N. 291 - Federazione Italiana Cuochi

sale, pepe e un filo d'olio. In una casseruola
preparare le verdure a mirepoix con
l’aglio, fare rosolare e aggiungere il coniglio,
ricoprire con brodo di carne e fare
cuocere a fuoco medio per 25-30”, aggiungendo
il mazzetto aromatico.
• Tirare sottilmente la pasta e tagliarla a
dischi. Montare la lasagnetta alternando
agli strati di pasta la ricotta; fare 5 strati
e cuocere in forno caldo a 170°C per 10
minuti.
• Presentazione: disporre le lasagnette nei
piatti individuali e irrorare con il ragù di
coniglio; decorare con una cialda di formaggio,
un pomodorino fritto e un rametto
di basilico.
F
FILETTO DI MANZO AI PORCINI
con sformatino di carciofi
(Senza foto)
Ingredienti per 4 persone
480 g di filetto di manzo
120 g di mandorle tritate
80 g di funghi porcini
4 carciofi
latte
1 albume
demi glace q.b.
sale e pepe q.b.
Per lo sformatino ai carciofi:
200 g di ricotta di bufala
100 g di carciofi trifolati
1 tuorlo
Parmigiano reggiano q.b.
sale e pepe nero q.b.
prezzemolo q.b.
• Pulire i 4 carciofi e porli nel latte. Per lo
sformatino: impastare la ricotta con i carciofi
trifolati, il tuorlo, il prezzemolo tritato,
Parmigiano grattugiato, sale e pepe e inserire
il composto negli stampini imburrati;
cuocere a nel forno caldo a 180°C per
8 minuti.
• Ricavare dal filetto di manzo un foro e
riempirlo con i funghi porcini precedentemente
saltati in padella; passare il filetto
sulla piastra da entrambi i lati per 30 secondi
e poi spennellarlo con l’albume e ricoprirlo
con le mandorle tritate. Finire la cottura
in forno per 7-8 minuti, a seconda dello
spessore della carne.
• Passare i carciofi dal latte nella semola
e friggerli in olio caldo.
• Presentazione: disporre un carciofo fritto
al centro dei piatti e accanto uno sformatino
e il filetto accompagnato dalla demi glace.
Decorare con un rametto di rosmarino.
F
CASSATINA E GELATO
ALLA NOCCIOLA
su cialda di riso e cioccolato
Ingredienti per 10 persone
Per la base:
500 g di cioccolato fondente
200 g di riso soffiato
Per la cassatina:
170 g di meringa italiana
40 g di pistacchi
200 g di frutta candita
210 g di pinoli sabbiati
60 g di uvetta sultanina al rum
800 g di panna
Per 600 g di gelato alla nocciola:
1 lt di latte
600 g di zucchero semolato
16 tuorli
500 g di panna fresca
1 baccello di vaniglia
200 g di pralinato alla nocciola
Per le pere:
3 pere Williams
1 stecca di cannella
300 g di zucchero semolato
Per guarnire:
20 nocciole di Giffoni
100 g di cocco rapé
• Per la base: sciogliere il cioccolato e mescolarlo
al riso soffiato. Stendere il composto
tra 2 fogli di carta da forno a uno
spessore di 1/2 cm. Ricavare 10 dischi
da 6 cm di diametro.
• Per la cassatina: riunire tutti gli ingredienti
e per ultima incorporare la panna
semimontata. Per il gelato: pastorizzare il
latte, le uova e lo zucchero e stemperare
con la panna. Aggiungere il pralinato alla
nocciola e mantecare.
• Per le pere: tagliarle a dadini e spadellarle
con zucchero e cannella.
• Presentazione: disporre il disco di riso
soffiato e cioccolato nei piatti individuali
e sovrapporvi un disco di cassatina e una
quenelle di gelato alla nocciola. Guarnire
con una veletta di cioccolato al centro,
2 nocciole caramellate e le pere spadellate.
Decorare a piacere con scaglie
di cocco e fili di cioccolato e di caramello.
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