La Cuina, podem considerar-la ciència? - Iulia Platon Irghiznova

LA CUINA. Podem considerar-la ciència?
2.2.1.3. Cocció mixta
La cocció mixta consisteix en una combinació de la cocció per concentració i la cocció per
expansió.
Es comença amb una cocció per concentració per aconseguir coagulació superficial.
Després, s’introdueixen els aliments en un medi líquid perquè els elements nutritius,
saborosos i aromàtics surtin cap al medi, és a dir, cap a l’exterior.
A l'acabar la cocció, tant els aliments sòlids com els líquids formen part del preparat
culinari.
2.2.2 Reaccions químiques durant la cocció dels aliments
Existeixen tres reaccions que es produeixen quan cuinem, que afecten a la naturalesa
dels nutrients. Aquestes reaccions són:
• La desnaturalització de proteïnes.
• La reacció de Maillard.
• La caramel·lització.
2.2.2.1. Desnaturalització de proteïnes
Les proteïnes es desnaturalitzen quan perden la seva estructura tridimensional, és a dir, el
plegament de la seva estructura. La paraula desnaturalització indica que l'estructura perd
l’estructura terciària a causa d'un important canvi en la seva conformació tridimensional.
Efectes que produeix la desnaturalització d’una proteïna:
• Pèrdua de la seva funció: la majoria de les proteïnes perden la seva funció
biològica quan estan desnaturalitzades, per exemple, els enzims perden la seva
activitat catalítica 2 , perquè els reactius no poden unir-se al centre actiu 11 .
• Efecte del pH sobre l'estructura de les proteïnes: els ions H + i OH - de l'aigua afecten
a l'embolcall aquós de les proteïnes, sinó que també canvien la càrrega elèctrica
dels grups àcids i bàsics de les cadenes d’aminoàcids. Això provoca sovint la
precipitació de les proteïnes.
21