La Cuina, podem considerar-la ciència? - Iulia Platon Irghiznova

"La creatividad es fácil,

lo difícil es tener la idea."

Ferran Adrià

1

LA CUINA. Podem considerar-la ciència?

índex

1. INTRODUCCIÓ..................................................................................................................4

2. PART TEÒRICA.................................................................................................................7

2.1. Els nutrients................................................................................................................7

2.1.1. Nutrients orgànics................................................................................................8

2.1.1.1. Glúcids.........................................................................................................8

2.1.1.2. Lípids..........................................................................................................10

2.1.1.3. Proteïnes....................................................................................................11

2.1.1.4. Vitamines....................................................................................................14

2.1.2. Nutrients inorgànics...........................................................................................16

2.1.2.1. Aigua..........................................................................................................16

2.1.2.2. Sals minerals..............................................................................................17

2.2. La cocció dels aliments.............................................................................................19

2.2.1. Tipus de cocció..................................................................................................19

2.2.1.1. Cocció per concentració............................................................................20

2.2.1.2. Cocció per expansió...................................................................................20

2.2.1.3. Cocció mixta...............................................................................................21

2.2.2 Reaccions químiques durant la cocció dels aliments........................................21

2.2.2.1. Desnaturalització de proteïnes..................................................................21

2.2.2.2. Reacció de Maillard....................................................................................22

2.2.2.3. Caramel·lització.........................................................................................24

2.2.3. Cuina molecular.................................................................................................25

2.2.3.1. Cuina al buit...............................................................................................26

2.2.3.2. Desconstrucció...........................................................................................27

2.2.3.3. Cuina amb nitrogen líquid..........................................................................28

2.2.3.4. Esferificació................................................................................................28

2.2.3.5. Pols............................................................................................................29

2.2.3.6. Cuina amb escumes..................................................................................29

2.2.4. Diagrama de coccions.......................................................................................30

2.3. Dispersions col·loïdals..............................................................................................31

2.3.1. Emulsions..........................................................................................................32

2.3.2. Escumes............................................................................................................33

2.3.3. Gels...................................................................................................................33

2.4. El pH.........................................................................................................................34

3. PART PRÀCTICA.............................................................................................................37

3.1. Les Moles.................................................................................................................37

3.2. Anàlisi del pH d’aliments que consumim a diari......................................................38

3.3. Valoració d’àcid acètic.............................................................................................38

3.4. Caramel·lització.......................................................................................................39

4. CONCLUSIONS...............................................................................................................39

5. AGRAÏMENTS..................................................................................................................41

6. GLOSSARI.......................................................................................................................42

7. BIBLIOGRAFIA I WEBGRAFIA........................................................................................46

8. ANNEXOS........................................................................................................................48

Annex 1 → Entrevista a Jeroni Castell...........................................................................48

Annex 2 → Anàlisi del pH d’aliments que consumim a diari..........................................55

2


Annex 3 → Valoració d'àcid acètic..................................................................................63

Annex 4 → Caramel·lització...........................................................................................69

Annex 5 → Estructura de les vitamines..........................................................................73

Annex 6 → La química dels productes...........................................................................74

3


1. INTRODUCCIÓ

A finals de curs de 1r de Batxillerat no tenia clar el tema de la recerca, encara que tenia

clar que volia que fos sobre ciència. Poc a poc, vaig sentir-me atreta per l’àmbit

gastronòmic, però tot i així, no sabia unir la cuina amb la ciència.

La cuina sempre m’ha semblat molt interessant, ja des de ben petita era curiosa i, quan

veia els meus pares cuinar, sempre feia preguntes, a vegades més difícils de respondre i

a vegades molt òbvies, tot i així sempre estava atenta.

A mesura que passaven els anys, vaig aprendre a cuinar per necessitat, ja que arribava

de l’institut i m’havia de fer el dinar perquè els meus pares no hi eren i, per això, vaig

aprendre moltíssims trucs per elaborar uns menjars més atractius i amb més gust...

Sempre he dut a terme una dieta prou equilibrada, ja que practicava un esport anomenat

twirling que m’exigia una aportació de calories sanes i molt elevada. En canvi, el meu pare

menjava molt malament, no tenia en compte el famós triangle alimentari i per això era

encara més necessari que em cuinés el meu propi menjar.

Per una altra banda, el treball dur que realitzava el meu pare a la pedrera i no respectar el

triangle alimentari va causar-li un càncer estomacal i aquest va ser el motiu definitiu que

em va fer acabar de decidir a centrar la meva recerca en la Química en la cuina.

A mesura que passaven els dies, jo em feia més preguntes relacionades amb la cuina,

algunes més precises i, altres més generals, com per exemple:

• Els nutrients són tal i com els coneixem? O ens fan explicacions breus, bàsiques i

generals d’allò que coneixem com a nutrient?

• Sempre que he cuinat, m’he fixat amb diferents efectes visuals que passen en

cuinar d’una forma o una altra. Per què cuinem els aliments de diferents formes?

Què passa?

• Per què la carn canvia de color quan apliquem calor?

• Com pot ser que les verdures en estar en aigua bullint esdevenen més toves i, fins i

tot, algunes canvien de color?

4


Per donar resposta a les preguntes anteriors no sabia per on començar, com organitzar la

recerca ni quins podrien ser els possibles punts per fer recerca i analitzar-los. Al principi

volia centrar la recerca en la cuina casolana, la del dia a dia. Vaig començar la recerca

amb uns punts provisionals com per exemple; tècniques de cocció diàries, història de la

conservació dels aliments i els mètodes que existeixen per fer-ho, els nutrients...

Llegint la premsa i veient la televisió, vaig adonar-me que m'inquietava més la nova cuina,

la cuina que anomenem d’avantguarda o molecular. Em semblava molt més interessant ja

que és una cuina poc tradicional, a la qual donava poca importància. A més a més, era

molt crítica amb aquest tipus de cuina, pel motiu de la quantitat de menjar servida en els

restaurants en relació al preu, sense tenir en compte tota la feina necessària per fer un

plat de cuina d’avantguarda.

Van sorgir-me noves preguntes:

• Tothom es sorprèn amb allò que un gran cuiner (i químic) fa amb els aliments. Què

és això que fan? Sembla molt complicat, però ho és?

• El pH és un tema molt actual, i és present en diferents productes, com els gels de

bany, que diuen ser que són neutres de pH, també en productes de neteja,

productes de maquillatge, entre altres... Què és el pH? Però a nivell biològic, com

ha de ser el pH? Les nostres dietes són àcides o bàsiques?

Finalment, vaig decidir afegir més apartats i retallar-ne uns altres. Amb tot això, vaig

començar la recerca.

En començar la recerca em vaig proposar alguns objectius, als quals ni afegia altres nous

i diferents amb el pas del temps però finalment vaig aconseguir definir-los.

L’objectiu general que voldria aconseguir és obtenir informació suficient i experiència per

poder-la aplicar a la vida personal, és a dir, utilitzar tot el que he après gràcies a fer

aquesta recerca, i la seva part pràctica en el meu dia a dia, és a dir, a la cuina de casa.

Per centrar més la recerca vaig definir uns objectius més concrets, que són els següents:

1. Conèixer característiques dels nutrients que ingerim diàriament.

2. Aprendre els tipus de coccions que existeixen, i com s’apliquen.

5


3. Entendre les reaccions químiques que es duen a terme en un procés culinari.

4. Descobrir tècniques de cuina molecular utilitzades en els millors restaurants del

món.

5. Aconseguir dur a terme alguna tècnica de cuina d’avantguarda, sigui a un laboratori

o a una cuina.

6. Poder conèixer i parlar amb un dels millors xefs del país, i del món: Jeroni Castell.

7. Investigar com s’aplica el terme pH a nivell biològic.

8. Aconseguir veure els efectes del pH en les reaccions químiques.

9. Analitzar el pH de productes que consumim a diari.

10. Fer una valoració d’àcid acètic.

Per a la recerca de la part teòrica del treball, el procediment que he seguit és el següent:

• Començar a buscar en diferents pàgines web informació essencial sobre cada

apartat.

• Seguidament, fer una pluja d’idees amb tot allò més rellevant que m’agradaria

incloure en l’apartat.

• Anotar tota aquella informació escollida per mi en el document.

• Finalment, amb la informació obtinguda, arribar a unes conclusions o resultats, que

podia representar amb gràfics o dades.

Per fer la part pràctica, he seguit un camí diferent a l’anterior:

• A partir del coneixement obtingut de la part teòrica intentar obtenir una part

experimental on pugues aplicar la química en la cuina.

• Seguidament, ordenar totes les idees de la forma més correcta i convenient

possible, segons el meu criteri.

• Posar a prova totes les idees pensades.

• Finalment, obtenir uns resultats i poder arribar a conclusions que responguin a les

preguntes i hipòtesis.

6


El material emprat varia molt. Per l’elaboració del treball en general he utilitzat l’ordinador.

Per a la part teòrica, he emprat llibres, pàgines webs, LibreOffice Writer, PDF, Scribd,

entre altres. En canvi, per a la part pràctica, he utilitzat diferents aparells de laboratori, que

mencionaré posteriorment, càmeres, mòbils...

Aquest treball està fet a Ulldecona. El treball és d’àmbit gastronòmic sobretot inspirat en la

cuina mediterrània i la cuina moderna.

El començo a muntar i elaborar cap a finals d’estiu, però no tenia una idea clara. Estava

mal organitzat, amb informació errònia... Vaig decidir parlar amb una de les dues tutores i

em va ajudar moltíssim a encaminar el treball per una via que ens agradava més. Vam fer

canvis en l’índex, per tant, en la recerca també.

Poc a poc, dedicant algunes tardes i caps de setmana vaig aconseguir que el treball

tingués forma i ja veia les coses d’una altra manera, més optimista. Feia un seguiment

amb les tutores per millorar aquest treball, fos en l’àmbit de recerca, com en el pràctic,

com en l’expressió escrita…

2. PART TEÒRICA

2.1. Els nutrients

Els aliments estan formats per unes molècules anomenades nutrients, i els podem adquirir

mitjançant la digestió. Els nutrients són la font d’energia i matèria de les cèl·lules del cos

per regular i dur a terme les funcions bàsiques.

Classifiquem els nutrients segons la seva estructura química i, n’hi ha 6 diferents:

• Orgànics: glúcids, lípids, proteïnes i vitamines.

• Inorgànics: aigua i sals minerals.

Sense tenir en compte la classificació anterior, els nutrients fan 3 funcions generals:

• Energètica: aportar l’energia necessària per així poder realitzar les reaccions

químiques del nostre cos.

7


• Plàstica: aportar matèria necessària per a la formació i renovació de les estructures

del cos.

• Reguladora: controlar les reaccions químiques que duen a terme les cèl·lules de

l’organisme...

2.1.1. Nutrients orgànics

Els nutrients orgànics són energètics i els obtenim a partir de la síntesi d’altres

substàncies.

2.1.1.1. Glúcids

Són biomolècules orgàniques constituïdes per C, H, i O (de vegades tenen N, S, o P). El

nom de glúcid deriva de la paraula "glucosa" que prové del vocable grec ‘‘glykys’’ que

significa dolç, encara que solament ho són alguns monosacàrids i disacàrids.

Figura 1. Estructura molecular dels glúcids.

Font extreta de: / https://blog.unitips.mx

Els glúcids es classifiquen en tres grups:

• Monosacàrids: són els glúcids més senzills. El monosacàrid per excel·lència és la

glucosa.

• Disacàrids: són els glúcids units per dos monosacàrids. Per exemple la sacarosa,

que està formada per la unió de la glucosa i la fructosa, ambdues són

monosacàrids.

• Polisacàrids: són els glúcids formats per la unió de deu fins a centenars

monosacàrids. Estan units per un enllaç èster 15 , anomenat O-glicosídic, que

provoca la pèrdua d’una molècula d’aigua. Els podem classificar en:

• Homopolisacàrids: formats per una cadena llarga del mateix monosacàrid.

Per exemple, el midó.

8


• Heteropolisacàrids: formats per la combinació de diferents monosacàrids.

Per exemple, l’agar-agar.

Els glúcids tenen algunes funcions principals en els éssers vius:

• Energètica, ja que són una font d'energia molt gran per les cèl·lules, com per

exemple la glucosa. La sacarosa i el midó (vegetals) i el glucogen (animals) són

glúcids que emmagatzemen energia.

• Estructural: l'enllaç β 16 impedeix la degradació d'aquestes molècules i fa que

alguns organismes puguin romandre durant centenars d'anys. Com per exemple la

cel·lulosa, hemicel·luloses i pectines formen la paret vegetal.

• Uns pocs tenen altres funcions: d’anticoagulant, hormonal, i fins i tot, algun

antibiòtic.

