N. 291 - Federazione Italiana Cuochi

L’ATENEO
Fare cucina di qualità non significa usare prodotti
di alto bordo e trasformazioni super tecnologiche.
Bastano l’ottima materia prima, i legami con la tradizione,
le cotture moderne e l’attenzione al mantenimento
di tutti i caratteri nutritivi degli alimenti
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Cucina povera
e di qualità
di Michele D’Agostino
maestro di cucina ed executive chef, coordinatore didattico
e gastronomico Ateneo della Cucina Italiana della Fic
La cucina è un laboratorio di ricerca
ed è spesso considerata un’esperienza
culturale prima che del palato. E il cuoco
da qualche tempo, per stare sulla cresta
dell’onda, punta sulla qualità e freschezza
degli ingredienti, sull’esaltazione
dei sapori ricercando abbinamenti nuovi
e stimolanti. Spesso a discapito dei piatti
della tradizione, a base di materie prime
“povere” e del territorio. Su queste ultime,
oggi si è tornato a puntare.
POVERI, MA RICCHI
È definita povera perché i suoi ingredienti
sono semplici e genuini e perché
è una cucina popolare, organizzata
intorno a piatti realizzati con quel che
si trova a disposizione a seconda delle
diverse zone del nostro Paese. In questo
senso è anche cucina tipica e tradizionale,
legata ai prodotti originari. Ma
è anche gustosa nello stile di un “arrangiarsi
come si può” che non trascura il
gusto. Non per questo la si deve ritenere
“figlia di un dio minore”. Anzi, in virtù
della sua genuinità e ricchezza di nutrimento
sta vivendo una riscoperta.
Il compito del cuoco moderno non si
esaurisce nella proposta di un’attenta
quanto gustosa portata, ma lo vede impegnato
nell’educare il proprio commensale,
al quale racconta con la dovuta
competenza il pensiero che prende forma
nelle sue creazioni culinarie, dimostrando
come il piatto sia un grande comunicatore,
non eloquente ma nello stesso
tempo portatore di un grande pensiero
propositivo. Un’arte che ha bisogno di
attenzione e capacità, va alimentata, custodita
e, soprattutto, tramandata.
IL DECALOGO DEL
RISTORANTE DI QUALITÀ
1. Il ristorante è ben segnalato e in ottime
condizioni generali.
2. Il menu, con i prezzi, è esposto all'esterno
del locale, presenta prodotti di autenticità
garantita ed è messo a disposizione dei
clienti insieme alla carta dei vini.
3. Il personale addetto al servizio è professionale,
cordiale ed efficiente.
4. Le proposte enogastronomiche del ristorante
sono coerenti con la categoria
di appartenenza e garantiscono una varietà
di portate.
5. La sala ristorante è pulita, ordinata e
ben illuminata.
6. Le toilette sono pulite e in perfetto stato
di manutenzione.
7. Nella cucina sono rispettate le normative
vigenti in materia di igiene e sicurezza
alimentare.
8. Gli ambienti sono accoglienti e confortevoli
sia in termini di qualità dell’aria
sia di acustica.
9. Il conto è articolato in voci di spesa
facilmente comprensibili e può essere saldato
con i principali mezzi di pagamento.
10. La gestione del ristorante è attenta alla
tutela ambientale.
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