir de este compuesto.Generalmente, la determinaciónde resveratrol se realiza mediantetécnicas cromatográficas,que son muy eficaces, pero implicanla utilización de instrumentosde alto coste. Sin embargo, el métododesarrollado en la Universidadde Jaén utiliza una técnica espectroscópica,cuya instrumentaciónes más sencilla y menos costosa.“En la cerveza, el resveratrol provienede las flores de una plantadenominada lúpulo que, añadidasdurante el proceso de su elaboración,le confieren el aroma y susabor amargo característico. Eneste sentido, hemos desarrolladouna metodología para medir lacantidad de resveratrol basada enuna propiedad química: la fluorescencia”,explica la investigadorade la Universidad de Jaén, LucíaMolina-García, que ha desarrolladoel método en su Tesis Doctoral.28 • Andalucía Innova