Figura 2. Exemples de productes que contenen

glúcids. Font extreta de: https://www.infobiologia.net

Els hidrats de carboni s'han de consumir cada dia perquè són emprats en totes les

cèl·lules de l'organisme, sobretot en les del sistema nerviós. La glucosa, que és un tipus

de glúcid, és l'única font d'energia.

Ha quedat demostrat que per iniciar una dieta per aprimar no es poden eliminar per

complet els carbohidrats, ja que compleixen una funció vital per al nostre organisme.

Si consumim més carbohidrats que els necessaris per al nostre cos, els nostres músculs

emmagatzemen els glúcids que sobren en forma de glicogen. Si les reserves de glicogen

estan sempre plenes perquè hi ha un consum de carbohidrats constant, aquesta energia

es transforma en greix i ens fa guanyar pes.

9


2.1.1.2. Lípids

Els lípids, també anomenats greixos, no posseeixen cap grup funcional 22 característic.

Són molècules orgàniques, prou heterogènies 24 pel que fa a la seva estructura química i

funció biològica, però que presenten majoritàriament unes mateixes propietats físiques:

• Són insolubles en aigua.

• Solubles en dissolvents orgànics (apolars 7 ) com el benzè o l'èter.

• Són untuosos al tacte.

Els lípids poden tenir àcids grassos.

Els lípids que contenen àcids grassos són els saponificables (que s'utilitzen per fer

sabons), que es poden classificar en dos grups:

• Saturats, quan tots els enllaços entre els carbonis són simples.

Figura 3. Estructura molecular dels

lípids amb àcids grassos saturats.

Font extreta de: www.bionova.org.es

• Insaturats, quan es presenta un doble enllaç entre dos o més carbonis.

Figura 4. Estructura molecular dels

lípids amb àcids grassos insaturats.

Font extreta de: www.elaceite.net

10


Els lípids desenvolupen quatre tipus de funcions:

• Funció de reserva: són la principal reserva energètica de l’organisme.

• Funció estructural: formen les bicapes lipídiques 8 de les membranes. Recobreixen

òrgans i els donen consistència.

• Funció biocatalitzadora: intervenen en les reaccions químiques dels éssers vius.

• Funció transportadora: el transport de lípids des de l’intestí fins al punt de

destinació és realitzat pels àcids biliars 1 i els proteolípids 33 .

L'excés de greix en la nostra alimentació pot tenir uns efectes negatius. Un consum

excessiu de lípids provoca un aport d’energia elevat. Si aquesta energia no es gasta, per

exemple, en forma d'activitat física, s'acumula en l’organisme conduint a l'obesitat i

afavorint l'aparició de malalties cardiovasculars, entre altres.

2.1.1.3. Proteïnes

Les proteïnes són molècules formades per cadenes d'aminoàcids 4 . Existeixen 9 tipus

aminoàcids essencials que desenvolupen diverses tasques importants i variades al nostre

cos:

• Fenilalanina: controla l'estructura i la funció de proteïnes i enzims 17 , també

produeix altres aminoàcids.

• Valina: és un dels tres aminoàcids de cadena ramificada. Estimula el creixement i

regeneració muscular, però també ajuda en la producció d’energia.

• Treonina: forma part d’algunes proteïnes estructurals. És important en el

metabolisme dels greixos.

• Triptòfan: és un precursor de la serotonina, per tant, participa en la regulació de la

gana, el son i l'estat d'ànim.

• Metionina: participa en el metabolisme i la desintoxicació. També ho fa en el

creixement dels teixits i l’absorció de zinc i seleni, que són minerals vitals per

l’ésser humà.

• Leucina: és un aminoàcid de cadena ramificada que és essencial per a la síntesi de

proteïnes i la reparació muscular.

11


• Isoleucina: és un aminoàcids de cadena ramificada. Participa en el metabolisme

muscular, això provoca que estigui molt concentrada en el teixit muscular. També

regula l’energia.

• Lisina: és important en la síntesi de proteïnes, la producció d’hormones i enzims, i

en l’absorció de calci.

• Histidina: produeix histamina que és un neurotransmissor vital per a la digestió, la

funció sexual i els cicles del son.

Figura 5. Estructura molecular dels 9 aminoàcids

essencials. Font extreta de: https://www.news-medical.net

Les proteïnes són compostos orgànics que tenen un grup carboxil 21 (-COOH), un grup

amino 20 (-NH2), un hidrogen (-H) i un grup radical variable 23 (-R).

Les cadenes formades per aminoàcids gràcies a l’enllaç peptídic 12 , s’anomenen pèptids.

Una proteïna és un polipèptid, perquè està format per més de 50 aminoàcids 13 .

L’estructura d’una proteïna la podem classificar en quatre fases o etapes:

12


• Estructura primària: L'estructura primària és la seqüència d'aminoàcids de la

proteïna; per tant, ens indica quins aminoàcids componen la cadena polipeptídica i

l’ordre en què es troben aquests aminoàcids.

• Estructura secundària: és la disposició de la seqüència d’aminoàcids o estructura

primària en l’espai. Gràcies a la capacitat de gir que tenen els carbonis α dels

aminoàcids, el polipèptid adquireix una conformació estable. Els tipus d’estructura

secundària són: hèlix α i conformació β o làmina plegada, que poden presentar

certes variacions en determinades proteïnes.

• Estructura terciària: consisteix en la disposició que adopta la proteïna (estructura

secundària) a l’espai.

• Estructura quaternària: les proteïnes formades per la unió de diverses cadenes

polipeptídiques.

Figura 6. Les 4 estructures possibles en que podem observar

una proteïna. Font extreta de: https://quadradonatural.com

Les proteïnes tenen una gran diversitat de funcions, les més importants són:

• Estructural, com per exemple les histones, que serveixen de suport per al ADN.

• Transportadora, com per exemple permeases que regulen el pas de molècules a

través de la membrana cel·lular.

• Enzimàtica, com per exemple afavoreixen les reaccions químiques.

• De defensa, com per exemple els antibiòtics, que eviten la competència d’altres

microorganismes.

Els aliments rics en proteïnes són la carn, el peix, els ous, els productes làctics, els

llegums, els cereals…

13


Els ous són considerats proteïnes d’alt valor biològic. Què significa aquesta expressió?

Vol dir que quan una proteïna conté els aminoàcids essencials en la quantitat necessària

per als éssers humans és que aquesta té un alt valor biològic.

Els humans pretenen obtenir proteïnes que cobreixin les necessitats de l'organisme, i les

opcions són moltes, entre elles, optar pels làctics, les carns, els ous, entre altres. En

canvi, una molt bona opció, que la majoria de gent fa sense ser-ne conscient, és una

combinació d’aliments.

La complementació proteica de la dieta tracta de recórrer als aminoàcids de diferents

aliments per aconseguir un àpat amb proteïnes completes, ja que llavors conté tots els

aminoàcids essencials.

Hi ha dos tipus de complementació proteica: entre aliments d'origen vegetal, com és el

cas de combinar llenties amb arròs, blat de moro amb mongetes, pa amb pèsols, o altres.

O entre aliments d'origen vegetal i animal, és a dir, incloent cereals o llegums al costat

d'una petita quantitat de carn o ou.

L'excés de proteïnes pot provocar nombroses malalties, com per exemple trastorns

cardiovasculars. Això és degut a que la majoria de les proteïnes, concretament les

d'origen animal van acompanyades de greixos.

2.1.1.4. Vitamines

Les vitamines són compostos orgànics que l'organisme necessita com a nutrient, però han

de ser aportades mitjançant l’alimentació, perquè el cos humà no les pot sintetizar.

Les vitamines les trobem en petites porcions als aliments i són estrictament necessàries

per a la vida. Les classifiquem en dos grups:

• Liposolubles: solubles en greix i presenten facilitat per emmagatzemar-les a

l’interior de l’organisme. En aquest grup trobem les vitamines A, D, E i K.

• Hidrosolubles: solubles en aigua i no podem emmagatzemar-les. En aquest grup

trobem les vitamines B i C.

14


Figura 7. Funcions de les vitamines i efectes que pot causar una

deficiència d’aquestes. Font extreta de: https://www.elsevier.com

Les vitamines no produeixen energia. Per tant, la seva funció és actuar com a

catalitzadores en les reaccions químiques.

Figura 8. Tipus de vitamines i aliments

que les conten en major proporció. Font

extreta de: www.alimentatubienestar.es

15


2.1.2. Nutrients inorgànics

Els nutrients inorgànics són, en canvi, poc energètics i els trobem en la matèria

inorgànica. En aquest grup hi trobem l'aigua i les sals minerals.

2.1.2.1. Aigua

L'aigua és un nutrient essencial ja que pràcticament totes les reaccions químiques es

duen a terme en un medi aquós, per tant, sense l’aigua no es podrien fer i, és per això que

podem morir.

A l'aigua, tenim dos àtoms units i dos parells lliures. Per tant, els orbitals 29 que contenen

els electrons lliures s'han d'orientar cap als vèrtexs en forma de tetraedre. No obstant

això, al moment de determinar la geometria de la molècula, no hem de tenir en compte els

parells lliures. Per tant, si els eliminem, observarem que l'aigua té una geometria angular

(com un boomerang).

Figura 9. Estructura de Lewis de l’aigua i la seva

geometria. Font extreta de: https://slideplayer.es

L'aigua té moltes funcions en els éssers vius, i les més importants són:

• De dissolvent, facilita dissolucions.

• De transport de les substàncies.

• Bioquímica, ja que intervé en nombroses reaccions químiques.

• Estructural en cèl·lules no rígides.

• Mecànica amortidora, com per exemple el líquid sinovial de les articulacions.

• Termoreguladora, regula la temperatura.

16


2.1.2.2. Sals minerals

Les sals minerals no poden ser sintetitzades pels éssers vius, per això, l'organisme les

adquireix de l’alimentació, com les vitamines. En els éssers vius es troben en tres formes

diferents:

• Sals minerals precipitades: constitueixen estructures sòlides, insolubles, amb funció

estructural, com per exemple el fosfat de calci Ca 3 (PO 4 ) 2 .

Figura 10. Estructura molecular del fosfat de calci.

Font extreta de: https://www.acidoclorhidrico.org

• Sals minerals dissoltes: mantenen el grau de salinitat constant i ajuden a mantenir

constant el grau d'acidesa (pH). Com per exemple els clorurs, els sulfats, el potassi,

el sodi,...

El sistema tampó bicarbonat manté el pH dels líquids extracel·lulars com la sang, a causa

de l’equilibri que es manté entre la dissociació de l'àcid carbònic (H 2 CO 3 ) en bicarbonat

(HCO 3- ) i protons (H + ) d'una banda, i en CO 2 i H 2 O per una altra.

Figura 11. Reacció del sistema tampó bicarbonat.

Font extreta de: https://www.acidoclorhidrico.org

El sistema funciona de manera que si en un moment donat hi ha un excés d'H + en el

plasma aquests s'uneixen a l'ió HCO 3- , la reacció es desplaça cap a la dreta fent H 2 CO 3

que es descompon ràpidament en CO 2 i H 2 O que són eliminats com a productes de rebuig

a través dels pulmons i l'orina. Si per contra disminueix la concentració d'H + l'equilibri es

desplaça a l'esquerra pel que es necessita CO 2 que es pren de l'exterior.

• Sals minerals associades a substàncies orgàniques: se solen trobar associades a

proteïnes, a lípids o a glúcids.

17


Els cations 10 més abundants en la composició dels éssers vius són Na + , K + , Ca 2+ , Mg 2

+

...

Els anions 6 més representatius en la composició dels éssers vius són Cl - , PO 4

3-

, CO 3

2-

...

Es classifiquen en macrominerals i microminerals.

Els macrominerals són els que es troben en una proporció més gran, per tant, cal ingerir

grans quantitats. En aquest grup s’inclouen:

• El calci: lactis, verdures de fulla verda, salmó, sardines, fruits secs, llegums...

• El fòsfor: carn, llet, cereals, pa integral...

• El clor: sal, algues marines, tomàquets...

• El potassi: fruita sobretot.

• El magnesi: verdures, fruites, cereals, tofu...

• El sofre: formatge, carn roja, verdures, llegums...

Per altra banda, els microminerals o oligoelements, estan presents en quantitats petites i

necessitem ingerir en menys proporció. En aquest grup hi trobem molts elements com:

• El ferro: carns, fruits secs, verdures de fulla verda, llegums, soja...

• El fluor: sobretot verdures.

El iode: sal, algues marines, marisc, peix…

Figura 12. Exemples d’aliments

rics en minerals. Font extreta

de: https://cdn.hsnstore.com

18


2.2. La cocció dels aliments

Cuinar els aliments és un procés complex que consisteix en aplicar calor o fred a aquests i

fer una combinació d’ingredients, per així, acabar sent comestibles.

