La Cuina, podem considerar-la ciència? - Iulia Platon Irghiznova

LA CUINA. Podem considerar-la ciència?
2.1.2.2. Sals minerals
Les sals minerals no poden ser sintetitzades pels éssers vius, per això, l'organisme les
adquireix de l’alimentació, com les vitamines. En els éssers vius es troben en tres formes
diferents:
• Sals minerals precipitades: constitueixen estructures sòlides, insolubles, amb funció
estructural, com per exemple el fosfat de calci Ca 3 (PO 4 ) 2 .
Figura 10. Estructura molecular del fosfat de calci.
Font extreta de: https://www.acidoclorhidrico.org
• Sals minerals dissoltes: mantenen el grau de salinitat constant i ajuden a mantenir
constant el grau d'acidesa (pH). Com per exemple els clorurs, els sulfats, el potassi,
el sodi,...
El sistema tampó bicarbonat manté el pH dels líquids extracel·lulars com la sang, a causa
de l’equilibri que es manté entre la dissociació de l'àcid carbònic (H 2 CO 3 ) en bicarbonat
(HCO 3- ) i protons (H + ) d'una banda, i en CO 2 i H 2 O per una altra.
Figura 11. Reacció del sistema tampó bicarbonat.
Font extreta de: https://www.acidoclorhidrico.org
El sistema funciona de manera que si en un moment donat hi ha un excés d'H + en el
plasma aquests s'uneixen a l'ió HCO 3- , la reacció es desplaça cap a la dreta fent H 2 CO 3
que es descompon ràpidament en CO 2 i H 2 O que són eliminats com a productes de rebuig
a través dels pulmons i l'orina. Si per contra disminueix la concentració d'H + l'equilibri es
desplaça a l'esquerra pel que es necessita CO 2 que es pren de l'exterior.
• Sals minerals associades a substàncies orgàniques: se solen trobar associades a
proteïnes, a lípids o a glúcids.
17