Les 100 premières entreprises - FOOD MAGAZINE

Marchés
Produit - Distribution - Design - Lancements - Nutrition
Viande du dromadaire
Possibilités de
transformation
Aujourd’hui, la viande de dromadaire est distribuée et consommée
sous un nombre limité de catégories de produits. En comparaison
avec d’autres filières alimentaires ou d’autres secteurs de la viande, la
transformation de la viande de dromadaire, en particulier de produits
élaborés, reste très réduite. Le développement de la valeur ajoutée et
l’adaptation à l’évolution de la consommation sont les voies d’innovations
principales pour les industriels. C’est dans ce cadre que les produits à
base de viande de dromadaire se placent en tête de file de l’innovation.
Trois raisons principales justifient
le besoin de mise au
point de produits nouveaux
pour la filière viande de
dromadaire :
• Adaptation des produits à la
demande et au mode de vie des
consommateurs ainsi qu’aux évolutions
de la distribution pour résister
et/ou inverser le phénomène d’érosion
du marché.
• Valorisation quantitative et qualitative
de tous les muscles de la
carcasse.
• Amélioration de la valeur ajoutée
et donc de l’efficience économique
des entreprises par une plus grande
élaboration des produits.
Nos travaux au sein de Koutoubia
ont porté d’une part sur la caractérisation
des différents muscles
du dromadaire (d’un point de vue
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FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
physico-chimique et technologique),
et d’autre part sur l’étude du comportement
de chaque muscle à la
transformation et la caractérisation
des produits transformés. L’objectif
est de proposer différentes voies
d’innovation produits pour valoriser
la viande de dromadaire.
La valorisation de la viande
du dromadaire
Comme expliqué précédemment,
la réalisation de produits nouveaux
à base de dromadaire a pour but
d’exploiter les parties de la carcasse
du dromadaire.
Ce développement est passé par
une phase préalable de recherche
qui consiste à améliorer les connaissances
des aptitudes technologiques
des différents muscles de la carcasse.
En effet, les différentes pièces du
Produit
Dr Ahmed Daoudi, Directeur
Recherche & Développement
Bouchra Elaychi, Directrice
Management de la Qualité
Koutoubia Holding
adaoudi@koutoubia.net
belaychi@koutoubia.net
quartier avant présentent une grande
hétérogénéité, tout d’abord en terme
de tendreté, de taux de matière
grasse, de collagène, mais aussi en
terme de propriétés technologiques.
Or, la transformation de ces muscles
ne peut se faire que si l’on a une
parfaite connaissance de la matière
première sur laquelle on veut agir.
On trouve dans la littérature de
nombreux travaux techniques sur les
muscles des animaux de boucherie
(étude de la composition, tendreté,
maturation, type de fibre,…) mais ce
n’est pas le cas, à de rares exceptions
près, pour les muscles du
dromadaire.
Dans un premier temps, il a été envisagé
de réaliser une typologie des
muscles en fonction, entre autres,
de leurs caractéristiques physicochimiques
et de leurs aptitudes à la
transformation. Le but était également
d’établir une liste de produits
transformés réalisables et représentatifs
de l’ensemble des technologies
de transformation pour chacun des
• Saucisson sec de dromadaire.