La principal causa dels canvis físics i químics d’un aliment és la calor. La calor, és a dir,

l’augment de temperatura, fa augmentar la mobilitat de les molècules, i el xoc d’aquestes

farà la reacció culinària necessària. Aquesta reacció fa canviar l’estructura química dels

aliments, i així, s’aconsegueix un canvi de gust, color i consistència de l’aliment.

A dia d’avui, quan cuinem tenim una gran varietat de tècniques i eines que ens ajuden a

obtenir un aliment d’una forma o una altra segons el resultat final que vulguem aconseguir.

El resultat dependrà dels ingredients i les eines utilitzades, també del tipus de cocció i,

finalment, de l'habilitat culinària del/a cuiner/a.

2.2.1. Tipus de cocció

A l'hora de cuinar, utilitzem diferents tècniques de cocció dels aliments depenent del que

vulguem aconseguir. Existeixen un gran nombre de tècniques de cocció i segons el tipus

d'aliment, apliquem una o una altra.

Podem dividir les tècniques de cocció en 3 tipus diferents:

• Cocció per concentració.

• Cocció per extensió.

• Cocció mixta.

Concentració Extensió Mixta

Figura 13. Esbós per entendre els mecanisme dels

tipus de coccions. Font extreta de: 1.bp.blogspot.com

19


TIPUS DE COCCIÓ

Concentració Expansió Mixta

Bullir (líquid calent)

Rostir

Fregir

Saltar

Al vapor

Al bany maria

Bullir (líquid fred)

Sofregir

Confitar

Estofar

Brasejar

2.2.1.1. Cocció per concentració

L’objectiu d’aquest mètode de cocció és conservar la major part dels sucs de l'aliment que

volem cuinar, evitant que surtin a l'exterior.

S'aconsegueix amb una exposició brusca de l'aliment a la calor. Això provocarà la

coagulació superficial de les proteïnes de les capes exteriors de l’aliment i així, els

elements saborosos, nutritius i aromàtics de l'aliment queden a l'interior.

2.2.1.2. Cocció per expansió

L’objectiu d’aquest mètode de cocció és que els sucs de l'aliment que volem cuinar surtin

a l'exterior i es barregin amb el medi de cocció.

La cocció per expansió s'inicia en fred per així poder aconseguir la barreja de sucs, és a

dir, la barreja d’aromes, nutrients, sabors entre l’aliment i el medi.

Aquest tipus de cocció prioritza l'aprofitament del líquid on es couen els aliments abans

que els propis aliments.

20


2.2.1.3. Cocció mixta

La cocció mixta consisteix en una combinació de la cocció per concentració i la cocció per

expansió.

Es comença amb una cocció per concentració per aconseguir coagulació superficial.

Després, s’introdueixen els aliments en un medi líquid perquè els elements nutritius,

saborosos i aromàtics surtin cap al medi, és a dir, cap a l’exterior.

A l'acabar la cocció, tant els aliments sòlids com els líquids formen part del preparat

culinari.

2.2.2 Reaccions químiques durant la cocció dels aliments

Existeixen tres reaccions que es produeixen quan cuinem, que afecten a la naturalesa

dels nutrients. Aquestes reaccions són:

• La desnaturalització de proteïnes.

• La reacció de Maillard.

• La caramel·lització.

2.2.2.1. Desnaturalització de proteïnes

Les proteïnes es desnaturalitzen quan perden la seva estructura tridimensional, és a dir, el

plegament de la seva estructura. La paraula desnaturalització indica que l'estructura perd

l’estructura terciària a causa d'un important canvi en la seva conformació tridimensional.

Efectes que produeix la desnaturalització d’una proteïna:

• Pèrdua de la seva funció: la majoria de les proteïnes perden la seva funció

biològica quan estan desnaturalitzades, per exemple, els enzims perden la seva

activitat catalítica 2 , perquè els reactius no poden unir-se al centre actiu 11 .

• Efecte del pH sobre l'estructura de les proteïnes: els ions H + i OH - de l'aigua afecten

a l'embolcall aquós de les proteïnes, sinó que també canvien la càrrega elèctrica

dels grups àcids i bàsics de les cadenes d’aminoàcids. Això provoca sovint la

precipitació de les proteïnes.

21


• Efecte de la temperatura sobre l'estructura de les proteïnes: amb l'augment de la

temperatura, hi ha un augment de l'energia cinètica de les molècules amb la qual

cosa se desorganitza l'embolcall aquós de la proteïna i, acaba desnaturalitzant-se.

Figura 14. Dibuix del canvi

d’estructura d’una proteïna al

desnaturalitzar-se. Font extreta de:

https://moodle.institutguindavols.cat

L'exemple més comú per demostrar la desnaturalització de proteïnes és la cocció de l'ou,

que podem cuinar de moltes maneres diferents. La clara de l'ou està composta per molts

elements, però principalment per aigua i albúmines (tipus de proteïnes). En augmentar la

temperatura, les proteïnes de la clara de l'ou es desnaturalitzen. Aquesta reacció es veu a

simple vista quan la clara de l'ou deixa de ser líquida i transparent, i passa a ser blanca i

sòlida.

Figura 15. Imatge per comparar el canvi de color i textura de

la clara de l’ou abans i després de la desnaturalització de

les albúmines. Font extreta de: www.alimentologiacruda.es

2.2.2.2. Reacció de Maillard

La Reacció de Maillard és un conjunt de reaccions químiques que tenen lloc durant la

cocció dels aliments a altes temperatures i en un medi sec. Perquè les reaccions es

produeixin, són necessaris un glúcid reductor 19 i un grup amino 20 lliure, provinent d'un

22


aminoàcid o proteïna. Si no es cuina a altes temperatures, aquesta reacció mai es podrà

dur a terme, i per tant, algunes tècniques de cocció no serien possibles.

Figura 16. Procès de la

Reacció de Maillard. Font

extreta de: https://100cia.site

En la Reacció de Maillard existeixen quatre fases successives:

1. No experimenta cap canvi de coloració. En aquesta fase es produeix la unió entre

els sucres i els aminoàcids. Aquesta fase inicial rep el nom de “Reestructuració

d'Amadori” (sucres + proteïnes).

2. Es produeix la formació inicial de colors groguencs, així com la producció d'olors

una mica desagradables. En aquesta fase es produeix la deshidratació de sucres.

3. Es produeix la formació de pigments foscos que es denominen melanoïdines.

4. És la fase final, coneguda com “Degradació de Strecker”. En aquesta fase es

formen els aldehids de Strecker, que són compostos amb baix pes molecular. Són

detectats amb facilitat gràcies a l'olfacte.

Els factors que influeixen en la Reacció de Maillard són els següents:

1. Tipus de glúcid: la intensitat de la reacció depèn del tipus de glúcid. Els

monosacàrids provoquen una reacció més intensa que els disacàrids. Dins dels

disacàrids, els glúcids reductors provoquen major intensitat que els no reductors.

• Tipus d'aminoàcids o proteïna: els aminoàcids més bàsics són els més reactius. A

més a més, l'aroma dels productes de reacció depèn dels aminoàcids, entre altres.

La intensitat de color també depèn de el tipus d'aminoàcid.

• Concentració de substrats 4 : quan més gran sigui la concentració dels substrats en

l'aliment, més gran serà la intensitat de la reacció.

23


• Temps i temperatura de cocció: si augmentem el temps de cocció, augmenta la

intensitat de la reacció. La reacció es veu afavorida altes temperatures.

• pH: la intensitat de la reacció augmenta a pH alcalins (pH majors que 7) i

disminueix a pH àcids (pH menors que 7).

• Activitat de l’aigua: els aliments d'humitat intermèdia són els que més afavoreixen

aquesta reacció: Els que tenen una menor quantitat d’aigua no permeten la

mobilitat dels reactius. Els que tenen una major quantitat d’aigua exerceixen una

acció inhibidora, ja que l'aigua dilueix als reactius.

La Reacció de Maillard pot provocar coloracions molt fosques i sabors molt

desagradables, que poden generar substàncies tòxiques i cancerígenes per a l'organisme.

Per tant, hem de tenir en compte tots els factors esmentats anteriorment per obtenir un

producte final millor.

Uns exemples de la Reacció de Maillard a les nostres cases serien:

➢ Les galetes, ja que la tonalitat marronosa que tenen genera un sabor característic.

➢ El caramel que obtenim amb nata, mantega i sucre.

➢ Pa torrat, cervesa, cafè, etc.

➢ La carn rostida.

2.2.2.3. Caramel·lització

Es diu caramel·lització a la reacció d'oxidació del sucre a altes temperatures, un procés

emprat àmpliament en la cuina per la agradable tonalitat marronosa i el sabor obtingut.

Figura 17. Resultat de la

caramel·lització. Font extreta de: https://

agonzalezdecoca.files.wordpress.com

24


El sucre comú (la sacarosa) és inodor, és a dir, no té olor. Quan s'escalfa es produeix un

canvi de fase que dóna lloc a un xarop espès. Això es produeix als 154ºC. Quan arriba als

168ºC, comença a adquirir un color ambre, el sabor dolç inicial és més intens i,

progressivament el color groguenc es transforma en marró fosc, a el mateix temps que es

desenvolupa una aroma molt agradable a l'olfacte. En aquest punt ja haurem obtingut 100

productes diferents. Si es continua escalfant, es produeix la carbonització i la

desintegració total del sucre, transformant-se el sabor dolç inicial en amarg.

2.2.3. Cuina molecular

Quan es van desenvolupar tècniques innovadores per a l’època (segle XIX) com per

exemple l'envasat i la pasteurització, l'agricultura i conservació d'aliments es van

començar a estudiar com a ciències. Avui dia la ciència de l'alimentació compta amb

diverses disciplines, com la química dels aliments, l'enginyeria dels aliments i la

microbiologia.

La cuina molecular és una disciplina que va sorgir al 1988 i que cada dia és diferent a

l’anterior. Nicholas Kurti (físic) i Hervé This (químic) eren uns científics als quals els

agradava molt menjar. Són ells els qui van definir la cuina com una "exploració científica

de les transformacions i els fenòmens culinaris".

Tot va començar amb la curiositat. Inicialment, posaven a prova diferents receptes,

conegudes o noves i, intentaven explicar tots aquells canvis que observaven. Sense ser

molt conscients van iniciar un moviment gastronòmic que actualment és molt ben

considerat. Van tenir tant èxit que a finals dels anys 80, van organitzar tallers

internacionals de Gastronomia física i molecular.

L’objectiu d’aquesta cuina tan moderna és entendre i intentar donar explicació a tot allò

que ocorre durant les coccions que fem, algunes més comunes que d’altres. Actualment

el nitrogen, pipetes, xeringues són elements de caràcter científic que fan servir els xefs

per jugar amb els sentits. Amb això podem observar clarament que la química sempre ha

estat present en la gastronomia.

25


La cuina d’avantguarda introdueix elements químics o combina elements que tenen una

composició molecular compatible per a l'elaboració de plats. Es fa mitjançant diferents

processos com la gelificació, el batut que permetran que es manifestin determinades

propietats i es produeixin certes transformacions com per exemple la creació d'escumes,

gels, emulsions...

En els últims anys, la cuina d’avantguarda s'ha introduït en els principals restaurants del

món, i per això, són els millors. La cuina molecular es considera com el model de cuina

ideal.

Hi ha 6 tècniques diferents que són les més principals i conegudes.

2.2.3.1. Cuina al buit

Actualment, s’ha posat de moda aquesta tècnica ja que permet controlar el sabor i la

textura dels aliments de forma exacta i uniforme a una certa temperatura. Això permet

oblidar-se’n d’haver de tornar a escalfar algunes parts del producte.

La tècnica més senzilla consisteix a col·locar les peces segellades amb el producte a

bany Maria o dins d'un forn de convecció configurat per mantenir la temperatura constant.

Amb aquests mètodes només caldrà esperar a que el producte segellat arribi a la

temperatura fixada. Així només caldrà treure’l i servir-lo.

Les fases de la cuina al buit són les següents:

1. Preparar els aliments.

2. Envasar aquests aliments.

3. Fixar la temperatura de cocció (solen ser temperatures molt baixes).

4. Cocció durant el temps necessari.

5. Traure els aliments i servir-los.

Existeixen tres maneres de cocció a el buit:

• Cuinar per servir el preparat just després.

• Cuinar per refrigerar o congelar fins que es necessiti.

• Cuinar a temperatura alta per pasteuritzar.

26


Un avantatge d’aquesta tècnica és que la temperatura de cocció és mínima i, per tant, el

procés es pot tornar a repetir si no s’obté el producte desitjat. Al mateix temps, la cuina al

buit permet controlar les racions, la qualitat del producte i la higiene alimentària.

