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fondamentale in enologia è raramente preso in considerazione, ed in modo impreciso: la variabilità
della materia prima. Il monitoraggio in linea della cinetica fermentativa (per ora ancora una utopia) può
servire non solo a migliorare il controllo dell’andamento delle fermentazioni, ma anche, e soprattutto, a
“pilotarne” il controllo.
Questa nozione di pilotaggio consiste nell’adattare gli interventi (temperatura, aggiunte di nutrienti etc.)
in funzione dello svolgimento della fermentazione. A breve o medio termine, consisterà anche in anticipare,
grazie ad una predizione (modellizzazione) dell’andamento fermentativo e nel prendere in considerazione
non solo i criteri tecnologici (completamento delle fermentazioni, consumo di frigorie…)
ma anche criteri più qualitativi.
È ormai dimostrato, dalla letteratura, come alcuni elementi costituiscano veri e propri fattori limitanti
lo sviluppo e il metabolismo del lievito, in particolare: l’ossigeno risulta essere necessario ai lieviti
per sintetizzare acidi grassi e steroli nella fase di crescita aerobica, l’azoto (sotto forma assimilabile) è
necessario alla crescita cellulare dei lieviti e calcio pantotenato, responsabile della sintesi di Acetil-coenzima
A per un corretto impiego di acetato di derivazione intracellulare.
Sebbene la fermentazione alcolica si svolga in un ambiente anaerobico, è ormai dimostrato come il ruolo
dell’ossigeno nei mosti influenzi la produzione di numerosi composti e contribuisca alla completezza
gusto-olfattiva dei vini; fino ad oggi, però, l’importanza di questo elemento è stata valutata soprattutto
per ciò che attiene all’incidenza sulla frazione fenolica del mosto e poco si sa sulla funzione di questo
elemento sul metabolismo cellulare in condizione di fermentazione anaerobica.
Il ruolo dell’ossigeno è generalmente favorevole alla qualità dei vini, in modo particolare nella vinificazione
in rossi, anche se è necessario che dosi e modalità d’impiego siano strettamente controllate. Diverse
e recenti tecniche di vinificazione prevedono la somministrazione ragionata dell’ossigeno durante le
fasi che susseguono nella trasformazione da uva a vino anche in condizioni di iperossiggenazione.
La microssigenazione, durante la fase di maturazione e affinamento dei vini, o al contrario, le vinificazioni
in riduzione, eseguite cercando di limitare al minimo il contatto dei mosti e dei vini con l’ossigeno,
dimostrano l’importanza che riveste questo elemento in enologia.
È perciò necessario rapportare queste tecniche sempre al tipo di uva oggetto di lavorazione in considerazione
della differente risposta legata alla composizione analitica del mosto.
Uve aromatiche (ad esempio moscato ) o con alto contenuto di precursori aromatici (tra cui si può annoverare
anche la Malvasia del Lazio) possono essere trattate sia con tecniche in riduzione sia in ossidazione.
Per uve che possiedono un basso contenuto aromatico, viene preferita in vinificazione in riduzione,
al fine di cercare di mantenere questa dotazione altrimenti compromessa con ossigenazione.
Uve dal sapore neutro, che apportano ai conseguenti vini profumi e aromi derivanti dalla sola fermentazione
alcolica, sono generalmente trattate con techiche ossidative, che contribuiscono a una migliore
stabilità del vino e ad un uso ridotto di solfiti.
Le principali esperienze del ruolo dell’ossigeno nella fermentazione vinaria furono eseguite da Riberau-
Gayon e da Sablayrolles, i quali, oltre a constatare il ruolo fondamentale che riveste nella sintesi lipidica
e nella formazione di grandi quantità di steroli e acidi grassi, determinarono che la quantità di ossigeno
necessaria al corretto svolgimento di questo processo sia da considerarsi tra i 5 e 10 mL/L di ossigeno,
somministrato nella fase esponenziale di crescita cellulare del lievito (circa due giorni dopo l’inoculo).
Si deve a Moutonet e ad altri ricercatori di Montpellier i primi studi sulla microssigenazione, tecnica nata
dall’intuizione di ricreare condizioni redox in un mosto o in un vino, vinificato in serbatoio in acciaio
inox, simili a quelle che si verificano in una barrique. Si è accertato che l’apporto di ossigeno in fase di
affinamento in una barrique varia da 0,6 a 3 mL/L/mese in funzione della tipologia di legno utilizzato e
dal grado di permeazione delle doghe, che diminuisce con il tempo di utilizzo (Ferrarini et al., 2001).
Alcuni studiosi riportano come mosti fermentati con lieviti Saccharomyces cerevisiae, in assenza di
ossigeno iniziale, producano a fine fermentazione vini con più basse concentrazioni di alcoli superiori ed
esteri, mentre mosti addizionati di ossigeno presentano più alti contenuti di questi composti. In presenza