La Cuina, podem considerar-la ciència? - Iulia Platon Irghiznova

2.3.2. Escumes
LA CUINA. Podem considerar-la ciència?
Una escuma és una dispersió col·loïdal en la qual la fase dispersa és un gas. Normalment
el gas és l’aire, tot i que últimament s’utilitza l’òxid de dinitrogen, N 2 O. El medi dispers
d’una escuma pot ser un líquid o un sòlid. Es diu escuma líquida si el medi dispers és un
líquid, com per exemple clara d’ou muntada, mousse, cava, cervesa, etc. i escuma sòlida
si el medi dispers és un sòlid, com per exemple pa, pa de pessic, etc. El gelat és un
sistema complex d’escuma i emulsió al mateix temps.
Figura 26. Escuma de la cervesa. Font
extreta de: https://upload.wikimedia.org
Per unir la fase dispersa i el medi de dispersió és necessita un escumant i aplicar energia
mecànica 13 . En general, els escumants són de naturalesa proteica, com per exemple, les
glicoproteïnes del raïm que participen en la formació de les bombolles del cava, entre
molts altres.
Els greixos impedeixen la formació d’una escuma, per exemple quan se separa la clara
del rovell de l’ou, i es prepara la clara “a punt de neu”, no han de quedar restes de rovell ja
que el rovell conté greixos que evitarien la formació d’una bona escuma. Per la mateixa
raó el recipient ha d’estar molt net i no tenir cap tipus de residus.
2.3.3. Gels
A causa de la gran mida de la majoria de les partícules col·loïdals és molt probable que
una dispersió col·loïdal sigui inestable.
Les partícules col·loïdals disperses es mantenen com a “sols” (disperses en el medi, com
un fluid). Per causes diverses com la calor, l’addició o producció d’un àcid o una sal, la
33