ALIMENTARIA INTEGRAL FEBRERO 2018

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
(B6) y la biotina, por lo general son estables, otras, como la
tiamina (B1) y las vitaminas A, C y E, son relativamente
lábiles [70]. La mayoría de los estudios informados sobre el
tratamiento con CP de los productos alimenticios se han
centrado únicamente en la estabilidad de la vitamina C
(ácido ascórbico). La mayoría de los estudios sobre el
tratamiento con CP de las frutas y verduras enteras no han
reportado una reducción significativa en el contenido de
ácido ascórbico después del tratamiento con plasma.
Ramazzina, Berardinelli, Rizzi, Tappi, Ragni, Sacchetti y
Rocculi [29], Oh, Song y Min [23] y Song et al. [71] informaron
que no hay un efecto significativo sobre el ácido
ascórbico en kiwis, rábano y lechuga, respectivamente.
Sin embargo, se observó una reducción de hasta 4% en el
contenido de ácido ascórbico después del tratamiento
con plasma de frutas y verduras cortadas [34]. La reducción
en el ácido ascórbico también se observó después
del tratamiento con CP de jugo de naranja [18] y jugo de
anacardo [20]. La degradación del ácido ascórbico
podría atribuirse a la reacción con el ozono y otras especies
oxidantes del plasma durante el procesamiento. El
tipo de muestra (todo / corte), el tiempo de procesamiento
y el gas de plasma fueron factores críticos para la
degradación del ácido ascórbico. Sin embargo, es importante
enfatizar la necesidad de más estudios para anali-
zar los efectos del PC en otras vitaminas en los productos
alimenticios junto con el mecanismo de degradación.
Lípidos
La oxidación de los lípidos es una gran preocupación
para los alimentos musculares, lo que podría conducir a
cambios indeseables en el color, sabor, olor y vida útil. La
oxidación de lípidos es un proceso complejo que involucra
mecanismos de cadenas de radicales libres que forman
peróxidos de ácidos grasos u otros productos de
oxidación [72]. La sustancia reactiva al ácido tiobarbitúrico
(TBARS) y el valor del peróxido (PV) se emplean comúnmente
para medir la oxidación de los lípidos. Dado que a
menudo se considera que CP es un proceso de oxidación
avanzada, es esencial analizar su influencia sobre los lípidos
presentes en los alimentos musculares. No se observaron
efectos significativos sobre la oxidación de los lípidos
después del tratamiento con PC en carne de cerdo fresca
y congelada [49], carne seca [8] y carne de cerdo cruda
[54]. Sin embargo, Jayasena, Kim, Yong, Park, Kim, Choe y
Jo [51] informaron un aumento en la oxidación de lípidos
en cerdo fresco y carne después de tratarlo durante un
período prolongado de 10 minutos. También se informó un
aumento en la oxidación de lípidos en el lomo de cerdo,