La Cuina, podem considerar-la ciència? - Iulia Platon Irghiznova

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"La creatividad es fácil,lo difícil es tener la idea."Ferran Adrià1
LA CUINA. Podem considerar-la ciència?índex1. INTRODUCCIÓ..................................................................................................................42. PART TEÒRICA.................................................................................................................72.1. Els nutrients................................................................................................................72.1.1. Nutrients orgànics................................................................................................82.1.1.1. Glúcids.........................................................................................................82.1.1.2. Lípids..........................................................................................................102.1.1.3. Proteïnes....................................................................................................112.1.1.4. Vitamines....................................................................................................142.1.2. Nutrients inorgànics...........................................................................................162.1.2.1. Aigua..........................................................................................................162.1.2.2. Sals minerals..............................................................................................172.2. La cocció dels aliments.............................................................................................192.2.1. Tipus de cocció..................................................................................................192.2.1.1. Cocció per concentració............................................................................202.2.1.2. Cocció per expansió...................................................................................202.2.1.3. Cocció mixta...............................................................................................212.2.2 Reaccions químiques durant la cocció dels aliments........................................212.2.2.1. Desnaturalització de proteïnes..................................................................212.2.2.2. Reacció de Maillard....................................................................................222.2.2.3. Caramel·lització.........................................................................................242.2.3. Cuina molecular.................................................................................................252.2.3.1. Cuina al buit...............................................................................................262.2.3.2. Desconstrucció...........................................................................................272.2.3.3. Cuina amb nitrogen líquid..........................................................................282.2.3.4. Esferificació................................................................................................282.2.3.5. Pols............................................................................................................292.2.3.6. Cuina amb escumes..................................................................................292.2.4. Diagrama de coccions.......................................................................................302.3. Dispersions col·loïdals..............................................................................................312.3.1. Emulsions..........................................................................................................322.3.2. Escumes............................................................................................................332.3.3. Gels...................................................................................................................332.4. El pH.........................................................................................................................343. PART PRÀCTICA.............................................................................................................373.1. Les Moles.................................................................................................................373.2. Anàlisi del pH d’aliments que consumim a diari......................................................383.3. Valoració d’àcid acètic.............................................................................................383.4. Caramel·lització.......................................................................................................394. CONCLUSIONS...............................................................................................................395. AGRAÏMENTS..................................................................................................................416. GLOSSARI.......................................................................................................................427. BIBLIOGRAFIA I WEBGRAFIA........................................................................................468. ANNEXOS........................................................................................................................48Annex 1 → Entrevista a Jeroni Castell...........................................................................48Annex 2 → Anàlisi del pH d’aliments que consumim a diari..........................................552
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