La Cuina, podem considerar-la ciència? - Iulia Platon Irghiznova

LA CUINA. Podem considerar-la ciència?
El sucre comú (la sacarosa) és inodor, és a dir, no té olor. Quan s'escalfa es produeix un
canvi de fase que dóna lloc a un xarop espès. Això es produeix als 154ºC. Quan arriba als
168ºC, comença a adquirir un color ambre, el sabor dolç inicial és més intens i,
progressivament el color groguenc es transforma en marró fosc, a el mateix temps que es
desenvolupa una aroma molt agradable a l'olfacte. En aquest punt ja haurem obtingut 100
productes diferents. Si es continua escalfant, es produeix la carbonització i la
desintegració total del sucre, transformant-se el sabor dolç inicial en amarg.
2.2.3. Cuina molecular
Quan es van desenvolupar tècniques innovadores per a l’època (segle XIX) com per
exemple l'envasat i la pasteurització, l'agricultura i conservació d'aliments es van
començar a estudiar com a ciències. Avui dia la ciència de l'alimentació compta amb
diverses disciplines, com la química dels aliments, l'enginyeria dels aliments i la
microbiologia.
La cuina molecular és una disciplina que va sorgir al 1988 i que cada dia és diferent a
l’anterior. Nicholas Kurti (físic) i Hervé This (químic) eren uns científics als quals els
agradava molt menjar. Són ells els qui van definir la cuina com una "exploració científica
de les transformacions i els fenòmens culinaris".
Tot va començar amb la curiositat. Inicialment, posaven a prova diferents receptes,
conegudes o noves i, intentaven explicar tots aquells canvis que observaven. Sense ser
molt conscients van iniciar un moviment gastronòmic que actualment és molt ben
considerat. Van tenir tant èxit que a finals dels anys 80, van organitzar tallers
internacionals de Gastronomia física i molecular.
L’objectiu d’aquesta cuina tan moderna és entendre i intentar donar explicació a tot allò
que ocorre durant les coccions que fem, algunes més comunes que d’altres. Actualment
el nitrogen, pipetes, xeringues són elements de caràcter científic que fan servir els xefs
per jugar amb els sentits. Amb això podem observar clarament que la química sempre ha
estat present en la gastronomia.
25