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ALIMENTARIA INTEGRAL FEBRERO 2018

Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

46 TECNOLOGÍA CÁRNICA

46 TECNOLOGÍA CÁRNICA (B6) y la biotina, por lo general son estables, otras, como la tiamina (B1) y las vitaminas A, C y E, son relativamente lábiles [70]. La mayoría de los estudios informados sobre el tratamiento con CP de los productos alimenticios se han centrado únicamente en la estabilidad de la vitamina C (ácido ascórbico). La mayoría de los estudios sobre el tratamiento con CP de las frutas y verduras enteras no han reportado una reducción significativa en el contenido de ácido ascórbico después del tratamiento con plasma. Ramazzina, Berardinelli, Rizzi, Tappi, Ragni, Sacchetti y Rocculi [29], Oh, Song y Min [23] y Song et al. [71] informaron que no hay un efecto significativo sobre el ácido ascórbico en kiwis, rábano y lechuga, respectivamente. Sin embargo, se observó una reducción de hasta 4% en el contenido de ácido ascórbico después del tratamiento con plasma de frutas y verduras cortadas [34]. La reducción en el ácido ascórbico también se observó después del tratamiento con CP de jugo de naranja [18] y jugo de anacardo [20]. La degradación del ácido ascórbico podría atribuirse a la reacción con el ozono y otras especies oxidantes del plasma durante el procesamiento. El tipo de muestra (todo / corte), el tiempo de procesamiento y el gas de plasma fueron factores críticos para la degradación del ácido ascórbico. Sin embargo, es importante enfatizar la necesidad de más estudios para anali- zar los efectos del PC en otras vitaminas en los productos alimenticios junto con el mecanismo de degradación. Lípidos La oxidación de los lípidos es una gran preocupación para los alimentos musculares, lo que podría conducir a cambios indeseables en el color, sabor, olor y vida útil. La oxidación de lípidos es un proceso complejo que involucra mecanismos de cadenas de radicales libres que forman peróxidos de ácidos grasos u otros productos de oxidación [72]. La sustancia reactiva al ácido tiobarbitúrico (TBARS) y el valor del peróxido (PV) se emplean comúnmente para medir la oxidación de los lípidos. Dado que a menudo se considera que CP es un proceso de oxidación avanzada, es esencial analizar su influencia sobre los lípidos presentes en los alimentos musculares. No se observaron efectos significativos sobre la oxidación de los lípidos después del tratamiento con PC en carne de cerdo fresca y congelada [49], carne seca [8] y carne de cerdo cruda [54]. Sin embargo, Jayasena, Kim, Yong, Park, Kim, Choe y Jo [51] informaron un aumento en la oxidación de lípidos en cerdo fresco y carne después de tratarlo durante un período prolongado de 10 minutos. También se informó un aumento en la oxidación de lípidos en el lomo de cerdo,

TECNOLOGÍA CÁRNICA 47 cuando se trató con un gas de plasma que contenía oxígeno. Recientemente, Albertos, Martin-Diana, Cullen, Tiwari, Ojha, Bourke, Álvarez y Rico [56] han informado que el tratamiento con CP condujo a una oxidación lipídica significativa en los filetes de caballa fresca. Observaron un aumento en PV de 6.89 a 37.57 meq. oxígeno activo / kg de lípidos y dienos de 1,42 a 5,56 mmol de hidroperóxidos / kg de lípidos después del tratamiento con plasma a 80 kV durante 5 minutos. También observaron una disminución en el ácido oleico (C18: 1, n-9) y ácido eicosapentaenoico (C20: 5, n-3) después de los tratamientos con plasma. Recientemente, Sarangapani et al. [73] han demostrado que la oxidación plasmática fría de los lípidos sigue el mecanismo de Criegee. También identificaron productos de oxidación típicos en matrices modelo de grasas lácteas y cárnicas como ozónidos, aldehídos (hexanal, pentenal, nonanal y nonenal) y ácidos carboxílicos (ácido 9- oxononanoico, ácido octanoico, ácido nonanoico), junto con hidroperóxidos (especies de 9- y 13 -hidroperoxioctadecadienoilglicerol). Los estudios disponibles sobre los efectos del PC sobre los lípidos en diferentes productos alimenticios son muy limitados. Sin embargo, con base en los estudios informados, el tiempo de tratamiento y el gas plasmático podrían considerarse factores críticos que afectan la oxidación de los lípidos. Yepez y Keener [74] reportaron recientemente una nueva aplicación de tratamiento con CP. Mostraron el potencial del plasma de hidrógeno para ser utilizado en la fabricación de aceite de soja parcialmente hidrogenado sin ningún ácido graso trans. La tecnología del CP ha demostrado ventajas únicas sobre los procesos actuales de hidrogenación, ya que puede realizarse a temperatura ambiente, a presión atmosférica sin ningún catalizador. Aunque este enfoque demuestra una alternativa a la hidrogenación catalítica tradicional, se necesita más investigación para optimizar el proceso de tratamiento y evaluar el rendimiento del aceite parcialmente hidrogenado a partir de CP. Actividad antioxidante Aunque la actividad antioxidante no es un atributo de calidad directa utilizado en las industrias alimentarias, es un indicador cercano de varios polifenoles y flavonoides presentes en los productos alimenticios. Los efectos antioxidantes de los compuestos fenólicos podrían deberse a sus propiedades redox, que incluyen posibles mecanismos como la actividad de eliminación de radicales libres, la actividad de quelación del metal de transición y la capacidad de extinción de oxígeno singlete [75]. Las actividades antioxidantes en los alimentos generalmente

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