La Cuina, podem considerar-la ciència? - Iulia Platon Irghiznova

LA CUINA. Podem considerar-la ciència?
Un avantatge d’aquesta tècnica és que la temperatura de cocció és mínima i, per tant, el
procés es pot tornar a repetir si no s’obté el producte desitjat. Al mateix temps, la cuina al
buit permet controlar les racions, la qualitat del producte i la higiene alimentària.
Una altra avantatge és que els aliments es troben en un medi humit, que permet mantenir
sucosos i tendres els productes. El segellat de plàstic aïlla els aliments d'altres elements i
això no possibilita una contaminació en els frigorífics de les cuines professionals.
Per tant, la cuina al buit és considerada com la millor tècnica de cuina molecular, sobretot
per la seguretat alimentària que ofereix.
Figura 18. Tècnica de cuina al buit. Font
extreta de: cocinamolecularbt.blogspot.com
2.2.3.2. Desconstrucció
La paraula desconstrucció significa "desmuntatge d'un concepte". En l'actualitat aquest
terme, s’utilitza en molts dels restaurants del món per denominar la tècnica que consisteix
a elaborar una recepta coneguda, d'una forma totalment diferent pel que fa al seu format,
però aconseguint el mateix sabor original. La desconstrucció exemplifica la gastronomia
molecular. De forma que tots els ingredients es preparen, canviant textures, i al final es
combinen.
La base d'aquesta tècnica impulsada per Ferran Adrià és la creativitat. En la fase d'estudi
de la desconstrucció, Ferran Adrià va treballar sobre un dels plats més coneguts i
representatius de la gastronomia espanyola: la truita de patata.
Figura 19. Comparació de la tècnica de
desconstrucció amb la cuina tradicional.
Font extreta de: https://somgandia.com /
https://elmundoenunbocado.wordpress.com
27