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SOMMARIO
Il presente progetto è il frutto di una collaborazione tra CRA - Unità di ricerca per le produzioni enologiche
dell’Italia centrale – VELLETRI (già Istituto Sperimentale per l’Enologia), e il Dipartimento di
Biologia Cellulare e dello Sviluppo (BCS) dell’Università “Sapienza” di Roma.
Tale collaborazione, già sperimentata con successo negli anni passati, si giova delle competenze complementari
sulla fermentazione sviluppate dai due gruppi di ricerca coinvolti, nonché della diversa tipologia
di strumentazione presente nei laboratori dei due Enti.
Il gruppo coordinato dal Dr. Gaetano Ciolfi ha maturato una lunga esperienza principalmente sugli
aspetti metabolici e tecnologici della fermentazione mentre il gruppo coordinato dal Prof. Claudio Falcone
si occupa prevalentemente dello studio genetico e molecolare dei lieviti vinari.
Lo scopo principale di questa collaborazione è quello di approfondire da un lato l’effetto della composizione
dei mosti e delle condizioni di fermentazione sulla qualità del vino e, dall’altro, di migliorare le
tecniche di identificazione dei lieviti per comprendere il ruolo di ceppi specifici nel processo di vinificazione.
Presso il CRA sono state effettuate prove di fermentazione in presenza/assenza di ossigeno, azoto e
calcio pantotenato, utilizzando due differenti ceppi di lievito e uve con diverso grado di maturazione,
allo scopo di verificare la possibilità di indurre produzioni elevate di composti responsabili della composizione
chimica ed organolettica dei vini, quali acidi organici, acidi grassi, esteri e glicerina. Su tutte le
prove sono state eseguite a completamento della fase di fermentazione analisi chimico-fisiche, sensoriali
e statistiche dei vini ottenuti.
Le prove sperimentali presso il CRA, come si evince dalla trattazione, hanno confermato come l’impiego
del lievito S6U (ibrido con caratteristiche fenotipiche riferibili alla razza fisiologica uvarum) sia
da preferire in ogni fermentazione e questo perché esprime al meglio la tipicità del vino per i seguenti
motivi:
contribuisce a mantenere alto il valore di acidità totale e questo rappresenta una garanzia di stabilità
strutturale del vino;
produce, in ogni condizione, valori di glicerina più elevati, quindi il vino assume connotati di corposità
che esaltano il rapporto con il territorio;
una minore produzione di solfiti agevola un razionale impiego a fine fermentazione e determina una
migliore compatibilità ambientale.
Da un punto di vista dei trattamenti al mosto è risultato che:
l’impiego di ossigeno nel corso della fermentazione risulta ininfluente ai fini del risultato metabolico
del lievito;
l’impiego di azoto va limitato soltanto ai casi di effettivo impoverimento del mezzo, casi rarissimi nelle
condizioni di una razionale enotecnica che non deve prevedere eccessi di chiarifica. Spesso, infatti, si
tende ad addizionare azoto ammoniacale nell’intento di prevenire rallentamenti o arresti di fermentazione
che sono la conseguenza della mancata rimozione di inibitori e la causa di trattamenti deproteinizzanti
troppo spinti. Al riguardo si evidenzia come l’impiego di azoto ammoniacale deprima le qualità
tipiche dell’uva poiché rallenta il metabolismo degli aminoacidi e peptidi del mezzo; ne consegue che
la maggiore tipicità del prodotto va perseguita attraverso opportune tecniche colturali volte proprio alla
migliore espressione del metabolismo variatale.
Impiegando lieviti in purezza o con inoculo scalare, si riscontra che nelle prove scalari i principali metaboliti
sono presenti in concentrazioni inferiori rispetto alle fermentazioni in purezza. Per i motivi discussi
successivamente nel testo, appare evidente come la condotta delle fermentazioni debba essere operata
da un solo lievito al fine di poter ottenere il migliore risultato metabolico prevedibile e che, nel corso di
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