N. 291 - Federazione Italiana Cuochi

I TRE MODI DEGLI GNOCCHI:
soffiati, di patate e ripieni
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi di patate:
90 g di farina,
300 g di patate,
30 g di purea di spinaci,
30 g di purea di bieta rossa,
sale, noce moscata,
tosone a lamelle,
30 g di burro.
Per gli gnocchi soffiati:
1 dl di latte,
40 g di burro,
60 g di farina,
50 g di purea di patate,
2 uova intere,
50 g di salsa di pomodoro,
30 g di parmigiano grattugiato,
4 foglioline di basilico.
Per gli gnocchi ripieni:
100 g di farina,
30 g di pane grattugiato,
sale,
50 g di pomodoro pelato e
asciugato in forno,
50 g di zucchine pelate e
asciugate in forno,
50 g di melanzane,
1 cucchiaio di mascarpone,
sale, noce moscata,
1 cucchiaio di olio extravergine,
zucchine a dadini per decorare.
• Per gli gnocchi di patate: lessare
le patate, pelarle, passarle al
passapatate, aggiungere il
sale, la noce moscata, un
terzo della farina e dividere
il composto in tre parti. A una
parte aggiungere la purea di spinaci,
a un’altra la purea di rape rosse, una
parte rimarrà bianca. Impastare separatamente
ognuno dei tre composti,
senza lavorare troppo la massa,
quindi formare delle striscioline
del diametro di 1 cm e tagliarle
alla lunghezza di
4 cm.
• Lessare gli gnocchi così
ottenuti in acqua salata,
scolarli e disporli su una
placchetta imburrata, alternando
i colori. Distribuirvi sopra
qualche lamella di tosone e
qualche goccia di burro fuso, passarli
al grill per un minuto.
• Per gli gnocchi soffiati: in una casseruola
fare fondere il burro, aggiungere la
farina stemperando come per ottenere una
besciamella, lasciare cuocere qualche minuto,
aggiungere il latte rimestando energicamente,
quindi incorporare la purea di
patate. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire
e aggiungere le uova una alla volta.
Regolare di sale.
• Con l’aiuto di due cucchiai, disporre delle
piccole quantità di impasto (della grandezza
di una noce) sul fondo di una casseruoletta
precedentemente imburrata, ricoprire
con salsa di pomodoro, parmigiano
grattugiato e con qualche goccia di burro
fuso. Infornare per circa 10 minuti a 80°C.
• Per gli gnocchi ripieni: frullare le verdure
con il mascarpone, il sale e la noce moscata.
A parte, mescolare la farina con il
pane grattugiato, aggiungere il sale e impastare
con acqua bollente, ottenendo un
composto abbastanza consistente; stenderlo
in uno strato sottile (2 mm), porre
al centro la farcia e richiuderli.
• Cuocere in acqua salata per circa 3 minuti,
scolare e disporre gli gnocchi ottenuti
direttamente sul piatto, cospargendoli con
i tocchetti di zucchine e qualche goccia
di olio. Sullo stesso piatto disporre anche
gli gnocchi gratinati e servire a parte quelli
soffiati.
Antica Corte Pallavicina Relais
Strada Palazzo Due Torri, 3
43010 Polesine Parmense (PR)
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