Una altra avantatge és que els aliments es troben en un medi humit, que permet mantenir

sucosos i tendres els productes. El segellat de plàstic aïlla els aliments d'altres elements i

això no possibilita una contaminació en els frigorífics de les cuines professionals.

Per tant, la cuina al buit és considerada com la millor tècnica de cuina molecular, sobretot

per la seguretat alimentària que ofereix.

Figura 18. Tècnica de cuina al buit. Font

extreta de: cocinamolecularbt.blogspot.com

2.2.3.2. Desconstrucció

La paraula desconstrucció significa "desmuntatge d'un concepte". En l'actualitat aquest

terme, s’utilitza en molts dels restaurants del món per denominar la tècnica que consisteix

a elaborar una recepta coneguda, d'una forma totalment diferent pel que fa al seu format,

però aconseguint el mateix sabor original. La desconstrucció exemplifica la gastronomia

molecular. De forma que tots els ingredients es preparen, canviant textures, i al final es

combinen.

La base d'aquesta tècnica impulsada per Ferran Adrià és la creativitat. En la fase d'estudi

de la desconstrucció, Ferran Adrià va treballar sobre un dels plats més coneguts i

representatius de la gastronomia espanyola: la truita de patata.

Figura 19. Comparació de la tècnica de

desconstrucció amb la cuina tradicional.

Font extreta de: https://somgandia.com /

https://elmundoenunbocado.wordpress.com

27


2.2.3.3. Cuina amb nitrogen líquid

Una de les tècniques més comunes en la cuina molecular, a més d'una de les més

antigues, es fa amb nitrogen líquid. El Nitrogen (N2) és un dels gasos més abundants a la

terra, l'aire que respirem està compost per un 79% de nitrogen. Per obtenir el nitrogen

líquid s’ha de destil·lar l'aire. S'evapora amb molta facilitat, per això per conservar-lo

s'introdueix en tancs a alta pressió. Serveix com un mitjà per aconseguir la congelació

immediata dels aliments. La utilització d'aquest químic té diferents variants, segons el

resultat que es desitja obtenir. A la cuina calenta, es busca el contrast fred-calent, és dir,

que l'interior d'un producte estigui cuit, mentre que l'exterior estigui congelat per efecte del

nitrogen líquid. La cuina amb nitrogen líquid és ideal per preparar gelats i per canviar la

textura de diversos aliments.

Figura 20. Nitrogen líquid sobresortint d’un recipient

de vidre que conté caldo de fruites. Font extreta de:

https://unabiologaenlacocina.wordpress.com

2.2.3.4. Esferificació

Es tracta d'una gelificació controlada d'un líquid, el qual al submergir-se en un bany es

torna esfera. Hi ha dos tipus: la esferificació bàsica, que consisteix en submergir un líquid

amb Algin 3 en un bany de Calcic 9 , i la esferificació inversa, que consisteix en submergir

un líquid amb Gluco 18 en un bany de Algin. Aquestes tècniques permeten obtenir esferes

de diferents mides: caviar, ous, nyoquis, raviolis. En totes dues tècniques, les esferes

resultants es poden manipular, ja que són flexibles. Dins de les esferes es poden col·locar

elements sòlids per així poder tenir dues textures en una creació, dos sabors i dos

elements diferents.

Figura 21. Esferificació inversa de mojito.

Font extreta de: http://www.tartamela.es

28


2.2.3.5. Pols

La maltodextrina és una de les molècules que compon el midó, i té una característica molt

especial: en lloc d’actuar com humectant atraient l'aigua, fa el mateix però amb els

greixos. En altres paraules, si barregem un oli amb maltodextrina, aquesta "assecarà" l'oli

i aconseguirem una mena de pols. Però la maltodextrina és altament soluble en aigua,

això provoca que al posar aquesta barreja en contacte amb la saliva, s'allibera ràpidament

el greix, fent que aquesta mena de pols d’oli és converteixi en un oli espès.

Figura 22. Oli d’oliva en pols.

Font extreta de: https://100cia.site

2.2.3.6. Cuina amb escumes

Les escumes s'aconsegueixen gràcies a algunes tècniques de cuina i són el resultat de la

combinació d'un líquid molt ben colat amb bombolles d'un gas, normalment N 2 0, i un agent

estabilitzant o emulsionant (greixos, gelatines, clares d'ou o midó). Està clar que les

escumes poden representar un concepte de la gastronomia molecular a causa que

presenta sabors familiars en presentacions poc familiars.

Figura 23. Escuma de fruits rojos fet

amb lecitina de soja. Font extreta de:

https://articulo.mercadolibre.com.mx

29


2.2.4. Diagrama de coccions

En aquest diagrama podem observar els diferents processos culinaris més habituals en

funció de la temperatura i pressió.

Figura 24. Diagrama de coccions en funció de la temperatura

i pressió. Font extreta de: Llibre Química 2 n Bat (McGrawHill)

Els processos de bullir, coure, fregir i conservar els aliments en un entorn fred són clàssics

i es realitzen des de fa milers d'anys. Posteriorment, s'introdueix la congelació, l'olla a

pressió i el forn de microones. Recentment, s'han desenvolupat operacions culinàries no

tant conegudes com per exemple les coccions a baixa temperatura i pressió, i

impregnacions. També es van introduint processos criogènics 32 com les congelacions a

baixa temperatura i la utilització del nitrogen líquid a pressió ambiental i, a més a més, la

liofilització 27 . Es comença a aplicar la tècnica de les altes pressions per conservar

productes i elaboracions sense haver de recórrer a la calor.

30


El diagrama de fases de l'aigua (línies blaves) informa sobre l'estat físic de la matèria en

cada punt. Degut a que els aliments contenen molt poca quantitat d'aigua, els punts són

propers entre sí.

La desnaturalització de les proteïnes té lloc en un interval de temperatures que depèn de

la proteïna i del medi. Les reaccions químiques que ocorren durant la cocció dels aliments

(caramel·litzacions i les de Maillard) generen noves molècules que donen lloc al color, olor

i gust.

Existeix una complexitat de diàleg entre ciència i cuina. Els especialistes en gastronomia

solen tenir una formació científica molt baixa o pràcticament nul·la. Per exemple: per a un

científic, una emulsió és un sistema dispers constituït per una fase líquida oliosa dispersa

en una fase contínua aquosa, o a l’inrevés. Per a un cuiner, en canvi, és un concepte que

s'estén a totes les suspensions i sistemes dispersos amb una textura cremosa.

Cal dir però que s'està produint una simbiosi entre la ciència i la cuina. No es tracta en

que la ciència mostri el que ocorre en preparar un determinat plat, sinó que ofereixi

recursos al cuiner per desenvolupar noves tècniques i preparacions.

Alguns cuiners, que podríem anomenar científics de la cuina són: Ferran Adrià i Joan

Roca.

2.3. Dispersions col·loïdals

En un sistema dispers el material de la fase dispersa està distribuït de manera continua en

un medi o fase continua. Quan un material o fase dispersa (per exemple oli) està distribuït

de manera continua en un medi o fase continua (per exemple aigua), s’anomena sistema

dispers (per exemple la maionesa). Aquests tipus de mescles s’anomenen dispersions

col·loïdals.

A diferència de les dissolucions vertaderes, els sistemes dispersos es diferencien, entre

altres coses per la seva estabilitat i per la gran mida de les seves partícules disperses, tot

i que aparentment no es puguin veure. En una dispersió col·loïdal el material dispers pot

tenir grandàries diverses, entre 1,0 nm i 0,5 µm.

31


En la terminologia de la ciència dels aliments, de la gastronomia i de la cuina, s’acostuma

a parlar de dissoldre o fer una dissolució, tot i que la mida i la naturalesa de les partícules

no siguin les que correspondrien a una dissolució vertadera. Així, quan es parla de

dissoldre la gelatina, l’ou, la crema, la farina, etc., s’hauria de parlar d’una dispersió.

Molts components dels aliments són dispersions col·loïdals: escumes, gelats, confitures,

iogurts, salses, ous, llet, etc. Els líquids interns de les cèl·lules animals i vegetals són

partícules de proteïnes disperses en dissolucions aquoses.

La llet és una mescla homogènia 26 a simple vista, però si es mira per exemple pel

microscopi, a mesura que s’incrementen els augments de les lents, es poden distingir

fases diferents.

2.3.1. Emulsions

Una emulsió és una dispersió col·loïdal entre dos líquids immiscibles (per exemple aigua i

oli). Per mantenir units els dos líquids immiscibles es necessita un emulsionant, que és

una substància amb doble polaritat, és a dir, una molècula amfipàtica 5 amb una part

hidrofílica 25 i una part lipofílica 28 , de manera que la part hidrofílica s’uneix amb les

molècules de l’aigua i la part lipofílica s’uneix amb les molècules del greix.

Figura 25. Dibuix que demostra la immiscibilitat

d’alguns líquids. Font extreta de: https://concepto.de

Hi ha molts factors que influeixen en l’estabilitat d’una emulsió:

• La temperatura

• La naturalesa

• Qualitat i quantitat dels ingredients

• La força aplicada

32

2.3.2. Escumes


Una escuma és una dispersió col·loïdal en la qual la fase dispersa és un gas. Normalment

el gas és l’aire, tot i que últimament s’utilitza l’òxid de dinitrogen, N 2 O. El medi dispers

d’una escuma pot ser un líquid o un sòlid. Es diu escuma líquida si el medi dispers és un

líquid, com per exemple clara d’ou muntada, mousse, cava, cervesa, etc. i escuma sòlida

si el medi dispers és un sòlid, com per exemple pa, pa de pessic, etc. El gelat és un

sistema complex d’escuma i emulsió al mateix temps.

Figura 26. Escuma de la cervesa. Font

extreta de: https://upload.wikimedia.org

Per unir la fase dispersa i el medi de dispersió és necessita un escumant i aplicar energia

mecànica 13 . En general, els escumants són de naturalesa proteica, com per exemple, les

glicoproteïnes del raïm que participen en la formació de les bombolles del cava, entre

molts altres.

Els greixos impedeixen la formació d’una escuma, per exemple quan se separa la clara

del rovell de l’ou, i es prepara la clara “a punt de neu”, no han de quedar restes de rovell ja

que el rovell conté greixos que evitarien la formació d’una bona escuma. Per la mateixa

raó el recipient ha d’estar molt net i no tenir cap tipus de residus.

2.3.3. Gels

A causa de la gran mida de la majoria de les partícules col·loïdals és molt probable que

una dispersió col·loïdal sigui inestable.

Les partícules col·loïdals disperses es mantenen com a “sols” (disperses en el medi, com

un fluid). Per causes diverses com la calor, l’addició o producció d’un àcid o una sal, la

33


distribució de càrregues elèctriques varia i l’estructura tridimensional de les molècules o

estructures moleculars que formen la fase dispersa d’un “sol” poden passar a formar part

d’una mena de xarxa tridimensional més o menys rígida en la qual s’han creat nous

enllaços químics i a la qual s’anomena “gel”.

Figura 27. Com s’observa el sol i gel a nivell

microscòpic. Font extreta de: www.uk-finishing.org.uk

Les estructures moleculars que formen un gel són polisacàrids o proteïnes: polisacàrids

com per exemple el midó de la patata o el dels cereals, les pectines de les fruites, etc., i

proteïnes com per exemple el col·lagen de la carn, algunes proteïnes de la llet, etc. La

xarxa tridimensional formada quan es passa de sol a gel atrapa l’aigua i les partícules que

hi ha dissoltes o disperses.

La rigidesa d’un gel és molt variable. Hi ha gels que són tous com un flam d’ou o un iogurt,

altres una mica més rígids com una melmelada, i altres que són rígids gairebé com sòlids,

com per exemple molts formatges o l’ou dur. La rigidesa d’un gel depèn de diversos

factors:

• La concentració i naturalesa de la substància gelificant.

• La presència d’electròlits 12 .

• La temperatura.

• El pH.

2.4. El pH

El pH és una mesura d'acidesa o alcalinitat que indica la quantitat d'ions d'hidrogen

presents en una solució o substància. Les sigles pH signifiquen «potencial d’hidrogen».

34


Moltes vegades hem sentit a parlar de la importància del pH dels sabons que fem servir

per rentar-nos, però el que no sabem és que mantenir un equilibri del pH del cos és

fonamental.

L'equilibri entre l’acidesa i l’alcalinitat en l'organisme és estrictament necessari, ja que

certes funcions del cos depenen del nivell del pH. Els líquids del cos tenen un pH

determinat, que haurà de ser una mica alcalí 31 i variarà entre 7,35 i 7,45.

Actualment, l'estrès, el sedentarisme o els mals hàbits alimentaris són uns dels principals

causants del desequilibri del pH. Fan que el pH del cos baixi i provoquen alteracions en la

salut.

Les conseqüències que provoquen un pH àcid 30 són:

• Disminució de l'activitat del sistema immune.

