N. 291 - Federazione Italiana Cuochi
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SPAZIOGIOVANI<br />
È sempre più raro trovare<br />
grandi ristoranti che offrano<br />
il piacere di gustare<br />
capriolo, lepre, beccaccia<br />
& Co. All’estero, invece,<br />
la proposta di queste carni<br />
è il vanto dei migliori chef.<br />
Come mai? Perché in Italia<br />
è più forte il movimento<br />
animalista oppure perché<br />
sono carni che richiedono<br />
preparazioni diverse<br />
e più complesse rispetto<br />
a quelle bovine?<br />
C’era una volta<br />
…la selvaggina<br />
di Alessandro Circiello e Luigi Cremona<br />
rispettivamente coordinatore “Giovani <strong>Cuochi</strong>” della Fic e critico enogastronomico<br />
foto<br />
© www.istockphoto.com<br />
Cornerman<br />
Siamo in inverno e la stagione è dunque<br />
adatta alla proposta di piatti strutturati,<br />
dai sapori forti e di ricette importanti.<br />
Tra questi ci sono soprattutto<br />
le carni rosse, magari servite con salse<br />
e spezie in accompagnamento, mentre<br />
è sempre più raro trovare un grande<br />
ristorante che abbia in menu la selvaggina.<br />
“Eppure, all’estero quello della selvaggina<br />
è argomento di grande eccellenza,<br />
sul quale gli chef amano confrontarsi.<br />
Sono le ricette che reputano le più<br />
difficili e prestigiose per dare prova delle<br />
proprie capacità”, commenta<br />
Luigi Cremona.<br />
In Italia, invece,<br />
impera la cucina<br />
mediterranea<br />
e la tendenza è<br />
quella di proporre<br />
piatti alleggeriti<br />
dal punto<br />
di vista della salubrità<br />
nutrizionale. “Senza<br />
mettere in discussione il<br />
fatto che questa sia la strada<br />
giusta da perseguire”, commenta<br />
Alessandro Circiello, “non bisognerebbe<br />
dimenticare del tutto alcune ricette<br />
e ingredienti che appartengono alla nostra<br />
tradizione e a un patrimonio di ricette<br />
stagionali. Inoltre, con gli strumenti<br />
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