N. 291 - Federazione Italiana Cuochi

del risveglio della natura. Perfino i primi
coloni dell’America del nord non dimenticheranno
di portare con loro le sue
radici da ripiantare e, ancora oggi, nel
Quebec l’asparago viene chiamato “l’aristocratico
dei legumi”. Aristocrazia che
è tale anche nel prezzo, poiché - spontanei
o coltivati - i turioni della pianta
crescono a velocità diverse e si devono
raccogliere esclusivamente a mano.
AMICO DELLA SALUTE
Il suo potere diuretico, interessò a
lungo i medici (la seconda parte del suo
nome scientifico, “officinale”, ricorda
questa proprietà) che ne apprezzarono
grandemente anche la prerogativa di stimolare
l’appetito. Dice Platino: “mangiare
all'inizio del pasto gli asparagi,
che alleviano le infiammazioni dello
stomaco, eccitano la lussuria, leniscono
in dolore agli occhi e rinforzano
la vista, ammorbidiscono dolcemente
il ventre, fanno urinare e sono utili
contro il mal di reni, di stomaco e di
intestino”. Fuori dalla cucina, la pianta
viene usata in cosmesi per preparare maschere
ad azione tonificante per la pelle.
La particolare ricchezza dell’asparago
in fosforo, in vitamina A e in acido ossalico
è responsabile dell’antica attribuzione
di proprietà afrodisiache all’asparago.
Si tratta di una convinzione duratura
in base alla quale nel passato certi
mariti in caccia di avventure galanti sono
stati smascherati dalle proprie mogli a
causa degli asparagi, i quali “hanno l’inconveniente
di conferire all’urina un odore
nauseante, che, più di una volta, ha rilevato
la partecipazione a cene libertine”. L’odore
di mercaptano rilevabile nelle urine dopo
il consumo di asparagi può essere mitigato
seguendo il consiglio di Pellegrino
Artusi alla fine del secolo scorso (in
un'epoca in cui era normale la presenza
del “vaso da notte” in ogni camera da
letto): “il cattivo odore che producono alle
urine si può convertire in grato olezzo versando
nel pitale alcune gocce di trementina”.
Prima o poi ci proverò…
USO E CONSERVAZIONE
Gli asparagi freschi, dopo l’acquisto,
vanno mantenuti a bassa temperatura,
possibilmente in ambiente medio-umido,
eventualmente avvolti con un canovaccio
bagnato lasciando scoperte le punte.
Ragionevolezza vuole che vadano consumati
nel più breve tempo possibile e
comunque entro le ventiquattr’ore dall’acquisto.
In cucina questo ortaggio ha l’attitudine
di conferire un sapore particolare
anche a piatti molto semplici in considerazione
del suo buon corredo aromatico
che, a seconda della varietà, può andare
dal dolce all’amarognolo, dall’erbaceo
al “minerale”.
Per quanto generalmente di asparagi
vengano consumati lessati in poca acqua
bollente che deve assolutamente non coprirne
le punte (meglio, molto meglio cuocerli
a vapore!), è diffusa l’abitudine di
cuocerli saltati in padella con burro o
come ingrediente importante in minestre,
quiche, creme, risotti, sformati e frittate.
Dal punto di vista nutrizionale gli
asparagi dovrebbero essere consumati
senza l’abituale accompagnamento di
condimenti come il burro o insieme ad
alimenti come uova o formaggio, dato
che questi abbinamenti rendono il prodotto
meno digeribile: esaltiamoli quindi
con un filo di eccellente olio extravergine
di oliva, una pioggerella di pepe bianco
dal mulinello e un pizzico di sale. Il limone,
meglio lasciarlo perdere a favore
di qualche goccia di aceto di mele. Chi
li ama crudi e croccanti può godere delle
punte fresche bagnate in pinzimonio.
Le varietà di asparago selvatico (o luparo)
sono apprezzate in cucina per il loro
gusto penetrante e amarognolo, particolarmente
indicato per l’abbinamento
con cibi tendenzialmente dolci come il
riso e le uova.
IN SCATOLA O SURGELATI?
Esistono in commercio asparagi in scatola
di varia pezzatura, interi o a pezzetti
o di sole punte. Forse fuori stagione a
qualcuno possono sembrare comodi, ma
che senso hanno? I peggiori provengono
dalla Cina e l’inconfondibile aroma (che
per me è proprio un “puzzo” intollerabile)
è dovuto a massicce dosi di glutammato,
sale, acido ascorbico e altri
additivi di cui non abbiamo sentito alcuna
mancanza per migliaia di
anni. Se proprio non si riesce a
evitarli, si abbia almeno la cura
di lavarli in acqua fredda corrente.
Ma anche così non si potrà
che verificarne l’acquosa
mediocrità. Qualche marca
spagnola o cilena di tipo
bianco-gigante è conservata
in semplice salamoia e si distingue
per una texture leggermente
più fine dei parenti
cinesi. Questi (e solo questi)
possono trovare mediocre
giustificazione in risotti, timballi
o paste, previa veloce
sbianchitura in acqua bollente
non salata. Va molto
meglio con gli asparagi surgelati:
le moderne tecniche
di surgelazione non massacrano
il pregio organolettico
né quello nutrizionale. Peccato
che spesso si tratti di
asparagi di basso prezzo e
di qualità scadente.
Insomma, chi ama la
qualità e il gusto farebbe
bene a lasciar perdere i surrogati
e i simulacri. Tanto
la primavera torna
ogni anno!
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