ALIMENTARIA INTEGRAL FEBRERO 2018

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
35
Tabla 1. ...Continuación...
Muestra
Plasma
Observación de Calidad
Observación
microbiana
Referencia
Escarola
roja
Escarola roja
(radicchio)
DBD, 19.15 V, 3.15 A, 15
min, agua desionizada
DBD, 15 kV, 12.5 kHz,
15–30 min, aire, 1.5
m/s
Ÿ Sin efectos perjudiciales para el color, frescura y
textura
Ÿ El olor y la aceptabilidad general disminuyeron
ligeramente durante el almacenamiento
Ÿ Sin efectos significativos sobre la actividad
antioxidante y la apariencia externa
Ÿ Reducción de >4 log10 UFC/cm2 de
Listeria monocytogenes y >5 log10
de VTEC (E. coli)
ŸReducción de 1.35log10 NMP/cm2
de E. coli O158:H7
ŸReducción de 2.2 log10 UFC/cm2 de L.
monocytogenes
[35]
[36]
Lechuga
romana
DBD, 42.6 kV, 1.5 A, 10
min, aire
Ÿ Sin cambio significativo en la morfología de la
superficie, color, tasa de respiración y pérdida de
peso
ŸReducción de 0.4–0.8 log10 UFC/g de
E. coliO157:H7 en las muestras de hojas
en las configuraciones de 1, 3 y 5 capas
ŸReducción de 1.1 log10 UFC/g en
montón apilado de 7 capas
[37]
Productos
frescos
Plasma frío a presión
atmosférica, 3.95–12.83
kV, 60 Hz, Ar, 0.5–10 min
Ÿ Sin cambios significativos en el color en ninguna
muestra
ŸReducción de 0.5, 1.7 y 1.5 log10 de E.
coli in zanahoria, tomate y lechuga
[6]
Lechuga
de Cordero
Chorro de plasma,
7.12 MHz, 35 W, Ar,
20.000 sccm, 40 s
Ÿ Fuerte reducción de ácidos fenólicos y flavonoides
Ÿ Bajos niveles de mono y polifenoles en la hoja
después del tratamiento
Ÿ Erosión significativa de la epidermis superior en la
superficie de las hojas
ŸNA
[38]