• Afavoriment de la calcificació dels vasos sanguinis.

• Pèrdua de massa òssia i massa muscular.

• Fatiga.

• Dolor i rampes musculars.

• Caiguda de cabells i deteriorament de les ungles.

• Pell irritada.

• Cansament.

• ...

L’organisme es pot veure afectat negativament si el cos té el pH massa àcid, ja que, si

això passa, determinats enzims oxidatius i digestius no poden treballar correctament.

Per tant, és recomana mantenir un equilibri de pH, portant a terme una dieta més alcalina

que bàsica.

Característiques d’una dieta alcalina:

• Cada menjar ha d'estar constituït per aliments alcalinitzants en major proporció que

aliments acidificants.

35


• Cal adaptar les proporcions a les circumstàncies i les capacitats metabòliques de

cada persona, és a dir, consumir els aliments àcids quan l'organisme està preparat

per a això: per exemple, per a les persones anomenades "metabolitzadors febles"

és millor consumir la fruita a la tarda, quan el seu metabolisme funciona a ple

rendiment i té la capacitat d'eliminar els seus components àcids sense problemes.

• Hem de deixar temps suficient per fer front a una aportació extra d'àcids.

• Ha d'incloure una part d'aliments frescos en forma d'amanides i fruita fresca

diàriament, ja que en la cocció dels aliments augmenta el seu potencial acidificant.

Els aliments alcalinitzants són: la patata, hortalisses verdes, hortalisses acolorides com la

pastanaga i la remolatxa, blat de moro, llet, nata, mantega, plàtans, ametlles i nous,

castanyes, aigua, olives, alvocat, sucre integral, germinats, sal, algues, espècies verdes…

Els aliments acidificants són: la carn, peix, marisc, ous, formatges, greix animal, alguns

greixos vegetals, cereals, pasta, pa, galetes, brioixeria, llegums, sucre blanc, dolços,

refrescs, cafè, te, vi...

Figura 28. Taula dels pH alimentaris

d’una dieta i els aliments que

s’inclouen a cada pH. Font extreta

de: https://intestinopermeable.com

36


A més a més, m’agradaria afegir una curiositat sobre el pH i una mètode de conservació

dels aliments. Els àcids baixen el pH del medi a valors per sota de 7. Això evita el

creixement de microorganismes que portarien a la putrefacció dels aliments. Aquest és

doncs un bon mètode per a la seva conservació.

3. PART PRÀCTICA

La part pràctica d’aquest treball consta de diferents parts. Cada part va relacionada a un

bloc teòric.

Vaig iniciar la part pràctica anant a visitar el Restaurant Les Moles, un restaurant que

conserva una estrella Michelin des de l’any 2013.

Uns dies després al laboratori del centre, vaig fer una pràctica analitzant el pH d’aliments

que consumim diàriament. Aquell mateix dia vaig provar de fer una valoració d’àcid acètic,

és a dir, determinar la quantitat d’àcid acètic en vinagre comercial.

Finalment, he acabat la part pràctica duent a terme un experiment en que podem observar

que depenent del pH que té una reacció obtindrem productes diferents i la cinètica de la

reacció (velocitat) també variarà en el temps.

3.1. Les Moles

Vaig passar el matí del 5 de desembre de 2019 al restaurant Les Moles. Per començar,

vaig fer una visita guiada per tot el restaurant al costat de Jeroni Castell. Seguidament,

vaig estar amb el seu fill Pau a una de les dues cuines observant què feien els cuiners,

com ho feien... A més a més, vaig provar de fer unes esferificacions inverses i escumes

(que allí anomenen aire). Per acabar, vaig entrevistar a Jeroni Castell mentre el seu fill

Roger gravava.

37


Per visualitzar l’entrevista a Jeroni Castell incloent imatges i vídeos de la estada al

restaurant amb els processos culinaris realitzats, accediu al següent enllaç:

https://drive.google.com/file/d/1oV91RrGPpKIBk6ID4rhGEX7P7IY0qjdy/view?usp=sharing

L’entrevista escrita amb una síntesi de les respostes es troba a l’annex 1.

3.2. Anàlisi del pH d’aliments que consumim a diari

Per iniciar la part pràctica de forma més experimental i a nivell de laboratori, vaig voler

posar a prova la figura 28 del bloc teòric, que en cada pH trobem classificats aliments que

consumim diàriament. És per demostrar allò que ens solen dir que hi ha aliments de pH

àcid que són molt dolents per la nostra salut. Els productes que ens acostumen a

recomanar per dur a terme una dieta sana i saludable són els que tenen un pH alcalí, com

per exemple les fruites i les verdures.

L’informe de la pràctica el podeu trobar a l’annex 2.

3.3. Valoració d’àcid acètic

Seguint amb la part pràctica, he fet una valoració d'àcid acètic, és a dir, determinar la

concentració d’àcid acètic que hi ha en vinagre comercial. Aquest experiment s’utilitza en

l’àmbit gastronòmic a nivell industrial. És una prova que serveix per saber si el vinagre

que una empresa vol treure al mercat és apte per als consumidors, segons els intervals de

concentració establerts per llei.

He triat fer aquesta pràctica per demostrar que la ciència sí s‘aplica en l’àmbit

gastronòmic, i que per tant, es pot fer a un laboratori com a una indústria de control

d’aliments.


38


3.4. Caramel·lització

Per finalitzar el bloc experimental, he volgut fer una caramel·lització, que és un procés

culinari que fem a la nostra llar sense la necessitat d’un laboratori. En lloc de fer una

simple caramel·lització, he fet tres caramel·litzacions de pH diferent fent que hi hagi 3

medis diferents (àcid, alcalí i neutre). Aquesta pràctica m’ha servit per donar-me’n compte

que una reacció culinària pot produir-se amb més o menys rapidesa depenent del pH, de

la temperatura, del temps...


4. CONCLUSIONS

De forma general, he pogut comprovar amb l’ajuda d’aquest treball que a ciència,

especialment la química, permet explicar tot el que ocorre a la cuina.

En primer lloc, cal donar resposta a les preguntes i/o hipòtesis que em vaig formular

abans de començar aquest treball:

Allò que fa un cuiner i no obligatòriament químic, és una lluitar constantment entre el

assaig-error de diferents reaccions químiques fins arribar a allò que se volia obtindre

inicialment. Sembla complicat i ho és, òbviament. La cuina quotidiana requereix pràctica,

moltíssima. Quan parlem de cuina molecular ja no sols és pràctica, és moltíssim més ( un

mínim de sensibilitat, gust, creativitat...).

El pH és un factor prou important en el meu treball. Per explicar de forma molt senzilla què

és el pH, el podem definir com una eina per analitzar el grau d’acidesa de les coses.

Parlant a nivell biològic cal dir que la majoria d’humans solem dur a terme una dieta més

aviat àcida que alcalina o amb intervals entremitjos (àcida i alcalina). El que és recomana

per tenir una salut més saludable és dur a terme una dieta alcalina.

39


Als col·legis i als instituts solen fer caricatures d’allò que coneixem com a nutrients.

Rebem una informació molt general i moltes vegades errònia, causant que si no ens

informem suficient podem viure enganyats tota la vida. Un exemple seria que quan ens

refredem, ens recomanen consumir molta vitamina C per recuperar-nos abans. La qüestió

és que un excés de vitamines en l’organisme causa que aquestes siguin eliminades per

l’orina. Llavors un excés de vitamina C, que suposadament ens ha d’ajudar a recuperarnos

abans, no ens servirà de res.

A l'hora de cuinar, utilitzem diferents tècniques de cocció dels aliments depenent del

resultat que vulguem aconseguir segons la textura, el gust...

A més a més, quan cuinem es produeixen reaccions químiques. Una de les reaccions

químiques és la Reacció de Maillard. És la reacció causant de la tonalitat marronosa que

adquireixen alguns aliments sotmesos al foc; per exemple, la carn.

El fet de poder donar una explicació a les preguntes i/o hipòtesis que em vaig formular

inicialment, vol dir que he assolit els objectius també.

Tota la informació nova que obtingut de la part que més recerca requeria, la teòrica, és

informació que complementarà a partir d’ara la informació que ja tenia abans. Això em

servirà per millorar a l’hora de cuinar, observar les reaccions i saber què ocorre, tenir en

compte alguns factors, entre altres.

De forma més general, he après que la cuina té relació en la ciència. La ciència sempre

m’ha agradat, però la cuina m’ha agradat encara més. Aplicar els coneixements que tenia

i els que he après en la gastronomia, ha causat que tingui més curiositat per la cuina,

sobretot, la molecular.

Tota la feina més elaborada és la que més m’ha avorrit, és a dir, fer la part teòrica era el

que menys m’ha atret pel fet de no saber com plasmar la informació en el paper.

Analògicament, explicar la part experimental tampoc m’ha entusiasmat molt. El que, en

canvi, m’ha encantat és aprendre i conèixer molta informació per a després comprovar-la

mitjançant unes pràctiques.

40


Crec que els professors quan recomanen que els alumnes comencin la recerca durant

l’estiu tenen molta raó. Si tingués l’oportunitat de tornar a començar, intentaria tenir les

idees clares i un tutor/a abans de que finalitzi el curs de 1 r de Batxillerat, per així poder

començar i acabar el bloc teòric a l’estiu. Et treu un pes del damunt tenir feina avançada,

sigui amb aquest treball com en qualsevol altra cosa. Per la resta, estic contenta per com

ha evolucionat el treball durant el temps i, a més a més, amb el resultat final.

M’hagués agradat poder fer una estada més llarga a Les Moles, o simplement poder

provar més coses, és a dir, quan vaig estar allí vaig provar de fer escumes i

esferificacions. El que pot ser jo hagués canviat és en lloc de tenir les dissolucions de

Algin i Gluconolactat fetes per fer esferificacions, fer-les jo començant de zero o, en lloc

de fer l’aire amb una batedora i una dissolució feta, fer jo la dissolució i fer l’escuma amb

un sifó.

5. AGRAÏMENTS

En primer lloc, m’agradaria agrair a les meves tutores tota l’ajuda rebuda en totes els

aspectes. Amb això hem refereixo al seguiment fet durant tot el temps d’elaboració del

treball, és a dir, la predisposició per ajudar-me en tot el que em fes falta, totes les

correccions, els consells...

En segon lloc, vull donar les gràcies al restaurant Les Moles i al seu equip. En especial al

xef Jeroni Castell Vidal i als seus fills, Pau Castell Sauch i Roger Castell Sauch. A Jeroni

Castell per rebre’m i ensenyar-me totes les instal·lacions del seu restaurant. A més a més,

per ser tan amable durant l’entrevista preparada per a la part pràctica. A Pau Castell

Sauch per ensenyar-me amb més detall les cuines del restaurant, de forma que vaig

poder provar algunes tècniques de cuina d’avantguarda. Finalment, a Roger Castell

Sauch per ajudar-me a gravar l’entrevista, editar-la i gestionar altres qüestions.

En tercer lloc i per acabar, vull reconèixer el suport i ànims rebuts en tot moment per part

de familiars i coneguts.

41


6. GLOSSARI

1. Àcids biliars: són molècules produïdes per les cèl·lules de fetge a partir del

colesterol. Són necessaris per a l'absorció de les vitamines liposolubles.

2. Activitat catalítica: és un augment en la velocitat d'una reacció química produïda

per la presència d'una substància que és consumida en la reacció química inicial.

3. Algin: producte natural que s’extreu d’una espècie d’algues, que creixen a les

regions d'aigües fredes d’Irlanda, Escòcia, Amèrica del Nord, etc. Depenent de la

part de l’alga que es perfecciona, varia la textura i la capacitat de reacció al calcic.

4. Aminoàcids: són compostos orgànics que es combinen per formar proteïnes.

Entre les seves funcions, els aminoàcids ajuden a descompondre els aliments, al

creixement o a reparar teixits corporals, i també poden ser una font d'energia.

5. Amfipàtica: és aquella molècula que en la seva estructura molecular té un extrem

hidròfil i un altre d'hidròfob.

6. Anió: dins dels ions ( àtoms que obtenen la càrrega elèctrica a partir de guanyar o

perdre una certa quantitat d'electrons), trobem l'anió, que és un ió que té una

càrrega negativa (ha guanyat determinats electrons).

7. Apolar: Una molècula és polar quan un dels seus extrems està carregat

positivament, i l'altre de manera negativa. Apolar, contràriament, és la molècula que

no té pols.

8. Bicapa lipídica: és una prima membrana polar formada per dues capes de

molècules de lípids. Aquestes membranes són làmines planes que formen una

barrera contínua al voltant de les cèl·lules i les seves estructures. Les membranes

cel·lulars de gairebé tots els organismes vius i els virus estan compostes per una

bicapa lipídica.

