ALIMENTARIA INTEGRAL FEBRERO 2018

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Hay varios estudios informados en los que se ha demostrado
que el tratamiento con CP cambia el pH de los productos
alimenticios [19,42]. Los cambios de pH y acidez después
del tratamiento con plasma se atribuyeron principalmente
a la interacción de los gases reactivos en plasma
con la humedad presente en los productos alimenticios.
En los productos alimenticios sólidos, las especies de plascomo
resultado una disminución de la dureza y la masticabilidad
[40,41,42]. Estos grupos también informaron una
disminución en el tiempo de remojo / cocción de los productos
tratados con plasma, que se consideró deseable
para las industrias. En otro estudio sobre el tratamiento con
PC en harina de trigo, Misra, Kaur, Tiwari, Kaur, Singh y
Cullen [45] informaron un aumento en el pico integral, el
módulo elástico, el módulo viscoso y la resistencia de la
masa. También informaron el efecto del CP en la estructura
secundaria de las proteínas de la harina. Estos estudios
destacan el potencial de la tecnología del CP en el procesamiento
de ingredientes alimentarios para propiedades
viscoelásticas hechas a medida.
CALIDAD QUÍMICA
La química plasmática es una ciencia compleja que involucra
a numerosas especies en una miríada de reacciones
químicas que ocurren en diferentes escalas de tiempo
[13]. Por ejemplo, el plasma de aire involucra más de 75
especies químicas diferentes en casi 500 reacciones químicas,
lo que hace que sea más complejo comprender su
interacción con los componentes de los alimentos. Sin
embargo, las especies reactivas al plasma se consideran
el factor principal para todos los cambios observados en
los atributos de calidad química de los productos tratados,
que se analizan en las siguientes secciones. Vale la
pena señalar que las especies reactivas al plasma dependen
en gran medida del gas utilizado para la generación
de plasma, por lo que este es uno de los factores más
importantes para los cambios químicos.
pH y acidez
El pH y la acidez son un atributo de calidad estrechamente
regulado en la mayoría de los productos alimenticios
procesados. Cualquier cambio drástico podría provocar
un impacto indeseable en el sabor, la textura y la vida útil
de los alimentos. Sin embargo, en el caso de las frutas y
hortalizas frescas, existen variaciones significativas debido
a las diferencias en las prácticas de cultivo, diferencias
varietales, parámetros ambientales, etc.