ALIMENTARIA INTEGRAL FEBRERO 2018
Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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34<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
Tabla 1. ...Continuación...<br />
Muestra<br />
Plasma<br />
Observación de Calidad<br />
Observación<br />
microbiana<br />
Referencia<br />
Manzana<br />
(Pink Lady )<br />
Melón<br />
Tomates<br />
Cherry<br />
Rebanadas<br />
frutas y<br />
verduras<br />
frescas<br />
DBD, 12.7 kHz, 150 W,<br />
aire, 30, 120 min<br />
DBD, 15 kV, 12.5 kHz, aire,<br />
30, 60 min<br />
DBD, 100 kV, 150 s, aire<br />
Micro-chorro de<br />
plasma, 30 mA,<br />
500 V, 1–8 min<br />
Ÿ Reducción de hasta 10% en el contenido de antioxidantes y<br />
capacidad antioxidante<br />
Ÿ Sin diferencia significativa en el contenido fenólico total pero<br />
disminución significativa en el índice fenólico total<br />
Ÿ Sin cambios en la acidez, contenido de sólidos solubles,<br />
materia seca, color y textura<br />
Ÿ Reducción de17% y 7% en las actividades de peroxidasa y PME<br />
respectivamente<br />
Ÿ No hay diferencia significativa en color, firmeza, pH o sólidos<br />
solubles totales<br />
Ÿ Pérdida de humedad menor a 5% en las tres muestras después<br />
de 8 minutos de tratamiento<br />
Ÿ Cambio mínimo en la diferencia de color total<br />
Ÿ Reducción de 3.6%, 3.2%y 2.8% de vitamina C en rebanadas<br />
de pepino, zanahoria y pera respectivamente<br />
Ÿ NA<br />
ŸReducción de 3.4y 2 En<br />
bacterias mesófilas y ácido<br />
lácticas respectivamente<br />
ŸReducción de >5 y 3.5 log10<br />
UFC/muestra en E. coli<br />
y Listeria innocua<br />
ŸReducción de hasta 3.5<br />
log10 UFC/muestra en<br />
microflora de deterioro<br />
(mesófilos, levaduras y moho)<br />
ŸInactivación del 90%, 60%<br />
40% de Salmonella en<br />
rebanadas de pepino,<br />
zanahoria y pera<br />
respectivamente<br />
[31]<br />
[32]<br />
[33]<br />
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