N. 29 - Capri

SHUTTERSTOCK
La variante di tonno
A Cetara il ristorante Al Convento ha lanciato da qualche anno la
variante con il tonno. È una genovese più leggera, ripresa anche
da Franco Tammaro del San Pietro, e che sta diffondendosi fra i
ristoranti della Costa. Come dire, si mangia con meno senso di
colpa!
Ingredienti per quattro persone: 320 gr di ziti lunghi spezzati, una
carota, una costa di sedano, 1,5 kg di cipolle bianche, 300 gr di
filetto di tonno fresco, abbondante olio extravergine di oliva.
Tritare la carota e il sedano e farli rosolare nell’olio pochi minuti,
aggiungere le cipolle tagliate a fettine sottili. Lasciare stufare a
fuoco molto lento per circa due ore, se dovesse asciugarsi troppo
aggiungere del brodo vegetale bollente (sedano, carota e cipolla).
Il composto sarà cotto quando si otterrà una crema di cipolle.
Allora versarvi il filetto di tonno tagliato a dadini piuttosto grossi
e lasciarlo cuocere a fuoco leggermente vivace per cinque minuti,
salare leggermente. Spezzare gli ziti lunghi in quattro, lessarli in
abbondante acqua salata e scolarli bene al dente. Saltarli pochissimi
minuti in un padellone con il sugo di cipolle e tonno. Si i può
aggiungere una spolveratina di formaggio.
The tuna variation
The Al Convento restaurant in Cetara launched a tuna
variation some years ago. It is a lighter Genovese, an idea
that has also been taken up by Franco Tammaro of the
San Pietro restaurant, and is now spreading through the
restaurants on the coast. It’s as if to say you can eat it
without so much guilt!
Ingredients for four people: 320 g. long zita pasta broken
into pieces, a carrot, a stick of celery, 1.5 kg of white
onions, 300 g. fresh tuna fillet, plenty of extra virgin olive
oil.
Chop the carrot and celery and fry in the oil for a few minutes,
then add the thinly-sliced onion. Allow to stew over a very
gentle heat for about two hours; if the mixture dries out, add
some boiling vegetable stock (based on celery, carrot and
onion). The mixture is cooked when it has become an onion
cream. Then add the tuna fillet cut into fairly large cubes, leave
to cook over a moderate heat for five minutes and then add a
little salt. Break the long zita pasta into four pieces, cook in
plenty of boiling salted water and drain
as soon as tthey
are cooked “al
dente”. TToss
them briefly in a
pan wwith
the onion and tuna
sau sauce. You can add a
lig light sprinkling of grated
ccheese.
A GENOVESE
IN NAPLES
by Luciano Pignataro
A fine onion-based sauce
considered the queen of sauces
What exactly does “Genovese” mean? In
Naples, “Genovese” means first and foremost
simply pasta with Genovese sauce, made
from onions and meat cooked very slowly,
until the sauce is reduced to a dense,
compact chestnut-coloured mixture.
45