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fermentazioni scalari, il risultato metabolico complessivo non può essere considerato come il rafforzativo delle singole peculiarità ma, bensì, come l’appiattimento delle specifiche tendenze metaboliche. Questo fatto appare importante soprattutto quando si vogliono esaltare le qualità compositive del mosto di partenza, quindi delle uve e dell’ambiente di provenienza. Infine, recenti risultati di Berovic e Herga (2007) hanno indicato che un inoculo di lievito sottoposto a shock termico è in grado di produrre un incremento del 74% di glicerina nel corso della fermentazione alcolica. Data l’importanza delle implicazioni di tali risultati, abbiamo voluto verificare la loro validità mediante prove sperimentali effettuate nelle medesime condizioni operative descritte dagli Autori. I nostri risultati, ottenuti anche utilizzando dosi di lievito inoculo differenti, non hanno però indicato alcuna variazione nella concentrazione di glicerolo a fine fermentazione. Presso il Dipartimento BCS è stato sviluppato un nuovo sistema molecolare per l’identificazione dei lieviti vinari basato sulla presenza dei geni che codificano per le alcool deidrogenasi (ADH). Il sistema ha il vantaggio di presentare un doppio controllo in quanto consente di combinare l’analisi del DNA amplificato di ciascun gene e dei relativi frammenti di restrizione (RFLP) con il rilevamento delle attività enzimatiche (zimogramma) ADH presenti in ciascun ceppo. I ceppi di lievito analizzati, isolati prevalentemente dall’uva, dai mosti e dal vino, provengono dalle collezioni del CRA di Velletri e del Dipartimento di Biologia Vegetale dell’Università di Perugia. Nel lievito S. cerevisiae, il sistema ADH è costituito da quattro geni altamente conservati (ADH1, 2, 3 e 5) che codificano per attività enzimatiche che sono fondamentali per la formazione dell’etanolo a partire dagli zuccheri presenti nei mosti. La conoscenza delle sequenze nucleotidiche del ceppo di S. cerevisiae utilizzato come controllo ha permesso di disegnare coppie di primers specifici per l’amplificazione di ciascuno dei quattro geni ADH. Questa tecnica ha permesso di ottenere frammenti di DNA di taglia diversa specifici per ciascun gene. L’amplificazione è stata effettuata anche su tutti e quattro i geni contemporaneamente mediante PCR multiplex allo scopo di ottenere più velocemente un’impronta molecolare dei ceppi in esame. La digestione dei prodotti di PCR ottenuti con Sau3AI, un enzima di restrizione che riconosce le sequenze GATC, e la successiva separazione dei frammenti su gel, ci ha permesso di ottenere un polimorfismo di restrizione più dettagliato e specifico per ciascun lievito analizzato. Per una successiva verifica della validità del metodo, a queste tecniche basate sul DNA è stata affiancata l’analisi delle attività enzimatiche ADH codificate dai singoli geni. Questa tecnica, da noi messa a punto su minigel e che non richiede pertanto un tempo eccessivo, consiste nella separazione elettroforetica degli isozimi ADH presenti negli estratti proteici dei lieviti che vengono poi visualizzate mediante una specifica colorazione per attività. In tal modo è stato possibile definire per ogni ceppo analizzato uno specifico zimogramma delle attività ADH che, confrontato con l’analisi del DNA, ha potuto confermare la presenza/assenza dei rispettivi geni. Di conseguenza, il sistema combinato DNA enzima potrebbe consentire di seguire con precisione le percentuali d’impianto dei vari ceppi durante la fermentazione. Il Coordinatore del progetto Prof. Claudio Falcone 4
cRA-Unità di ricerca per le produzioni enologiche dell’Italia centrale Velletri Regione Lazio, Progetto PRAL 2003/14: Impiego di lieviti con particolari proprietà enologiche, selezionati nella Regione Lazio, per il miglioramento della qualità dei vini. ASPETTI METABOLICI E TECNOLOGICI Favale Stefano, Paolo Pietromarchi, Domenico Tiberi, Alberto Cedroni, Aldo Garofolo, Gaetano Ciolfi Premessa Nelle varie fasi che si susseguono durante il processo tecnologico della vinificazione, quella della fermentazione alcolica è sicuramente una degli aspetti più sentiti nel mondo enologico, proprio perchè è durante questo processo biochimico che si determinano le caratteristiche compositive ed organolettiche dei vini. Considerato l’interesse rivolto a questo argomento dall’industria enologica, la ricerca scientifica è da tempo impegnata ad affrontare le problematiche legate al biochimismo cellulare del lievito, oltre ad approfondire le conoscenze sugli aspetti che possono indurre anomalie quali arresti di fermentazione o fermentazioni stentate. Nonostante i numerosi progressi realizzati in cantina (controllo della temperatura, ecc.), si può considerare che la gestione della fermentazione è ancora lungi dall’essere ottimizzata. In effetti, un dato
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a) b) Figura 5. Profilo elettrofore
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CONCLUSIONI Per una migliore identi
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BIBLIOGRAFIA 1. Antunovics Z., Irin
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