La Cuina, podem considerar-la ciència? - Iulia Platon Irghiznova

LA CUINA. Podem considerar-la ciència?
2.2.3.5. Pols
La maltodextrina és una de les molècules que compon el midó, i té una característica molt
especial: en lloc d’actuar com humectant atraient l'aigua, fa el mateix però amb els
greixos. En altres paraules, si barregem un oli amb maltodextrina, aquesta "assecarà" l'oli
i aconseguirem una mena de pols. Però la maltodextrina és altament soluble en aigua,
això provoca que al posar aquesta barreja en contacte amb la saliva, s'allibera ràpidament
el greix, fent que aquesta mena de pols d’oli és converteixi en un oli espès.
Figura 22. Oli d’oliva en pols.
Font extreta de: https://100cia.site
2.2.3.6. Cuina amb escumes
Les escumes s'aconsegueixen gràcies a algunes tècniques de cuina i són el resultat de la
combinació d'un líquid molt ben colat amb bombolles d'un gas, normalment N 2 0, i un agent
estabilitzant o emulsionant (greixos, gelatines, clares d'ou o midó). Està clar que les
escumes poden representar un concepte de la gastronomia molecular a causa que
presenta sabors familiars en presentacions poc familiars.
Figura 23. Escuma de fruits rojos fet
amb lecitina de soja. Font extreta de:
https://articulo.mercadolibre.com.mx
29