La Cuina, podem considerar-la ciència? - Iulia Platon Irghiznova

LA CUINA. Podem considerar-la ciència?
A més a més, m’agradaria afegir una curiositat sobre el pH i una mètode de conservació
dels aliments. Els àcids baixen el pH del medi a valors per sota de 7. Això evita el
creixement de microorganismes que portarien a la putrefacció dels aliments. Aquest és
doncs un bon mètode per a la seva conservació.
3. PART PRÀCTICA
La part pràctica d’aquest treball consta de diferents parts. Cada part va relacionada a un
bloc teòric.
Vaig iniciar la part pràctica anant a visitar el Restaurant Les Moles, un restaurant que
conserva una estrella Michelin des de l’any 2013.
Uns dies després al laboratori del centre, vaig fer una pràctica analitzant el pH d’aliments
que consumim diàriament. Aquell mateix dia vaig provar de fer una valoració d’àcid acètic,
és a dir, determinar la quantitat d’àcid acètic en vinagre comercial.
Finalment, he acabat la part pràctica duent a terme un experiment en que podem observar
que depenent del pH que té una reacció obtindrem productes diferents i la cinètica de la
reacció (velocitat) també variarà en el temps.
3.1. Les Moles
Vaig passar el matí del 5 de desembre de 2019 al restaurant Les Moles. Per començar,
vaig fer una visita guiada per tot el restaurant al costat de Jeroni Castell. Seguidament,
vaig estar amb el seu fill Pau a una de les dues cuines observant què feien els cuiners,
com ho feien... A més a més, vaig provar de fer unes esferificacions inverses i escumes
(que allí anomenen aire). Per acabar, vaig entrevistar a Jeroni Castell mentre el seu fill
Roger gravava.
37