N. 291 - Federazione Italiana Cuochi

ILPRODOTTO
C’è chi ancora usa trucioli di legni naturali
e c’è chi (la maggioranza) preferisce
le nuove tecniche industriali, più veloci
ed economiche. Ecco come avviene
l’affumicatura di pesci, salumi e formaggi
Segnali di fumo
di Stefano Pepe
componente e Segretario Team Veneto
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Sugli scaffali dei supermercati, soprattutto
nei mesi invernali, c’è una
grande offerta di alimenti affumicati, dal
salmone allo speck ai formaggi. Segno
tangibile che questi piacciono e che la
gente, nonostante la crisi, non rinuncia
a comprare prodotti che appaiono costosi
e di qualità. Ma lo sono davvero?
Le tecniche oggi impiegate per affumicare
pesci, carni e altro sono veloci
ed economiche. Non hanno niente
a che vedere con il metodo dei salmoni
o pesci spada appesi e avvolti dal fumo
di legni naturali…
Oggi i produttori sfruttano le nuove
tecniche industriali e oltre all'affumicatura
tradizionale (sempre più in disuso)
si usa il “fumo liquido”, un condensato
di fumo a base di acqua e altre
sostanze che a contatto con il prodotto
si catalizzano conferendone
“l’odore” e quindi il caratteristico aspetto
affumicato. Il pesce viene spruzzato o
immerso nel “fumo” e così pure i prosciutti
di Praga, certi salumi, formaggi e
altre preparazioni.
Sembra che lo speck faccia eccezione,
non per scelta industriale ma per convinzione
e attaccamento alle tradizioni
di certe aziende produttrici altoatesine
consorziate (onore e lunga vita a loro!).
Un altro ritrovato della ricerca è l'affumicatura
elettrostatica: si realizza con
particelle liquide di fumo, caricate di
elettricità statica, che si “attaccano” all’alimento.
Ultimo nato in ordine di tempo è il
sacchetto per l’affumicatura, il cui involucro
di stagnola trattata con le sostanze
prima citate trasmette il caratteristico
profumo di affumicatura da legni
pregiati.
L’affumicatura tradizionale consiste
nell’esporre gli alimenti al fumo generato
dalla combustione di legni e piante aromatiche
(legni da frutto dolci e alloro,
rosmarino e altri) migliorandone la resistenza
antimicrobica e conferendone il
gusto caratteristico.
Del processo di affumicatura di un
tempo è rimasto ben poco. Questi sistemi
sono sicuramente più sani rispetto
al classico (non contengono molecole di
fumo nocive per la salute come il benzopirene),
bisogna dirlo per dovere di
cronaca, ma il loro impiego non è mai
dichiarato in etichetta.
Il consumatore, dunque, non ha
modo di sapere con che tecnica è stato
lavorato il prodotto che porta in tavola
e se l’alto costo di vendita sia giustificato
dal tipo di lavorazione. Sta di fatto
che fra tutte le industrie produttrici di
aromatizzanti chimici e naturali, l’aroma
più prodotto è quello dell’“affumicato
da fumo”.
Nell’azienda di banqueting e catering
di Camposampiero (PD), dove chi scrive
è responsabile di produzione, si produce
e si serve salmone, tonno, pesce spada,
trota, selvaggina stagionata, lonza di maiale,
lardo aromatizzato, pancetta, lombo
di manzarda e altro, tutto rigorosamente
affumicato secondo tradizione, con trucioli
di legni pregiati fatti arrivare dall’Alto
Adige, con un vecchio forno a convenzione
abilmente modificato per l’uso
e, soprattutto, con quel pizzico di passione
e di romanticismo che nella “buona
e vera ristorazione” non guasta mai!
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