La Cuina, podem considerar-la ciència? - Iulia Platon Irghiznova

LA CUINA. Podem considerar-la ciència?
2.2. La cocció dels aliments
Cuinar els aliments és un procés complex que consisteix en aplicar calor o fred a aquests i
fer una combinació d’ingredients, per així, acabar sent comestibles.
La principal causa dels canvis físics i químics d’un aliment és la calor. La calor, és a dir,
l’augment de temperatura, fa augmentar la mobilitat de les molècules, i el xoc d’aquestes
farà la reacció culinària necessària. Aquesta reacció fa canviar l’estructura química dels
aliments, i així, s’aconsegueix un canvi de gust, color i consistència de l’aliment.
A dia d’avui, quan cuinem tenim una gran varietat de tècniques i eines que ens ajuden a
obtenir un aliment d’una forma o una altra segons el resultat final que vulguem aconseguir.
El resultat dependrà dels ingredients i les eines utilitzades, també del tipus de cocció i,
finalment, de l'habilitat culinària del/a cuiner/a.
2.2.1. Tipus de cocció
A l'hora de cuinar, utilitzem diferents tècniques de cocció dels aliments depenent del que
vulguem aconseguir. Existeixen un gran nombre de tècniques de cocció i segons el tipus
d'aliment, apliquem una o una altra.
Podem dividir les tècniques de cocció en 3 tipus diferents:
• Cocció per concentració.
• Cocció per extensió.
• Cocció mixta.
Concentració Extensió Mixta
Figura 13. Esbós per entendre els mecanisme dels
tipus de coccions. Font extreta de: 1.bp.blogspot.com
19