La Cuina, podem considerar-la ciència? - Iulia Platon Irghiznova

LA CUINA. Podem considerar-la ciència?
El diagrama de fases de l'aigua (línies blaves) informa sobre l'estat físic de la matèria en
cada punt. Degut a que els aliments contenen molt poca quantitat d'aigua, els punts són
propers entre sí.
La desnaturalització de les proteïnes té lloc en un interval de temperatures que depèn de
la proteïna i del medi. Les reaccions químiques que ocorren durant la cocció dels aliments
(caramel·litzacions i les de Maillard) generen noves molècules que donen lloc al color, olor
i gust.
Existeix una complexitat de diàleg entre ciència i cuina. Els especialistes en gastronomia
solen tenir una formació científica molt baixa o pràcticament nul·la. Per exemple: per a un
científic, una emulsió és un sistema dispers constituït per una fase líquida oliosa dispersa
en una fase contínua aquosa, o a l’inrevés. Per a un cuiner, en canvi, és un concepte que
s'estén a totes les suspensions i sistemes dispersos amb una textura cremosa.
Cal dir però que s'està produint una simbiosi entre la ciència i la cuina. No es tracta en
que la ciència mostri el que ocorre en preparar un determinat plat, sinó que ofereixi
recursos al cuiner per desenvolupar noves tècniques i preparacions.
Alguns cuiners, que podríem anomenar científics de la cuina són: Ferran Adrià i Joan
Roca.
2.3. Dispersions col·loïdals
En un sistema dispers el material de la fase dispersa està distribuït de manera continua en
un medi o fase continua. Quan un material o fase dispersa (per exemple oli) està distribuït
de manera continua en un medi o fase continua (per exemple aigua), s’anomena sistema
dispers (per exemple la maionesa). Aquests tipus de mescles s’anomenen dispersions
col·loïdals.
A diferència de les dissolucions vertaderes, els sistemes dispersos es diferencien, entre
altres coses per la seva estabilitat i per la gran mida de les seves partícules disperses, tot
i que aparentment no es puguin veure. En una dispersió col·loïdal el material dispers pot
tenir grandàries diverses, entre 1,0 nm i 0,5 µm.
31