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Materiali e metodi
La prova sperimentale è stata eseguita presso il CRA-ENC Unità di ricerca per le produzioni enologiche
dell’Italia centrale di Velletri. É stata impiegata uva Malvasia del Lazio, raccolta manualmente in due
masse distinte: la prima massa, denominata MQ (Malvasia di Qualità) è stata effettuata sottoponendo le
uve a cernita manuale, scartando i grappoli in non perfetto stato sanitario; la seconda massa, denominata
MS (Malvasia Standard), è stata effettuata simulando una raccolta meccanizzata, quindi raccogliendo
tutti i grappoli presenti sulle piante, anche quelli in non perfetto stato sanitario.
Per ciascuna delle masse di uva, di circa 1500 kg cadauna, si è seguito lo stesso protocollo di vinificazione
in bianco, che ha previsto nelle prime fasi di lavorazione le seguenti operazioni: diraspo-pigiatura,
pressatura e solfitazione omogenea del mosto (50 mg/L), chiarificazione statica (senza ausilio di additivi)
per 24 ore a 8°C. Trascorso tale tempo è stata spillata una massa omogenea di 900L, per ciascuna
prova, e ripartita in 10 fermentini in acciaio inox AISI 316 termocondizionati.
Su ciascun fermentino è stata avviata la fermentazione alcolica utilizzando due distinti ceppi di lievito
isolati presso il CRA-ENC, lievito Saccharomyces cerevisiae r.f. uvarum S6U e lievito Saccharomyces
cerevisiae AT1. I lieviti sono stati scelti in virtù delle loro caratteristiche metaboliche le più compatibili
con la tipologia di vini dell’areale laziale.
Le condizioni operative sui fermentini, uguali per entrambe le prove (MQ e MS), hanno previsto condizioni
differenti di fermentazione alcolica in presenza o assenza di ossigeno, azoto e calcio pantotenato,
e sono di seguito riassunte nello schema riportato in Tabella 1.
Tutte le prove oggetto di studio, a fine fermentazione alcolica, sono state sottoposte ad analisi chimiche
e fisiche, inoltre, per ogni prova si sono eseguiti trattamenti di chiarifica, stabilizzazione tartarica e proteica,
filtrazione ed infine avviate alla fase di imbottigliamento.
Dopo circa 3 mesi dal loro confezionamento in bottiglia, tutti i vini sono stati sottoposti ad esame organolettico
e sensoriale.
Le prove sono state allestite presso la cantina sperimentale del CRA-Unità di ricerca per le produzioni
enologiche dell’Italia centrale di Velletri impiegando un impianto pilota (foto 4) dimensionato per effettuare
fermentazioni sperimentali, impianto finanziato totalmente con fondi regionali attraverso convenzioni
e progetti PRAL (2000/44, 2002/59, 2003/22) In foto 5 si evidenzia il particolare strumentale del
microossigenatore.
Foto 4
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