42


9. Calcic: és una sal de calci que s’utilitza tradicionalment en alimentació. Calcic és

imprescindible per a si produeix la reacció amb Algin, que provocarà la esferificació.

És per excel·lència un gran absorbent d’humitat i altament soluble en aigua.

10.Catió: és un ió amb càrrega elèctrica positiva, és a dir, que ha perdut electrons.

11. Centre actiu: és la regió de l'enzim a la que s'uneix el substrat per a experimentar

una reacció química.

12.Electròlits: són substàncies que contenen ions lliures en la seva composició

química que fan que es comportin com conductors elèctrics.

13.Energia mecànica: és la suma de les seves energies, cinètica i potencial.

L'energia cinètica és l'energia que s'està emprant en un moment donat i la

potencial, és la que hi ha, és a dir, el total de la que encara es pot usar com a

cinètica perquè encara no s'ha gastat.

14.Enllaç peptídic: el terme enllaç en aquest cas és la unió o el vincle entre diferents

elements. Peptídic és allò relacionat amb els pèptids: les molècules que es formen

mitjançant una unió covalent d'aminoàcids.

15. Enllaç èster: és l'enllaç entre un grup alcohol (-OH) i un grup àcid carboxílic

(-COOH), format per l'eliminació d'una molècula d'aigua (H2O). També anomenat

O-glicosídic.

16.Enllaç β: és l'enllaç covalent que uneix dos monosacàrids a fi de formar

glicòsids,disacàrids o polisacàrids. La formació d'aquest enllaç és igual que la

formació de l'enllaç peptídic.

17.Enzim: són substàncies orgàniques, gairebé sempre de natura proteica, que

acceleren reaccions químiques. Intervenen amb un paper important en gairebé tots

els processos cel·lulars.

43


18.Gluco: està format per gluconolactat càlcic, una barreja de dos sals de calci

(gluconat càlcic i lactat càlcic) que proporciona un producte ric en calci, que no

aporta cap sabor a l'aliment amb el qual es treballa.

19.Glúcid reductor: són aquells sucres que tenen el seu grup funcional intacte, i

poden reaccionar com reductors amb altres molècules que actuaran com oxidants.

Aquesta propietat permet determinar la concentració d'una dissolució de sucre

mesurant la quantitat d'agent oxidant que és reduït, com passa en la determinació

del contingut de glucosa en mostres de sang o orina per detectar la diabetis.

20.Grup amino: és un grup funcional derivat de l'amoníac o algun dels seus derivats

alquilats per eliminar algun dels seus àtoms d'hidrogen.

21.Grup carboxil: és un grup funcional amb l'estructura (-COOH). Aquest grup

carboxil és resultat de la unió d'un grup carbonil (-C = O) i un grup hidroxil (-OH).

22.Grup funcional: són els àtoms que tenen les propietats químiques diferents a les

d’una molècula orgànica. Pot tractar-se d'un àtom o d'un conjunt d'aquestes

partícules.

23.Grup radical variable: són espècies químiques que poden ser de tipus atòmic o

molecular, trobant sempre d'una manera bastant inestable, cosa que li confereix un

gran poder com a reactiu, per la seva electró desaparellat.

24.Heterogeni: és una barreja formada per la unió de dos o més substàncies pures,

que mantenen propietats independents i que es poden distingir a simple vista. Es

poden separar els components d'una mescla o un sistema heterogeni a través de

mètodes senzills com la filtració, la decantació...

25.Hidrofílic: té afinitat per l'aigua.

26.Homogeni: és la qualitat o estat de ser homogeni, és a dir, de la mateixa o similar

naturalesa, o també que té una estructura uniforme.

44


27.Liofilització: és un procés de deshidratació usat generalment per conservar un

aliment o fer el material més convenient per al transport. La liofilització funciona

congelant el material i després reduint la pressió per permetre que l'aigua

congelada en el material es sublimi directament des de la fase sòlida a la fase

gasosa, sense passar per l'estat líquid.

28.Lipofílic: capacitat de dissoldre lípids, ser dissolt en ells o absorbir-los.

29.Orbital: és la regió de l'espai on es mouen els electrons, els quals no tenen una

trajectòria definida.

30.pH àcid: les dissolucions amb pH menor que 7 (hi ha més ions hidrogen en la

dissolució).

31.pH alcalí: les dissolucions que tenen un pH superior a 7 (hi ha menys ions

d’hidrogen en la dissolució).

32.Processos criogènics: és una tècnica utilitzada per refredar materials a

temperatures molt baixes. Utilitzem l'expressió "procés criogènic" per descriure l'ús

de nitrogen líquid o diòxid de carboni sòlid per refredar materials a una temperatura

de -120ºC o menor.

33.Proteolípid: és la combinació de proteïnes amb lípids. A diferència de les

lipoproteïnes, els proteolípids no són solubles en aigua.

34.Substrat: és el material sobre el qual actua un enzim.

45


7. BIBLIOGRAFIA I WEBGRAFIA

HOLA.SL. 'Proteínas de alto valor biológico': ¿qué significa exactamente este término?,

¿en qué alimentos podemos encontrarlas?... (en línia). Actualització 12/11/2012.

Disponible des d’internet a: «https://www.hola.com/cocina/nutricion/». (consulta:

23/12/2019)

JILIAN KUBALA. Essential Amino Acids: Definition, Benefits and Food Sources (en línia).

Actualització 12/06/2018. Disponible des d’internet a:

«https://www.healthline.com/nutrition/essential-amino-acids». (consulta: 12/12/2019)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN A DISTANCIA. Las sales minerales.

Importancia biológica (en línia). Actualització 2008. Disponible des d’internet a:

«http://ocw.innova.uned.es/biologia/contenidos/bio/bio2_01.html». (consulta: 09/09/2019)

INSTITUTO DE GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y AVIACIÓN COMERCIAL. Las siete

técnicas de la cocina molecular más conocidas (en línia). Actualització 14/02/2017. Disponible des

d’internet a: «https://www.gediscovery.edu.pe/blog/». (consulta: 18/11/2019)

YURY M CALDERA P. Gastronomia molecular. ¿Nueva disciplina cinetífica? (en línia).

Caracas, Venezuela. Disponible des d’internet a:

«https://catedraalimentacioninstitucional.wordpress.com/clases-teoricas/». (consulta:

31/10/2019)

NÚRIA SOLSONA PAIRÓ. La química de la cocina (en línia). Actualització 02/2015.

Disponible des d’internet a:

«http://docpublicos.ccoo.es/cendoc/042460QuimicaCocina.pdf». (consulta: 14/09/2019)

ERNESTO R. SALDAÑA BRIZUELA. Reacción de Maillard (en línia). Disponible a «https://

sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/conceptos-basicos

Alimentacion/reaccion-de-maillard» (consulta: 17/09/2019)

46


EMILIO OSWALDO. Importancia de los glúcidos (en línia). Actualització 03/05/2013.

Disponible des d’internet a: «http://bioanatomiaappu.blogspot.com/2013/05/importanciade-los-glucidos.html».(consulta:

04/09/2919)

MEISEL RAMOS LORES. Carbohidratos, función e importancia dentro de los procesos

metabólicos (en línia). Disponible des d’internet a: «https://m.monografias.com/».

(consulta: 05/09/2019)

ELSEVIER CONNECT. Vitaminas: principales funciones y síndrome de deficiencia (en

línia). Actualització 19/06/2018. Disponible des d’internet a : «https://www.elsevier.com/eses/connect/medicina/vitaminas-principales-funciones-y-sindrome-de-deciencia».

(consulta:

06/09/2019)

NATIONAL INSTITUTES OF HEALTH. Vitaminas (en línia). Actualització 06/01/2020.

Disponible des d’internet a : «https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002399.htm».

(consulta: 06/09/2019)

INFORMACIÓN. Las consecuencias del abuso de grasas trans en nuestro organismo (en

línia). Madrid, actualització 11/07/2016. Disponible des d’internet a :

«https://www.diarioinformacion.com/vida-y-estilo/salud/2016/07/11/grasas-trans-mejorabusar/1784103.html».

(consulta: )

DAYANA ARCIA MACEA. Modo de cocción por concentración (en línia). Actualització

14/03/2017. Disponible des d’internet a : «https://prezi.com/552-ioy44cwe/modo-decoccion-por-concentracion/».

(consulta: 26/12/2019)

ERNESTO R. SALDAÑA BRIZUELA. Caramelizar (en línia). Disponible a

«https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/tecnicas/

caramelizar» (consulta: 02/01/2020)

KOPPMANN, Mariana. (2015) 1 . Manual de gastronomia molecular: el encuentro entre la

ciencia y la cocina. Buenos Aires. Siglo veintiuno editores.

47


8. ANNEXOS

Annex 1 → Entrevista a Jeroni Castell

Bon dia Jeroni, moltíssimes gràcies per poder dedicar un temps a respondre aquesta

entrevista. És un honor poder estar aquí avui, al vostres restaurant «Les Moles» i

juntament a vostè. Comencem?

1. Vostè va passar per tot tipus de treballs, des de paleta fins a tallar carn en un

supermercat. Què va fer que decideixi quedar-se amb la cuina?

Una sèrie d’accidents en que m’hi vaig trobar sense buscar-ho. Mai vaig pensar que la

cuina seria seriosament el meu futur. Fins que un dia el meu germà i jo vam decidir reobrir

Les Moles. Vaig fer cap a la cuina. Resumint, no va ser ni pensat ni premeditat.

2. Parlant des d’un punt de vista personal, qualsevol persona podria ser cuiner/

a? És a dir, quines qualitats considereu que ha de tenir un cuiner?

Hi ha dues coses fonamentals en totes les professions:

• T’ha d’agradar.

• Has de tenir capacitat de treball i esperit de sacrifici.

Aquestes premisses les podem aplicar per a ser cuiner, bomber i astronauta.

Si ens volem dedicar a la cuina, hem de tenir un mínim de sensibilitat, gust, creativitat...

T’ha d’agradar i apassionar-te, és a dir, ser cuiner no ha de ser un sacrifici, sinó que una

il·lusió.

48


3. Té un restaurant que fa uns anys no progressava, i fins i tot, anava a pitjor, a

més a més, afrontava tot el que suposa tenir un restaurant sol. Per què tot i

així va seguir endavant? Quin va ser el principal motiu?

Eren varies coses. La primera és que jo funciono millor sol que acompanyat. La segona és

que en aquell moment teníem gent al darrere que ens va ajudar i, per tant, no podíem

abandonar. També era un moment de joventut, moment d’inconsciència. Mirant en la

perspectiva del temps, avui fa 27 anys que vam inaugurar el restaurant.

4. En el seu llibre parla de ser seguidor del Real Club Deportiu Espanyol (RCD

Espanyol), és a dir ser ‘‘perico’’ des de ben petit i la filosofia de vida que

transmet el ser-ho. Aquest fet ha condicionat la seva forma de ser?

Tal i com explico al meu llibre, no sé que va aparèixer abans, si l’ou o la gallina. No sé si

ser de l’Espanyol m’ha ajudat a anar a contra corrent, o a l’inrevés. Tinc clar que és una

filosofia de vida. He anat sempre a contra corrent, perquè nadar a favor de corrent

m'avorreix.

5. Vostè feia cuina tradicional, i poc a poc va començar a endinsar-se en la

cuina moderna, és a dir, la d’avantguarda. Aquesta recent cuina necessita

molta imaginació, pràctica i professionalitat... quin és el vostre truc per crear

plats nous i originals?

Sols n’hi ha un: treballar molt. Cal dir que si ens passem les 24 h treballant però fem

sempre el mateix, no progressarem. Sempre hem segut inconformistes, mai hem tingut

prou amb el que fèiem. He anat a congressos, cursets, etc. durant les vacances per saber

més i més.

49


6. A Ulldecona no era coneguda la cuina moderna que vostè poc a poc va

començar a oferir. Com tenia pensat fer que triomfés? I més important

encara, un cop aconseguida l’estrella Michelin, és difícil mantindre-la tenint

en compte la ubicació del restaurant?

Ho dic al llibre, però «El millor de Les Moles està per arribar». Què vol dir això? Que cada

dia hem de ser millors que el dia anterior. Sent autocrític, aquest restaurant és millor avui

que fa 6 anys, quan ens van donar l’estrella Michelin perquè hem segut capaços de

mantindre la filosofia que transmet l’expressió anterior. Aquesta és la recepta que ens fa

mantindre l’estrella Michelin.

7. Teniu algun plat que sigui més especial que la resta? Per què ho és?

Hi ha molts que estan fets en el record, en el territori, en els sentiments... Diuen que cada

plat és un fill. Havent de triar un sol plat, triaria l’escrita en suquet mariner. Per què? Es el

meu peix preferit, a més a més, està fet en el record de quan la meva mare me’l feia quan

jo era petit. Una curiositat és que l’any que ens van entregar l’estrella Michelin va ser l’any

en que vam fer aquest plat. Sé que algun inspector dels que va venir, va menjar aquest

plat.

