N. 291 - Federazione Italiana Cuochi

CHEFinGARA
Gli chef della Nazionale Italiana Cuochi
mettono a disposizione dei colleghi
la loro esperienza e i suggerimenti utili
per partecipare con soddisfazione
ai concorsi di cucina
Valutazione:
i criteri della giuria
di Marco Valletta
pr Nazionale Italiana Cuochi
I criteri di valutazione di una giuria
di concorso sono molto rigorosi e spesso
l’impressione generale di una presentazione
appetitosa, elegante ed esteticamente
piacevole dipende innanzitutto
dalla scelta delle materie prime.
Comporre un piatto, costruire un
menu equilibrato dal punto di vista nutrizionale,
conforme ai gusti moderni,
dove colori e sapori, le composizioni
leggere e ripetibili, si percepiscono anche
nell’essenzialità della proposta gastronomica
e dalla varietà degli alimenti
impiegati.
Molto spesso i giudici tendono a riconoscere
il valore aggiunto di una presentazione
quando questa permette la
riconoscibilità territoriale, di una regione,
di una nazione.
FRESCO È MEGLIO
La gestione e l’utilizzo degli alimenti
freschi sono sempre da preferire nel progettare
un piatto o un menu da competizione.
Ogni chef deve essere attento
alla qualità e alla freschezza, perché questi
parametri sono da considerarsi indispensabilI
per la realizzazione di piatti
di elevata qualità.
In effetti, non esistendo una cucina
italiana in senso generale, ma essendo
evidenti più cucine italiane, il concorrente
deve promuovere la propria cucina
tipica di un territorio valorizzandola attraverso
l’impiego di alimenti freschi e
riconoscibili. Dovrebbe creare ricette con
alimenti che meglio esprimono il luogo
di provenienza: marino, montano, di
città d’arte, collinare, di lago, di fiume.
L’IGIENE, INNAZITUTTO
Lo chef concorrente deve essere attento
e deve disporre gli alimenti in modo
adeguato, rispettando le norme igienico
sanitarie, facendo riferimento con rigore
alle normative dell’Haccp, costruendo
dei plateau di insiemi omogenei regolarmente
manipolati.
Mentre nella cucina fredda la responsabilità
igienica è richiamata in
modo empirico al singolo chef, visto che
i giudici non sono presenti nelle fasi di
produzione, nella preparazione di una
mise en place per la cucina calda la cura
deve essere meticolosa e precisissima.
Lo chef, la squadra, che partecipa
alla competizione della cucina calda deve
far sì che il rispetto delle norme igienico
sanitarie sia scrupoloso. I giudici prestano
molta attenzione alla cura e alla
gestione delle materie prime presentate
alla competizione, essi guardano ogni
singolo plateau con oculatezza, cercano
di scorgere che gli alimenti divisi per insiemi
omogenei siano disposti in modo
che si evitino le contaminazioni crociate.
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