ALIMENTARIA INTEGRAL FEBRERO 2018

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
47
cuando se trató con un gas de plasma que contenía oxígeno.
Recientemente, Albertos, Martin-Diana, Cullen,
Tiwari, Ojha, Bourke, Álvarez y Rico [56] han informado que
el tratamiento con CP condujo a una oxidación lipídica
significativa en los filetes de caballa fresca. Observaron un
aumento en PV de 6.89 a 37.57 meq. oxígeno activo / kg
de lípidos y dienos de 1,42 a 5,56 mmol de hidroperóxidos /
kg de lípidos después del tratamiento con plasma a 80 kV
durante 5 minutos. También observaron una disminución
en el ácido oleico (C18: 1, n-9) y ácido eicosapentaenoico
(C20: 5, n-3) después de los tratamientos con plasma.
Recientemente, Sarangapani et al. [73] han demostrado
que la oxidación plasmática fría de los lípidos sigue el
mecanismo de Criegee. También identificaron productos
de oxidación típicos en matrices modelo de grasas lácteas
y cárnicas como ozónidos, aldehídos (hexanal, pentenal,
nonanal y nonenal) y ácidos carboxílicos (ácido 9-
oxononanoico, ácido octanoico, ácido nonanoico),
junto con hidroperóxidos (especies de 9- y 13 -hidroperoxioctadecadienoilglicerol).
Los estudios disponibles sobre
los efectos del PC sobre los lípidos en diferentes productos
alimenticios son muy limitados. Sin embargo, con base en
los estudios informados, el tiempo de tratamiento y el gas
plasmático podrían considerarse factores críticos que
afectan la oxidación de los lípidos. Yepez y Keener [74]
reportaron recientemente una nueva aplicación de tratamiento
con CP. Mostraron el potencial del plasma de
hidrógeno para ser utilizado en la fabricación de aceite
de soja parcialmente hidrogenado sin ningún ácido graso
trans. La tecnología del CP ha demostrado ventajas únicas
sobre los procesos actuales de hidrogenación, ya que
puede realizarse a temperatura ambiente, a presión
atmosférica sin ningún catalizador. Aunque este enfoque
demuestra una alternativa a la hidrogenación catalítica
tradicional, se necesita más investigación para optimizar
el proceso de tratamiento y evaluar el rendimiento del
aceite parcialmente hidrogenado a partir de CP.
Actividad antioxidante
Aunque la actividad antioxidante no es un atributo de
calidad directa utilizado en las industrias alimentarias, es
un indicador cercano de varios polifenoles y flavonoides
presentes en los productos alimenticios. Los efectos antioxidantes
de los compuestos fenólicos podrían deberse a
sus propiedades redox, que incluyen posibles mecanismos
como la actividad de eliminación de radicales libres,
la actividad de quelación del metal de transición y la
capacidad de extinción de oxígeno singlete [75]. Las
actividades antioxidantes en los alimentos generalmente