Arsenico - Ispesl

8. CONTENUTO DI ARSENICO IN CIBI E MANGIMI
La contaminazione degli alimenti appare sempre più un fenomeno inevitabile, essendo influenzata da
molteplici fattori sia di tipo ambientale che agronomico.
Anche se le forme inorganiche di arsenico sono più tossiche rispetto all’arsenico organico, finora la
maggior parte dei dati sulla presenza nei prodotti alimentari raccolti nel quadro del controllo ufficiale
degli alimenti, vengono ancora segnalati come arsenico totale senza differenziare le diverse specie
chimiche di arsenico (EFSA 2009).
Da un’analisi della letteratura risulta che alcuni autori utilizzano l’Intake Settimanale Tollerabile Provvisorio
(PTWI), ritenuto più adeguato per contaminanti in grado di accumularsi nell’organismo per cui è
importante stabilire un limite di intake entro un intervallo di tempo definito. Il PTWI è pari a 15 μg/Kg/settimana
di As che equivale a 146 μg/die di As per un soggetto adulto di 68 Kg di peso corporeo.
Il rapporto del WHO (1989) ha indicato che alcune popolazioni locali e regionali che fanno grande
consumo di pesce hanno un intake di As (sotto forma di organoarsenicali) di circa 0.050 mg/kg per
peso corporeo, senza riportare effetti nocivi. Ciò corrisponde all’assunzione quotidiana di 3.5 mg in una
persona che pesa 70 kg. Il contenuto in As dipende dall’acqua nella quale viene pescato il pesce (mare
o acqua dolce); in particolare le specie marine ne contengono livelli elevati. La maggior parte dell’arsenico,
soprattutto nei frutti di mare, è però presente in forma organica che è meno tossica. Di conseguenza,
una valutazione del rischio effettuata non tenendo conto delle diverse specie chimiche, ma
considerando l’arsenico totale come se fosse costituito esclusivamente da arsenico inorganico, porterebbe
ad una notevole sovrastima del rischio per la salute connessa all’esposizione all’arsenico attraverso
la dieta. Nel pesce e nei frutti di mare, infatti, la percentuale relativa di arsenico inorganico è
piccola e tende a diminuire con l’aumentare del contenuto di arsenico totale, e il rapporto varia a seconda
del tipo di pesce. I valori fissati per l’arsenico inorganico sono 0,03 mg/kg nel pesce e 0,1 mg/kg
nei frutti di mare e sono stati calcolati in relazione alla reale esposizione attraverso gli alimenti (EFSA
2009). Esaminando le principali categorie di prodotti alimentari il Concise EFSA Food Consumption
Database ha stabilito che i cereali e i prodotti a base di cereali, seguiti da acqua in bottiglia, caffè e
birra, chicchi di riso e prodotti a base di riso, pesce e verdure, sono stati identificati come i principali
alimenti che contribuiscono all’esposizione quotidiana all’arsenico inorganico in Europa. (EFSA 2009).
Relativamente a prodotti di origine vegetale la presenza di As è stata determinata in riso, ravanelli,
carote, patate, cavolfiori, pomodori e fagioli bianchi. A volte è possibile rilevare delle concentrazioni
leggermente alterate di As in olio e aceto probabilmente a causa della diluizione acquosa durante le
fasi di preparazione.
Il parametro più comunemente usato per la valutazione del rischio ad As è rappresentato dall’Intake
Giornaliero Tollerabile Provvisorio (PTDI) che per l’As inorganico è pari a 2,1 μg/Kg/die (Joint Fao/WHO,
1989). Tale dato rappresenta un importante riferimento, soprattutto nell’ambito di studi di monitoraggio
delle popolazioni esposte ad esempio attraverso fonti naturali (acqua contaminata). Ciò al fine
di contenere entro una soglia stabilita dalla comunità scientifica internazionale la concentrazione di
intake di As inorganico per la popolazione.
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