ALIMENTARIA INTEGRAL FEBRERO 2018

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Tabla 1. ...Continuación...
Muestra
Plasma
Observación de Calidad
Observación
microbiana
Referencia
Cerdo
fresco
y congelado
Cerdo
fresco
Chorro de plasmat,
Aire, 20 kV, 58 kHz, 1.5
amp,0–120 s
Plasma de microonda,
aire, 5–10 min, 2.45 GHz,
1.2 kW, 20 slm
Ÿ Sin cambio significativo en valores de peróxido de
nitrógeno básico volátil ni TBARS
Ÿ Sin impacto significativo en las características
sensoriales del cerdo congelado
Ÿ Cambios significativos en color de ambos,
congelado y fresco
Ÿ Incrementó valor a* y disminuyeron los valores b*
de la carne de cerdo
Ÿ Diferencias en reflactancia y fluoresencia
Ÿ Cambios significativos en pH
ŸReducción de 1.5 log10de E. coli O157:H7
Ÿ>1.0 log10 unidades de Listeria
monocytogenes
ŸEl recuento de aerobios disponibles
permanció entre 102 y 103UFC/g durante
el periodo de almacenamiento de 20 días
[49]
[50]
Ÿ Sin efecto significativo en textura,y valores L* b*
Ÿ Disminución en valores a* después de 5 minutos de
exposición
Ÿ Oxidación de lípidos significativa después de 10
minutos de exposición
Ÿ Sin cambio en los parámetros sensoriales, excepto
en el gusto, que fue influenciado negativamente
Ÿ Disminución de los valores de pH y L*, sin cambios
en los valores a* y b*
Ÿ Mayor oxidación de lípidos en plasma de oxígeno
con helio
Ÿ Reducciones significativas en los parámetros de
calidad sensorial (apariencia, color, olor,
aceptabilidad)
Cerdo y
res frescos
Lomo
de cerdo
Thin-layer DBD
plasma, 1–10 min, 100
W, N2 + O2
DBD, He o He +
0.3% O2, 5–10 min,
3 kV, 30 kHz, 10 slm
ŸReducción de hasta 2.7 log10UFC/g
de Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7
y Salmonella tryphimuriumin en cerdo y
carne
ŸReduccipon de hasta 0.55 log10 de E.
coli en plasma de helio y helio-oxígeno
ŸReducción de hasta 0.59 log10 deL.
Monocytogenes en plasma de helio y
helio-oxígeno
[51]
[52]