N. 291 - Federazione Italiana Cuochi

SPAZIOGIOVANI
Quattro piatti gustosi
e di bella presentazione
sono proposti da un socio Fic
under 30 di Gragnano (Na)
Il menu di mare
di Luigi Cariello
Nato a Gragnano (NA) nel 1984, Luigi
Cariello si diploma tecnico dei servizi ristorativi
nel 2003 all’Istituto A. Celletti di
Formia. Durante gli studi fa esperienza nel
ristorante Selene a Gaeta e Villagrancassa
a Frosinone. A 18 anni è chef all’hotel Lo
Smeraldo a Ventotene e poi si trasferisce
a Londra al ristorante Locanda Locatelli
(una stella Michelin). Ritorna in Italia e fa
vari corsi di aggiornamento e stage presso
la Torre del Saracino (due stelle Michelin).
Nel 2006 è chef presso un’azienda di
banqueting e catering a Benevento e dal
2007 è chef presso l’hotel Grotta di Tiberio
a Sperlonga.
RISOTTO MANTECATO
AGLI ASPARAGI
baccalà confit e lardo fondente
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Carnaroli,
1 lt di brodo vegetale e asparagi,
50 g di lardo,
400 g di baccalà,
400 g di punte di asparagi,
1 mazzetto di basilico,
4 petali di pomodoro cristallizzati,
olio di oliva,
1 spicchio d’aglio,
timo, sale, pepe,
1 noce di burro.
• Lessare le punte di asparagi, raffreddarle
in acqua e ghiaccio e tenere da parte.
• Dividere il baccalà in 4 pezzi, scottarlo
in padella da entrambi i lati e continuare
la cottura immerso nell’olio di oliva
a 60°C, aromatizzato con uno spicchio
d’aglio in camicia e timo.
• In un pentolino, rosolare olio
e scalogno, aggiungere il riso
e farlo tostare per qualche minuto;
bagnare con il vino
bianco, fare evaporare e continuare
la cottura con il brodo.
A cottura ultimata, mantecare
il riso con la noce di burro
e le punte di asparagi.
• Presentazione: disporre una
porzione di riso al centro del
piatto, usando un coppapasta.
Appoggiarvi sopra il baccalà
confit e una fettina di lardo.
Decorare con il petalo di pomodoro
cristallizzato e una foglia di
basilico fritta.
56|