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compositivo di un fermentato da uvarum piuttosto che da cerevisiae soprattutto in relazione ad una
componente acidica di maggiore complessità e di glicerina che conferisce corposità e rotondità.
Per quanto riguarda la seconda serie di prove, in aggiunta alla significatività di cui ai metabolici elencati
per la prima prova, constatiamo, per uvarum, una maggiore produzione di esteri, acidi grassi e relativi
rapporti di esterificazione. Del perché di questo comportamento rispetto alla prima serie risiede in una
maggiore disponibilità di acetato intracellulare di cui si è parlato precedentemente.
Alla fine del ciclo produttivo, i vini finiti sono stati sottoposti all’analisi sensoriale .
Nel sottoporre i vini a questa analisi si è voluto valutare se tra i campioni oggetto di studio ci fossero
delle differenze e quali risultassero i più apprezzati.
E’ stato così possibile confrontare l’aspetto globale di ciascun vino (aspetto visivo, olfattivo e gustativo)
e sull’ eventuale gradimento da parte del consumatore. A tale riguardo è stato utilizzato il test di Kramer
o test dell’ordinamento, il quale prevede che i degustatori siano chiamati a ordinare in successione
decrescente, dal più gradito al meno gradito, tutti i campioni sottoposti ad analisi.
Il panel era formato da 12 degustatori esperti ai quali sono stati sottoposti i campioni in forma anonima,
ed è stato chiesto loro di ordinare secondo la metodica già descritta tali campioni. Le analisi dei risultati
sono state poi elaborate utilizzando la tabella del test di Kramer (Ubigli, 2004). Dall’elaborazione di tali
dati è emerso che i campioni che hanno riscosso maggior gradimento, presentano differenze sensoriali
statisticamente significative:
Prova MQ
Al primo posto il vino n°2 (ottenuto dal trattamento con lievito S6U, senza aggiunta di ossigeno e con
aggiunta di azoto e calcio pantotenato);
al secondo posto il vino n°5 (ottenuto dal trattamento con lievito AT1, senza aggiunta di ossigeno e calcio
pantotenato, con aggiunta di azoto).
Prova MS
Al primo posto il vino n°5 (ottenuto dal trattamento con lievito AT1, senza aggiunta di ossigeno e calcio
pantotenato, con aggiunta di azoto);
al secondo posto il vino n°4 (ottenuto dal trattamento con lievito S6U, senza aggiunta di ossigeno, calcio
pantotenato e azoto).
Nel corso delle prove, come si evince dalla trattazione, abbiamo rilevato un elevato numero di parametri
che vengono proposti per una analisi più particolare da opera del tecnico o dello studioso. Volendo
fornire un giudizio sintetico e riepilogativo, si può affermare come il lievito S6U sia da preferire in ogni
fermentazione e questo perché maggiormente rispondente alla tipicità del vino per i seguenti motivi:
- contribuisce a mantenere alto il valore di acidità totale e questo rappresenta una garanzia di
stabilità strutturale del vino;
- produce, in ogni condizione, valori di glicerina più elevati, quindi il vino assume connotati di
corposità che esaltano il rapporto con il territorio;
- una minore produzione di solfiti agevola un razionale impiego a fine fermentazione e determina
una migliore compatibilità ambientale.
Da un punto di vista dei trattamenti si evidenzia che:
- l’impiego di ossigeno nel corso della fermentazione risulta ininfluente ai fini del risultato
metabolico della cellula di lievito;
- l’impiego di azoto va limitato soltanto ai casi di effettivo impoverimento del mezzo, casi rarissimi
nelle condizioni di una razionale enotecnica che non deve prevedere eccessi di chiarifica. Spesso,
infatti si tende ad addizionare azoto ammoniacale nell’intendo di prevenire rallentamenti o arresti
di fermentazione. In realtà questi accidenti o sono conseguenza di inibitori non rimossi o sono la
causa di trattamenti deproteinizzanti troppo spinti. Al riguardo si evidenzia come l’impiego di azoto
ammoniacale deprima le qualità tipiche dell’uva poiché rallenta il metabolismo degli aminoacidi
e peptidi del mezzo; ne consegue che la maggiore tipicità del prodotto va perseguita attraverso
opportune tecniche colturali volte proprio alla migliore espressione del metabolismo variatale.
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