Les 100 premières entreprises - FOOD MAGAZINE

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L’Hima Labo
1- La salle principale est dédiée à la découpe des viandes rouges, effectuée par des bouchers formés en interne.
2- Chambre froide produits finis.
3- Découpes de viandes rouges. Les produits sont ensuite emballés sous vide.
sommes exigeants à 100% sur la
qualité, pas à 99,9% », insiste Ramzi
Ben Hedi, Directeur Opérationnel.
La qualité
comme fil conducteur
L’Hima Labo a fait le choix de ne
travailler qu’avec les viandes de
meilleure qualité : veaux, taurillons,
agneaux, et pour la viande blanche
du poulet et non de la dinde. Toutes
les viandes (rouges ou blanches)
sont achetées auprès des abattoirs
agréés de Casablanca afin d’avoir
les certificats sanitaires et de garantir
la traçabilité des produits. Le Chef
Boucher de L’Hima Labo y choisit
sur place les carcasses qui seront
ramenées à l’unité dans les propres
camions frigorifiques de l’entreprise,
une façon de s’assurer du bon
respect de la chaîne du froid. Dans
le même esprit, la livraison au client
final est également assurée par
L’Hima Labo.
Quant au laboratoire en lui-même, il
a été conçu selon les règles les plus
strictes d’hygiène, entièrement en
marche en avant. Après les vestiaires,
le personnel passe par un sas
équipé de lave-mains et pédiluve.
A l’intérieur, les différentes pièces
de l’atelier sont maintenues à une
température de 12°C. Les carcasses
arrivent quant à elles via un sas de
réception et sont identifiées avec un
numéro de lot. Les livraisons ont lieu
à des moments différents pour bien
séparer les viandes rouges des blanches,
qui sont ensuite stockées dans
deux chambres froides distinctes.
Les carcasses de viandes rouges ont
la particularité de subir une maturation
à 3°C pendant la durée nécessaire
et adéquate. Peu réalisée au
Maroc en raison d’une perte de poids
(10 à 15%), cette opération permet
d’obtenir une viande tendre et savoureuse.
La viande de poulet est par
contre transformée le jour même.
Deuxième étape :
la découpe
Chaque type de viande – rouge ou
blanche - dispose de sa propre salle
de découpe. Quant aux produits
transformés, ils sont fabriqués dans
deux autres salles : un atelier pour la
charcuterie fraîche (viande hachée,
saucisses…) et une salle de cuisson.
Les produits sont ensuite emballés
sous vide, en barquette.
Enfin, ces différents circuits convergent
tous vers la salle d’étiquetage.
Après pesage, chaque produit est
étiqueté avec un code-barres, puis
Chiffres clés
• Investissement : 10 millions
Dhs (hors foncier)
• Superficie atelier : 900 m 2
• Production : 12 T/mois de
viandes rouges et 4 T/mois de
viandes blanches
• Capacité de production :
50 T/mois
• 18 employés
• 4 camions frigorifiques
FOOD MAGAZINE N° 43 15 Avril - 15 Mai 2012 77