8. Què creieu que és essencial en la presentació d’un plat de qualsevol tipus?

Cada plat és diferent, té una història diferent, cada muntatge és diferent... El que volem és

captivar a la gent estèticament a primera vista. Cada plat en funció dels elements que

porta, si és sec, o molt colorit es presenta d’una forma o una altra.

9. En la cuina molecular o d’avantguarda, com li vulguem dir, s’utilitzen

tècniques molt innovadores, des del nitrogen líquid a altres més complexes.

Al vostre quines s’utilitzen? Són molt difícils de fer servir?

Quasi totes. Les Moles és un restaurant evidentment tècnic. En aquest moment, crec que

poques són les tècniques que no utilitzem.

50


10.Molts restaurants excel·lents de cuina d’avantguarda tenen la necessitat

d’adquirir formació química o senzillament, contractar a algú d’aquest àmbit.

Creieu que és necessari? I amb més importància, considereu que la cuina té

relació amb la química?

Sí, però crec que no s’ha de confondre la química i la cuina. Crec que la base de la cuina,

és la cuina. Però la química s’inclou en la cuina. Un pas que farem algun dia serà introduir

a una persona de l’àmbit químic dins del nostre taller de creació, per així, poder-nos

ajudar en la tècnica quan vulguem crear alguna cosa nova.

11. Des de ben petits se’ns inculca un mètode científic que hauríem de seguir per

ser crítics. Feu servir aquest mètode en l’àmbit culinari? (MOSTRAR MÈTODE

CIENTÍFIC) Quantes hores aproximadament empreu a l’any per a la recerca de

plats nous?

Sí, cada vegada més. A la fi i a la cap, l’observació és fonamental i fer-se preguntes ha de

ser constant. Sóc incondicional de Ferran Adrià perquè és un home que s’ho pregunta tot

sempre. És imprescindible anar a una conferència de Ferran Adrià perquè quan parla el

que menys ens interessa és la cuina, sinó la vida. És un home que va més enllà.

Dediquem cada vegada més hores a la reflexió i a la creativitat, i el futur de Les moles ha

de tenir aquest mètode instaurat.

51


12.Quins factors teniu en compte a la vostra cuina a l’hora d’elaborar un plat

perfecte? (pH, temperatura, pressió, temps...). (MOSTRAR DIAGRAMA DE

FASES) En química destaca aquest diagrama de coccions que mostra a quina

temperatura i pressió s’hauria d’utilitzar cada mètode de cocció.

No tenim un químic però el necessitarem, per a que ens ajudi a controlar aquests

paràmetres. Nosaltres ho fem d’una forma més experimental. Moltes vegades els

processos són assaig-error o prova-error, per tant, necessitaríem un expert per estalviar

temps i obtindre uns resultats més precisos.

52


13.Els aparells que utilitzeu en la cuina són aparells que es podrien trobar en un

laboratori químic?

Clar, per exemple, tenim una màquina fermentadora que podria ser utilitzada en altres

àmbits de l’alimentació, no estrictament han de formar part d’un restaurant. Sí que hi ha

aparells que tenim a la cuina que estarien més prop d’una laboratori que d’un restaurant.

La cuina és cuina, i després hi ha tocs d’altres àmbits.

14.La cuina d’avantguarda destaca per la utilització d’una àmplia varietat de

productes, és a dir, intentar que els plats siguin saludables i equilibrats. En

canvi, per l’elaboració d’alguns plats s’utilitzen productes químics dolents

per a l’organisme. Què en pensa vostè, és saludable o no?

Des del moment inicial, totes les cuines utilitzem productes que no són saludables,

començant per la sal. Hem de traure’ns del cap que per modificar la presentació d’un

aliment ha d’implicar que sigui dolent per la salut. Hi ha productes químics derivats d’altres

naturals. Dia a dia, consumim productes més dolents que els productes químics.

15.Quins productes químics són més emprats en la cuina molecular?

Al final, tot són reaccions: Alginat i Gluconolactat per fer esferificacions, lecitina de soja

per fer aires (escumes). Jo crec que s’ha de parlar més de reaccions químiques que de

química purament.

16.Molts dels millors xefs intenten equilibrar i fer saludables els menús oferits al

públic, amb un cert percentatge de cada nutrient, utilitzant productes

ecològics i de proximitat. Aquesta setmana, el Celler de Can Roca ha anat

més lluny dissenyant un menú sostenible per a ‘‘La Cumbre del Clima 2019’’

celebrada a Madrid. Creus que és la pròxima temàtica en què la cuina

d’avantguarda treballarà?

Depèn. Avui per avui crec que no. Vivim en un món molt hipòcrita. No és el Celler de Can

Roca qui ha de fer això, sinó que és la societat que ha de fer una demanda per a que tots

53


els restaurants féssim un menú sostenible. Ara no serà una cosa que s’imposi, però

haurem de sortir de la hipocresia en la que vivim. Haurà de ser una labor de

conscienciació de cara a la societat.

17.Per acabar, creieu que el treball d’un cuiner/a està ben valorat? I la cuina

d’avantguarda, està valorada tal i com pertoca en relació al preu – qualitat –

quantitat?

La gent sol fer una caricatura mal feta. No és car, sinó que val diners. A la cuina de les

Moles, hi ha 9 persones. Totes elles han de cobrar per la feina feta, i la pagaran els

comensals. No està ben pagada ja que s’ha de combinar amb la família i a més, hi ha

moltes hores de dedicació que ningú paga.

Per finalitzar amb l’entrevista, sols m’agradaria donar-li les gràcies pel moment dedicat i el

vostre tracte. Que tot vagi molt bé.

54


OBJECTIU

Annex 2 → Anàlisi del pH d’aliments que consumim a diari

• Determinar el pH (contingut de ions H + ) dels productes que consumim a diari.

FONAMENT TEÒRIC

El grau d'acidesa o de basicitat d'una substància depèn de la concentració d'ions H + que

posseeix i es pot establir amb una anomenada escala pH, que va d'1 a 14. El valor de pH

té un paper important en la indústria, en la medicina, en el sector de l'alimentació i en

l'agricultura. Es mesura, sobretot, en solucions aquoses i extractes però també en multitud

de productes amb consistència sòlida, a més a més, en el cos humà.

El valor de pH és utilitzat com a indicador del contingut àcid que existeix en una

determinada beguda o aliment. Quan un d’aquests presenta un valor de pH menor a 7 es

considera àcid, el que es tradueix en què aliments o begudes amb nivells per sota de 7

podrien causar efectes negatius en el nostre cos.

55


MATERIALS I INSTRUMENTS

1. Llet

2. Vi blanc

3. Sucre

4. Vinagre

5. Coca-cola

6. Cafè

7. Llimona

8. Espinacs

9. Kiwi

10.Raïm

11. Pastanaga

12.Liquadora

13.Aigua destil·lada

14.Potets de vidre petits

15.Vas de precipitats

16.Tubs d’assaig

17.Vareta de vidre

18.Gradeta

19.Pipeta Pasteur

20.Pipeta

21.Pera

22.Tires indicadores de pH

18

15

19

21

20

16

17

22

PROCEDIMENT

1. A casa, amb l’ajuda de la liquadora, extreure sucs concentrats dels aliments que no

podem obtindre una dissolució directa. En el meu cas, liquar els espinacs, raïm,

kiwi i pastanaga. Anar en compte de que els sucs no tinguin sucs restants el

producte que ha sigut liquat anteriorment, això implicaria obtenir resultats erronis o

no reals. Posar els sucs concentrats en potets de vidre per facilitar el transport fins

l’institut.

2. Portar a l’institut els productes i liquats que dels quals en vulguem analitzar el pH.

3. Al laboratori de química de l’institut, realitzar les dissolucions amb els liquats i

productes. En el meu cas, amb els sucs concentrats, fer la dissolució següent:

afegir 5 gotes del suc dintre d’un vas de precipitats amb l’ajuda de la pipeta

Pasteur.

56


4. Seguidament, afegir al vas de precipitats 5 ml d’aigua destil·lada pipetejats amb

l’ajuda d’una pipeta de vidre.

5. Barrejar la dissolució amb l’ajuda de la vareta de vidre.

6. Repetir el procediment amb els 4 sucs concentrats (kiwi, raïm, pastanaga i

espinacs).

7. Per fer la dissolució de sucre, afegim 1 gram de sucre a un vas de precipitats amb

5 ml d’aigua destil·lada.

8. Obtingudes les dissolucions, afegir-les a tubs d’assaig. El cafè, la llet, la Coca-cola,

el vi blanc, el vinagre i el suc de llimona no són necessaris barrejar amb aigua

destil·lada.

9. Posar els tubs d’assaig a la gradeta.

10.Agafar tires indicadores de pH i submergir-les en els tubs. Les tires canviaran de

tonalitat, i amb el fullet informatiu, mirar els pH per extreure informació.

RESULTATS

Segons la coloració que han adquirit les tires indicadores de pH, he pogut identificar el

grau d’acidesa de productes que consumim a diari.

Les següents fotografies són les caixes de les tires indicadores que he utilitzat (dues

marques diferents).

La primera caixa conté unes tires reactives que tenen quatre quadrets i segons la tonalitat

que tinguin i mirant a la llegenda que té la caixa, pots determinar el pH d’allò que vols

analitzar.

57


La segona caixa, en canvi, conté unes tires reactives que tenen un color inicial groguenc, i

després de submergir-les en les dissolucions, segons el color al que canvien amb l’ajuda

de la llegenda que conté la caixa, pots determinar el pH d’allò que vols analitzar.

Caixa 1

Caixa 2

58


Fotografies que mostren la coloració de les tires després d’haver segut submergides

dintre de les dissolucions:

Tires indicadores de pH de la caixa 1

59


Tires indicadores de pH de la caixa 2

Els resultats obtinguts estan classificats en la taula següent:

Indicador

caixa 1

Indicador

caixa 2

Nivells de pH

Llet Vi blanc Sucre Vinagre Coca-cola Cafè Llima Espinacs Kiwi Raïm Pastanaga

6 3 6 3 3 4 1 5 4 8 8

7 3 7 2 3 6 1 7 5 8 8

60


CONCLUSIÓ

L’anàlisi dels diferents resultats obtinguts comparats amb la graella de la figura 28, en la

qual me vaig basar per fer l’experiment:

➢ Llet: la diferència de pH no varia molt comparant entre les dues tires indicadores.

Segons la figura 28, podem observar que la llet la classifiquem en un pH de 6, per

tant, no obtenim un resultat diferent.

➢ Vi blanc: la diferència de pH és igual entre les dues tires indicadores. Segons la

figura 28, podem observar que el vi el classifiquem en un pH de 3, per tant, no

obtenim un resultat diferent.

➢ Sucre: la diferència de pH no varia molt comparant entre les dues tires indicadores.

Segons la figura 28, podem observar que el sucre el classifiquem en un pH de 4,

per tant, obtenim una diferència de pH que varia entre 2/3.

➢ Vinagre: la diferència de pH no varia molt comparant entre les dues tires

indicadores. Segons la figura 28, podem observar que el vinagre el classifiquem en

un pH de 2, per tant, obtenim un resultat lleugerament diferent.

➢ Coca-cola: la diferència de pH és igual entre les dues tires indicadores. Segons la

figura 28, podem observar que la coca-cola la classifiquem en un pH de 2, per tant,

obtenim un resultat lleugerament diferent.

➢ Cafè: la diferència de pH varia prou comparant entre les dues tires indicadores.

Segons la figura 28, podem observar que el cafè el classifiquem en un pH de 5, per

tant, obtenim una diferència de pH de un grau entre cada una de les dues tires.

➢ Llimona: la diferència de pH és igual entre les dues tires indicadores. Segons la

figura 28, podem observar que la llimona la classifiquem en un pH de 4, per tant,

obtenim una diferència de 3 graus en el pH.

61


➢ Espinacs: la diferència de pH varia prou comparant entre les dues tires

indicadores. Segons la figura 28, podem observar que els espinacs els classifiquem

en un pH de 10, per tant, obtenim una diferència de pH molt notable.

➢ Kiwi: la diferència de pH varia poc comparant entre les dues tires indicadores.

Segons la figura 28, podem observar que el kiwi el classifiquem en un pH de 8, per

tant, obtenim una diferència de pH notable.

➢ Raïm: la diferència de pH és igual entre les dues tires indicadores. Segons la figura

28, podem observar que el raïm classifiquem en un pH de 4, per tant, obtenim una

diferència de 4 graus en el pH.

