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Aspetti fermentativi:
FERMENTAZIONI SCALARI CON IMPIEGO DI DUE CEPPI SACCHAROMYCES CEREVISIAEE
CON CARATTERISTICHE METABOLICHE DIFFERENTI.
Introduzione
Il ruolo che i lieviti enologici svolgono nel corso della fermentazione alcolica è sicuramente
fondamentale per la buona riuscita della stessa e dei prodotti metabolici che vengono elaborati a seguito
della trasformazione degli zuccheri in alcol; prodotti, responsabili delle caratteristiche organolettiche e
sensoriali dei vini ottenuti.
Certamente l’utilizzo di ceppi di lievito selezionati ad uso enologico, possono contribuire a dare
un’impronta al vino e alla sua definizione qualitativa, anche se l’apporto primario nella composizione
enochimica del vino rimane quello dato dal vitigno e dalla qualità dell’uva.
Negli ultimi tempi la ricerca ha posto una grande attenzione alla selezione e studio dei diversi ceppi
di lievito aventi caratteristiche enologiche, anche in funzione dei metaboliti che essi sono in grado di
produrre nel corso della loro applicazione in fermentazione.
Questo lavoro di ricerca ha avuto come fine quello testare e verificare la possibilità di indurre la
produzione di elevati quantitativi di metaboliti nel corso della fermentazione alcolica impiegando lieviti
differenti per tipologia di metabolismo ipotizzando una interazione tale da consentire il rafforzamento
delle reciproche peculiarità.
Infatti, numerose sono state le prove sperimentali in tal senso impiegando, però, lieviti di specie diverse.
Fra le tante prove eseguite si segnalano i risultati di Kurita (2008); l’Autore ha effettuato prove con
l’impiego, in associazione, di Saccharomyces cerevisiae e Pichia anomala. Il risultato metabolico ha
consentito di appurare come l’attività di sintesi di acetati è risultata potenziata in virtù della migliore
predisposizione metabolica da parte di Picchia legata ad una attività esterasica cellulare di livello
superiore.
Per questo sono stati utilizzati due ceppi di lievito Saccharomyces cerevisiae: S6U, ibrido naturale con
fenotipo della razza fisiologica uvarum e AT1 della razza cerevisie.
Il primo si caratterizza per una elevata produzione di acidi grassi, glicerina, feniletanolo, migliore
capacità esterosintetasi; il secondo per una elevata produzione di acetati.
Uno dei parametri maggiormente significativi è rappresentato dal contenuto in glicerolo di un vino; anche
su questo composto si sono concentrate attenzioni e studi volti ad esaltarne l’espressione metabolica.
Materiali e metodi
La prova è stata condotta presso il CRA-Unità di ricerca per le produzioni enologiche dell’Italia centrale
(CRA-ENC) con sede in Velletri (Roma).
Per l’eseguimento di questa ricerca è stata utilizzata uva di Malvasia del Lazio, raccolta a maturità
fisiologica in data 02/10/07 e conferita nei locali della cantina sperimentale del CRA-ENC. Il raccolto,
di circa 100 kg, è stato sottoposto alle operazioni di vinificazione che hanno contemplato in sequenza la
fase di pigiadiraspatura e pressatura soffice, quest’ultima eseguita con idropressa a pressione crescente
fino a 1bar. Sulla massa è stata fatta aggiunta di anidride solforosa in dose di 50 mg/L. Di seguito il
mosto ha subito la fase di chiarifica prefermentativa, eseguita a temperatura di 6°C per 24 h senza ausilio
di coadiuvanti di chiarifica.
Le caratteristiche chimiche del mosto, dopo le fasi preliminari di pigiadiraspatura e pressatura, sono di
seguito riportate in tabella 1.
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