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ALIMENTARIA INTEGRAL FEBRERO 2018

Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

34 TECNOLOGÍA CÁRNICA

34 TECNOLOGÍA CÁRNICA Tabla 1. ...Continuación... Muestra Plasma Observación de Calidad Observación microbiana Referencia Manzana (Pink Lady ) Melón Tomates Cherry Rebanadas frutas y verduras frescas DBD, 12.7 kHz, 150 W, aire, 30, 120 min DBD, 15 kV, 12.5 kHz, aire, 30, 60 min DBD, 100 kV, 150 s, aire Micro-chorro de plasma, 30 mA, 500 V, 1–8 min Ÿ Reducción de hasta 10% en el contenido de antioxidantes y capacidad antioxidante Ÿ Sin diferencia significativa en el contenido fenólico total pero disminución significativa en el índice fenólico total Ÿ Sin cambios en la acidez, contenido de sólidos solubles, materia seca, color y textura Ÿ Reducción de17% y 7% en las actividades de peroxidasa y PME respectivamente Ÿ No hay diferencia significativa en color, firmeza, pH o sólidos solubles totales Ÿ Pérdida de humedad menor a 5% en las tres muestras después de 8 minutos de tratamiento Ÿ Cambio mínimo en la diferencia de color total Ÿ Reducción de 3.6%, 3.2%y 2.8% de vitamina C en rebanadas de pepino, zanahoria y pera respectivamente Ÿ NA ŸReducción de 3.4y 2 En bacterias mesófilas y ácido lácticas respectivamente ŸReducción de >5 y 3.5 log10 UFC/muestra en E. coli y Listeria innocua ŸReducción de hasta 3.5 log10 UFC/muestra en microflora de deterioro (mesófilos, levaduras y moho) ŸInactivación del 90%, 60% 40% de Salmonella en rebanadas de pepino, zanahoria y pera respectivamente [31] [32] [33] [34]

TECNOLOGÍA CÁRNICA 35 Tabla 1. ...Continuación... Muestra Plasma Observación de Calidad Observación microbiana Referencia Escarola roja Escarola roja (radicchio) DBD, 19.15 V, 3.15 A, 15 min, agua desionizada DBD, 15 kV, 12.5 kHz, 15–30 min, aire, 1.5 m/s Ÿ Sin efectos perjudiciales para el color, frescura y textura Ÿ El olor y la aceptabilidad general disminuyeron ligeramente durante el almacenamiento Ÿ Sin efectos significativos sobre la actividad antioxidante y la apariencia externa Ÿ Reducción de >4 log10 UFC/cm2 de Listeria monocytogenes y >5 log10 de VTEC (E. coli) ŸReducción de 1.35log10 NMP/cm2 de E. coli O158:H7 ŸReducción de 2.2 log10 UFC/cm2 de L. monocytogenes [35] [36] Lechuga romana DBD, 42.6 kV, 1.5 A, 10 min, aire Ÿ Sin cambio significativo en la morfología de la superficie, color, tasa de respiración y pérdida de peso ŸReducción de 0.4–0.8 log10 UFC/g de E. coliO157:H7 en las muestras de hojas en las configuraciones de 1, 3 y 5 capas ŸReducción de 1.1 log10 UFC/g en montón apilado de 7 capas [37] Productos frescos Plasma frío a presión atmosférica, 3.95–12.83 kV, 60 Hz, Ar, 0.5–10 min Ÿ Sin cambios significativos en el color en ninguna muestra ŸReducción de 0.5, 1.7 y 1.5 log10 de E. coli in zanahoria, tomate y lechuga [6] Lechuga de Cordero Chorro de plasma, 7.12 MHz, 35 W, Ar, 20.000 sccm, 40 s Ÿ Fuerte reducción de ácidos fenólicos y flavonoides Ÿ Bajos niveles de mono y polifenoles en la hoja después del tratamiento Ÿ Erosión significativa de la epidermis superior en la superficie de las hojas ŸNA [38]

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