La Cuina, podem considerar-la ciència? - Iulia Platon Irghiznova

LA CUINA. Podem considerar-la ciència?
aminoàcid o proteïna. Si no es cuina a altes temperatures, aquesta reacció mai es podrà
dur a terme, i per tant, algunes tècniques de cocció no serien possibles.
Figura 16. Procès de la
Reacció de Maillard. Font
extreta de: https://100cia.site
En la Reacció de Maillard existeixen quatre fases successives:
1. No experimenta cap canvi de coloració. En aquesta fase es produeix la unió entre
els sucres i els aminoàcids. Aquesta fase inicial rep el nom de “Reestructuració
d'Amadori” (sucres + proteïnes).
2. Es produeix la formació inicial de colors groguencs, així com la producció d'olors
una mica desagradables. En aquesta fase es produeix la deshidratació de sucres.
3. Es produeix la formació de pigments foscos que es denominen melanoïdines.
4. És la fase final, coneguda com “Degradació de Strecker”. En aquesta fase es
formen els aldehids de Strecker, que són compostos amb baix pes molecular. Són
detectats amb facilitat gràcies a l'olfacte.
Els factors que influeixen en la Reacció de Maillard són els següents:
1. Tipus de glúcid: la intensitat de la reacció depèn del tipus de glúcid. Els
monosacàrids provoquen una reacció més intensa que els disacàrids. Dins dels
disacàrids, els glúcids reductors provoquen major intensitat que els no reductors.
• Tipus d'aminoàcids o proteïna: els aminoàcids més bàsics són els més reactius. A
més a més, l'aroma dels productes de reacció depèn dels aminoàcids, entre altres.
La intensitat de color també depèn de el tipus d'aminoàcid.
• Concentració de substrats 4 : quan més gran sigui la concentració dels substrats en
l'aliment, més gran serà la intensitat de la reacció.
23