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Analisi sul mosto di partenza (Tabella 1)
Analisi sul mosto di partenza
Zuccheri % 20,08
pH 3,38
Ac. Titolabile (g/L) 5,85
APA (mg/L) 187
Densità 21°C 1,0764
Ac. Volatile (g/L) 0,16
Trascorso tale tempo è stata eseguita la spillatura del mosto limpido e dopo omogeneizzazione della
massa ottenuta, si è proceduto a ripartire 4 litri di mosto negli 8 fermentini oggetto di studio, della
capacità di 5 litri cadauno.
Le prove sono state contrassegnate e inoculate con lieviti selezionati seguendo lo schema riportato in
tabella 2.
Classificazione delle prove oggetto di studio (Tabella 2)
Fermentino sigla lievito dose modalità prova
1 1 S6U TQ S6U 20 g/hL prova in purezza
2 1 BIS S6U TQ S6U 20 g/hL prova in purezza
3 2 AT1 TQ AT1 80 ml del mosto di avviamento prova in purezza
4 2 BIS AT1 TQ AT1 80 ml del mosto di avviamento prova in purezza
5 3 S6U SCAL S6U 20 g/hL prova a ferm. scalare avviata con S6U
6 3 BIS S6U SCAL S6U 20 g/hL prova a ferm. scalare avviata con S6U
7 4 AT1 SCAL AT1 80 ml del mosto di avviamento prova a ferm. scalare avviata con AT1
8 4 BIS AT1 SCAL AT1 80 ml del mosto di avviamento prova a ferm. scalare avviata con AT1
La fase di fermentazione alcolica è stata avviata utilizzando 2 ceppi di lievito diversi, lievito S6U allo
stato secco e lievito AT1 nelle dosi di 2,5 Milioni di cellule/mL circa.
Per ciascuna prova, eseguita in doppio, è stato seguito un protocollo di vinificazione che ha previsto una
gestione della temperatura controllata di vinificazione nel seguente modo: dall’inoculo del lievito fino
al raggiungimento di un gradiente alcolico nel mosto di 4% vol. la temperatura di fermentazione è stata
mantenuta costante a 25°C; quindi la temperatura è stata portata a 18°C fino alla svinatura.
Le fermentazioni delle prove 1 S6U TQ, 1 BIS S6U TQ, 2 AT1 TQ, 2 BIS AT1 TQ, sono state condotte
rispettivamente dai lieviti S6U e AT1 in purezza.
Le prove 3 S6U SCAL e 3 BIS S6U SCAL sono state avviate alla fermentazione utilizzando lievito S6U.
Al raggiungimento di 4 gradi alcolici il mosto è stato filtrato sterilmente (con cartuccia filtrante di 0,45
micron e sotto cappa sterile) e di seguito reinoculato con il lievito AT1.
Stesso procedimento è stato seguito per le prove 4 AT1 SCAL e 4 BIS AT1 SCAL, inoculate inizialmente
con lievito AT1 e dopo aver raggiunto tenore alcolico di 4% vol. sono state filtrate sterilmente e reinoculate
con lievito S6U.
Su tutte le prove sono state eseguite analisi chimico-fisiche, secondo metodo ufficiale (Gazzetta Ufficiale
delle Comunità europee L272/90 e Reg. CEE 2676/90), analisi dei composti volatili (Gianotti S., Di
Stefano R., 1991). Le elaborazioni statistiche sono state eseguite utilizzando ANOVA semplice e Test
di Tukey.
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