Les 100 premières entreprises - FOOD MAGAZINE

L’Entreprise du mois
4- De g. à dr. : Ramzi Ben Hedi,
Directeur Opérationnel, Hanane
Achgar, Responsable Qualité, Hicham
Benallal, Responsable Logistique
& Développement, Sofia Laâbi,
Directeur Administratif et Gérante,
Redouane Alouch, Chef Boucher, et
Youssef Laâbi, Directeur Général de
La Grillardière et L’Hima Labo.
stocké en chambre froide. Cette dernière
s’ouvre sur un sas d’expédition,
où sont préparées et mises en carton
les commandes.
Une certification ISO 22000
en ligne de mire
« Avec La Grillardière, nous sommes
un de nos principaux clients.
Nous avons donc une approche
professionnelle », indique Hicham
Benallal, Responsable Logistique &
Développement de L’Hima Labo.
« Toutes les matières premières
achetées doivent disposer d’un
certificat sanitaire, de fiches techniques
et de rapports d’analyses, qu’il
s’agisse de produits alimentaires
ou d’hygiène », explique Hanane
Achgar, Ingénieur en agro-alimentaire
et Responsable Qualité. L’unité
est également suivie par un laboratoire
biologique externe, qui effectue
deux fois par mois des analyses microbiologiques
sur les matières premières,
les produits finis et en cours
de fabrication, le personnel, les
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FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012
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5- Sas de réception des matières premières.
Après pesage et contrôle qualité,
une étiquette est apposée, portant le n°
de lot, le nom du fournisseur, la date de
réception et le poids.
6- Atelier charcuterie.
équipements, l’eau et la glace. Du
côté organoleptique, des dégustations
en interne sont effectuées afin
de s’assurer d’une constance dans le
goût. Enfin, l’entreprise est en cours
de certification ISO 22000 pour le
laboratoire ainsi que pour l’ensemble
des restaurants La Grillardière.
Pour des clients exigeants
Une qualité qui a un prix. « Nous
sommes sélectifs sur nos clients.
Le type de produit et le prix font
aussi une sélection », souligne
Hicham Benallal. Si leurs produits
sont un peu plus chers que ceux
de la concurrence, les dirigeants de
L’Hima Labo assurent proposer un
rapport qualité/prix excellent.
Destiné aux hôtels et aux restaurants
- de la franchise au gastronomique
- recherchant une viande de qualité,
tracée, mâturée et portionnée, L’Hima
Labo calibre sa viande selon le
cahier des charges de chaque client.
« Cela permet au restaurateur de
calculer son coût matière au gramme
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Dates clés
L’Hima Labo
7-Salle de découpe des viandes blanches.
8-Préparation des commandes dans le sas
d’expédition.
près », précise Youssef Laâbi. Autre
particularité : le client peut demander
des viandes de races bouchères
comme le Charolais ou le Limousin.
Bref, tout est fait pour satisfaire les
besoins variés des clients professionnels.
« J’ai été restaurateur
avant d’être boucher, je sais donc ce
que veut un restaurateur », affirme
d’ailleurs M. Laâbi.
Enfin, si la gamme se compose
aujourd’hui uniquement de produits
frais, L’Hima Labo envisage d’investir
dans un surgélateur afin de proposer
également des viandes surgelées
dans les règles de l’art, plutôt que de
laisser le client congeler les produits
dans son établissement.
2000 : Ouverture du premier
restaurant La Grillardière
2004 : Création d’un premier
laboratoire de découpe
2011 : Création de L’Hima Labo
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