ALIMENTARIA INTEGRAL FEBRERO 2018
Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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36<br />
TECNOLOGÍA<br />
CÁRNICA<br />
Tabla 1. ...Continuación...<br />
Muestra<br />
Plasma<br />
Observación de Calidad<br />
Observación<br />
microbiana<br />
Referencia<br />
Almendra<br />
sin pelar<br />
Descarga de barrera<br />
coplana superficial<br />
difusa, 20 kV, 15 kHz,<br />
Aire, O2, N2, CO2 90%<br />
Ÿ El tratamiento de plasma con aire y N2 dio como<br />
resultado un oscurecimiento en el color de la<br />
superficie de la almendra sin pelar<br />
ŸReducción de >5.0, 4.8, 2.3, 3.0 y 2.0 log10<br />
en Salmonella Enteritidis PT30 La reducción<br />
fue observada para plasma en aire, O2,<br />
CO2, CO2 + Ar y N2 respectivamente<br />
[39]<br />
Lenteja<br />
negra<br />
Plasma radio<br />
frecuencia, 2 Pa, aire<br />
(0.15 mbar), 13.56 MHz,<br />
30–50 W, 5–15 min<br />
Ÿ Grabado superficial e hidrolización de la superficie<br />
Ÿ Disminución de la dureza, tiempo de cocción,<br />
cenizas y contenido de humedad<br />
ŸNA<br />
[40]<br />
Arroz<br />
integral<br />
Arroz<br />
integral<br />
Plasma de radiofrecuencia,<br />
air (0.15 mbar), 13.56<br />
MHz, 40–50 W, 5–10 min<br />
DBD, 15 kHz, 250 W, aire,<br />
5–20 min<br />
Ÿ Disminución de tiempo de cocción, masticabilidad,<br />
ángulo de contacto y contenido de humedad<br />
Ÿ Mayor grado de gelatinización<br />
Ÿ Aumento en la captación de agua, valor L e índice<br />
de blancura<br />
Ÿ Disminución de pH y dureza<br />
Ÿ Aumento en L* y disminución en los valores a* y b*<br />
ŸNA<br />
ŸEstudios de miroorganismos: Bacillus<br />
cereus, Bacillus subtilis, E.coli O157:H7 y<br />
bacterias aerobias totales<br />
Ÿ20 min de tratamiento de plasma resultó<br />
en reducción bacteriana<br />
aproximadamente de 2.30 log10UFC/g<br />
[41]<br />
[42]<br />
Granos<br />
Plasma frío a baja<br />
presión , 1 kHz, 20<br />
kV, 500 mTorr, 300<br />
Ÿ Ligero cambio en el contenido de humedad de<br />
leguminosas y trigo<br />
Ÿ No hubo diferencia significativa en remojo ,<br />
rendimiento y tiempo de cocción de las legumbres<br />
Ÿ Sin cambios en el contenido de gluten húmedo,<br />
índice de gluten y sedimentación en el trigo<br />
ŸReducción de 3 log10<br />
de Aspergillus spp. y Penicillumspp.<br />
Después de 15 min de tratamiento en<br />
SF6<br />
[43]
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