➢ Pastanaga: la diferència de pH és igual entre les dues tires indicadores. Segons la

figura 28, podem observar que la pastanaga la classifiquem en un pH de 8, per

tant, no obtenim un resultat diferent.

Inicialment, després d’haver comparat les diferències de pH entre els dos tipus de tires

indicadores i entre la figura 28 del bloc teòric, cal dir que els resultats són aproximats. Mai

podem obtenir uns resultats certs al 100% perquè no podem controlar totes les variables

que poden influenciar en el resultat final. És a dir, tot i haver posat a prova la graella,

poden ser moltes les coses que han influenciat en la diferència de pH observada en

alguns casos: les tires no han reaccionat com tocava, la concentració de les dissolucions

no és la mateixa que va ser utilitzada per fer la graella...

Avui en dia es recomana la ingesta de productes més aviat alcalins que no àcids. Amb

aquest experiment, poso a prova la graella (figura 28) per saber si podem guiar-nos amb

l’ajuda d’aquesta a l’hora de saber quins menjars ens aniran millor per a la salut.

Per tant, tot i obtenir alguns resultats diferents a la graella, és una bona font per fer-hi cas,

perquè com he dit anteriorment, hi ha molts factors que poden condicionar els resultats

obtinguts.

62


OBJECTIU

Annex 3 → Valoració d'àcid acètic

• Determinar experimentalment la concentració d'àcid acètic en un vinagre comercial

mitjançant la seva neutralització amb una base forta.

FONAMENT TEÒRIC

Per determinar l'acidesa del vinagre comercial hem de fer servir una tècnica anomenada

volumetria. En ella àcid i base reaccionen equivalent a equivalent fins a aconseguir

l'anomenat punt d'equivalència, moment en el qual es neutralitza tot.

Per observar el punt d'equivalència s'utilitza un indicador.

Els indicadors àcid-base són substàncies generalment orgàniques, amb caràcter d’àcid

feble o base feble, que tenen la propietat de presentar una coloració diferent segons el pH

del medi en què es troben.

Suposem un indicador àcid qualsevol. Representem per mitjà de HIn la forma molecular

d’aquest indicador i per mitjà de In - la forma ionitzada. En una dissolució aquosa, l’equilibri

entre aquestes dues formes serà:

L'indicador que utilitzarem serà la fenolftaleïna, ja que a pH àcid és incolor. Aquest

indicador té una coloració rosada-violeta quan aconsegueix el seu interval de pH. Aquest

interval està sobre pH 8-9.

63



1. Vinagre comercial

2. NaOH (hidròxid de sodi) a 1M

3. Fenolftaleïna 0,2%

4. Aigua destil·lada

5. Bureta

6. Suport per una bureta

7. Pipeta

8. Pera

9. Balança

10.Vidre de rellotge

11. Espàtula

12.Matràs Erlenmeyer

13.Vas de precipitats

14.Vareta de vidre

15.Embut

16.Paper de filtre

12

10

11

3

2

5 i 6

PROCEDIMENT

1. Per començar, cal pesar 2 grams de NaOH a la balança amb l’ajuda de l’espàtula i

el vidre de rellotge.

2. Afegir aquests 2 grams de NaOH al vas de precipitats i a continuació, afegir-hi 50

ml d’aigua destil·lada que pipetejarem amb la pipeta i la pera.

3. Amb la vareta de vidre, mesclar la dissolució inicialment heterogènia fins que es

converteixi en homogènia.

4. Comprovar que la bureta obri i tanca bé. Afegir aquesta dissolució dintre de la

bureta amb ajuda de l’embut.

5. En un matràs Erlenmeyer, pipetejar 10 ml de vinagre. Afegir 20 ml d’aigua

destil·lada. Mesclar la dissolució. Afegir-hi 3 gotes de fenolftaleïna a la dissolució.

6. Col·locar el paper blanc sota la bureta que conté la dissolució de NaOH. Posar el

matràs Erlenmeyer que conté la dissolució de vinagre comercial amb fenolftaleïna.

64


7. Obrir la rodeta de la bureta fent que caiguin gotes molt petites dintre del matràs

Erlenmeyer. Al mateix temps que la bureta va gotejant, la persona que fa la pràctica

ha d’anar movent el matràs amb moviments circulars.

8. Estar atents per a quan la dissolució de vinagre comenci a agafar una tonalitat

rosada, voldrà dir que la dissolució canvia de pH.

9. Tancar la rodeta de la bureta quan la dissolució adquireix una tonalitat rosada prou

marcada.

10.Anotar quants mil·lilitres té la dissolució del vinagre.

RESULTATS

Per saber quina quantitat d’hidròxid de sodi necessitarem per fer una dissolució a 1 M,

fem servir la molaritat:

mols de solut

Molaritat=

litresde dissolució

mols desolut(NaOH )

1 M= →molsde solut (NaOH )=0 ,05 mols NaOH (solut)

0 ,05 litresde dissolució

Sabem que 1 mol de NaOH pesa 40 grams, per tant:

0 ,05 mols NaOH 40grams =2 grams de NaOH

1mol

L’hidròxid de sodi té una concentració del 98%, és a dir, de 100 grams que agafem de la

caixa, 98 seran hidròxid de sodi pur:

98 grams purs

2 grams NaOH no purs

=1 ,96 grams de NaOH ( purs)

100 grams no purs

Com la balança de l’institut no pesa de forma tant exacta, és a dir, només et dona un

decimal, el que jo he fet és agafar 2 grams exactes.

65


Mostra de la primera part del pas 5. Mostra de la segona part del pas 5.

Mostra de la tercera part del pas 5.

Evolució del pas 7 al 9.

66


La reacció que s’ha dut a terme és la següent:

Podem veure que inicialment teníem 50 ml de dissolució de NaOH (base) i finalment,

dintre de la bureta, en queden 25. Per tant, haurem gastat 25 ml de base. A continuació,

calcularem a quants mols equival:

25 ml de dissolució de NaOH (base)

1 litre 1 mol

=0 ,025 mols de NaOH

1000 mil·lilitre 1 litre

Segons la equació de la reacció, podem apreciar que 1 mol de NaOH (base) reacciona

amb 1 mol d’àcid acètic (CH 3 COOH). Per tant, també tindrem 0,025 mols d’àcid acètic.

Com aquests 0,025 mols d’àcid acètic es troben en 10 mil·lilitres de vinagre:

0 ,025mols CH 3 COOH 1000 mil·lilitres devinagre

10 mil·lilitres de vinagre 1litre de vinagre

1 litre de vinagre

=2 ,5molsd' àcid acètic

1 moldeCH 3 COOH

Per calcular la concentració en g/L:

2 ,5 molsCH 3COOH

1 litrede vinagre

60grams CH 3COOH

1 molCH 3 COOH

=150 gramsCH 3COOH /litrede vinagre

El següent gràfic mostra la corba de valoració d’àcid acètic (CH 3 COOH) i NaOH (base) a

la mateixa concentració.

67


CONCLUSIÓ

El Reial Decret 661/2012 de el Ministeri de la Presidència estableix la norma de qualitat

per a l'elaboració i la comercialització dels vinagres.

En aquest Reial decret es defineix el vinagre com el líquid apte per al consum humà

resultant de la doble fermentació alcohòlica i acètica de productes d'origen agrari.

El grau d'acidesa dels vinagres és l'acidesa total expressada en grams d'àcid acètic en

100 mil·lilitres.

El Reial Decret estableix les característiques que han de presentar els vinagres, entre ells

que l'acidesa total ha de ser d'un mínim de 60 g/L per al vinagre de vi, i de 50 g/L per als

altres vinagres.

En el meu cas, la concentració de vinagre és de 150 g/L. Tenint en compte aquesta dada,

l’acidesa del vinagre que he utilitzat supera els 50 i 60 g/L i per això, es ven als

supermercats. El vinagre utilitzat compleix aquesta característica, d’entre altres, que fa

que puguem comprar-lo a qualsevol supermercat.

68


OBJECTIU

Annex 4 → Caramel·lització

• Dur a terme tres caramel·litzacions diferents, observar els canvis provocats i

diferenciar una de l'altra d'acord amb els resultats obtinguts.

FONAMENT TEÒRIC

La caramel·lització és una reacció d'enfosquiment, també anomenada piròlisi que ocorre

quan els sucres s'escalfen per sobre del seu punt de fusió. S'efectua tant a pH àcids com

alcalins i s'accelera amb l'addició d'àcids carboxílics i d'algunes sals.


1. Sacarosa o sucre comú de taula

2. Suc de llimona

3. Bicarbonat de sodi

4. Aigua destil·lada

5. Vas de precipitats

6. Vareta de vidre

7. Balança

8. Vidre de rellotge

9. Espàtula

10.Pipeta

11. Pera

12.Equip d'escalfament

13.Termòmetre

12

PROCEDIMENT

1. Per començar, cal pesar 6 grams de sucre a la balança amb l’ajuda de l’espàtula i

el vidre de rellotge.

2. Afegir aquests 6 grams de sucre a 3 vasos de precipitats diferents i a continuació,

afegir-hi 20 ml d’aigua destil·lada que pipetejarem amb la pipeta i la pera.

69


3. Amb la vareta de vidre, mesclar la dissolució inicialment heterogènia fins que es

converteixi en homogènia.

4. Un vas de precipitats cal deixar-lo sense afegir-hi res. Al segon, cal afegir 2 ml de

suc de llimona que que pipetejarem amb la pipeta i la pera. Al tercer vas de

precipitats s’han d’afegir 1,2 grams de bicarbonat sòdic.

5. Amb una vareta de vidre, mesclar les dissolució altra vegada per que siguin

homogènies.

6. Posar cada vas en un equipament d’escalfament. Deixar els vasos de precipitats al

foc fins arribar a obtenir una caramel·lització.

7. Traure les dissolucions de sucre del foc. Deixar refredar.

RESULTATS

Mostra del pas 5 finalitzat.

70


Mostra del pas 6 finalitzat.

Amb la següent taula, podem apreciar totes les característiques observades durant

l’experiment:

Vas de Dissolució Com es dissol? pH pH Aroma Color

precipitats

inicial final

1 Aigua + sucre Segon en 6 7 Caramel Marró

dissoldre’s

2 Aigua + sucre + Primer en 2 2 Caramel amb Marró intents

suc de llimona dissoldre’s

barreja de llimona

3 Aigua + sucre +

bicarbonat sòdic

Tercer en

dissoldre’s

8 9 Panís Groguenc

71


CONCLUSIÓ

En aquesta pràctica podem observar com els diferents pH: àcid, alcalí i neutre, afecten la

caramel·lització.

La caramel·lització en un pH neutre, és a dir, el vas de precipitats 1, va ser la que més

temps va trigar a produir aquesta reacció. Tot i haver necessitat més temps, va adquirir la

tonalitat marronosa i l’aroma a caramel característics de la caramel·lització. El seu pH

varia de tant sols un «esgraó», decantant-se cap a un medi alcalí, tot i que continua sent

neutre.

La caramel·lització en un pH àcid, és a dir, el vas de precipitats 2, va ser la que menys

temps va trigar a produir aquesta reacció. Va adquirir ràpidament un color marronós més

intens que el que produeix la caramel·lització en un pH neutre de normal. A més a més,

deprenia un olor característic diferent que el que havia desprès el vas de precipitats 1. Era

un aroma paregut al del caramel però també amb un toc d’olor a llimona. El seu pH no

varia entre la dissolució inicial i la final.

La caramel·lització en un pH acalí, és a dir, el vas de precipitats 3, va ser la que va trigar

un temps entremig. Per dir-ho d’alguna forma, va trigar més que el vas de precipitats 2

però menys que el vas de precipitats 1. Una vegada produïda la reacció, podíem observar

una tonalitat groguenca sense arribar a adquirir una tonalitat marronosa. Cal dir també

que tenia una aroma totalment diferent als altres dos vasos de precipitats. És un olor

inexplicable amb paraules, però si hagués de descriure-la amb una olor d’algun aliment,

seria a l’olor del panís envasat que venen als supermercats. El seu pH varia de tant sols

un «esgraó», decantant-se cap a un medi més alcalí, tot i que inicialment ja ho era.

Per tant, arribem a la conclusió que en un medi àcid les reaccions es produeixen amb més

rapidesa que en medis neutres i alcalins. En referència al resultat obtingut, val més

esperar més temps però obtindre una caramel·lització tal i com la coneixem. Descartem

l’opció del medi alcalí en relació al temps i resultat, tot i ser considerada la millor opció per

cuinar.

72


Annex 5 → Estructura de les vitamines

73


Annex 6 → La química dels productes

Els annexos estan extrets de la següent pàgina: https://www.compoundchem.com/ .

74


75


76


77


78


79


80


81


82


83


84


85


86


87


88


89

La Cuina, podem considerar-la ciència? - Iulia Platon Irghiznova

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?